На свойства теста влияет жесткость воды (свойство воды, обусловленное присутствием в ней ионов Ca и Mg).
Умеренно жесткая вода благоприятно влияет на свойства теста, улучшая его консистенцию, особенно при применении муки со слабой клейковиной.
Мягкая водаоказывает расслабляющее действие на свойства теста и соответственно клейковины, а также снижает интенсивность брожения.
Жесткая вода. Вода с pH выше 8 из-за большого содержания в ней щелочных солей нейтрализует кислоты, образующейся при брожении, и негативно влияет на жизнедеятельность
Как рассчитать количество жидкости в хлебе
Влажность готового хлебного теста складывается из влажности муки, влажности других закладываемых продуктов, и количества добавленной жидкости.
Под влажностью муки подразумевается количество влаги в сухой муки - это указано на упаковке с мукой и условия хранения муки (сухие или влажные).
Под влажностью других закладываемых продуктов понимается количество влаги содержащееся в этих продуктах - ее может очень много (яблоки, творог, картофель, майонез, масло, сырые яйца и т.д.), или мало (сыр, изюм, сухофрукты, и др.).
Количество добавленной жидкости подразумевает количество жидкости (вода, молоко, отвары, сыворотка, квас, пиво и др.), которое нужно добавить к тесту дополнительно к имеющемуся в муке и других продуктах.
Примерное количество жидкости в %% к количеству муки для хлебопечки:
)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%. Массовая доля влажности 51% + 14,5% влажность муки = 65,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 655 мл. жидкости. На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 65,5%) 328 мл. жидкости.
)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Нормы качества у ржано-пшеничных сортов хлеба: влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.
С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Массовая доля влажности 45-50% +14,5% влажность муки = 59,5-64,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 595-645 мл. жидкости. На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 59,5-64,5%) 298-323 мл. жидкости.
)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. Массовая доля влажности 42-45% +14,5% влажность муки = 56,5-59,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 565-595 мл. жидкости.
На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 56,5-59,5%) 283-298 мл. жидкости.
Сколько вешать в граммах
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.
Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться.
Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
Заключение
Желательно не уменьшать воду, а взять ее ровно столько, сколько требуется по рецепту. А муку добавлять - сначала практически всю, оставляя грамм 50-70, и добавляя остальную муку постепенно пока не получится нужный колобок в пределах времени замеса теста. В этом случае может сложиться что, либо мука останется лишней, либо придется добавить еще чуток. Но это будет то количество муки которое необходимо тесту для полного счастья и получения хорошего.
В результате не будет ситуации недобор-перебор, которая обнаружится только после готовности хлеба, когда купол уже опал. Этот способ называется "мука в воду".
Список литературы
<https://hlebopechka.ru/index.php?Itemid=126&option=com_smf&topic=7208.0>
Д. Касаткин. Природа и человек. Вода источник жизни
Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»