1)Качество продукции определяют как общую совокупность технических, технологических и других характеристик продукции сырья по средствам которых и продукция и сырье будут отвечать определенным требованиям.
Качество-это степень соответствия присущих характеристик требования.
Требования – это потребность или ожидание, которое установлено обычно предлагаемое или является обязательным.
Требования к качеству продукции устанавливаются на этапах проецирования или разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой производства рабочим и окончательным контролем.
Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может появиться при ее создании и дальнейшем потреблении.
Свойство продукции разделяют на простые (цвет, внешний вид) и сложные (усвояемость, энерг. ценность)
2)Для оценки качества используют показатели качества (это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции)
Показатель качества может выражаться в различных единицах (%, баллы) или могут выражаться безразмерно (выражаться качественно)
Наименования показателя служит качественной характеристикой продукции (массовая доля сахара в соке)
Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения. Размера или размерности.
Для оценки качества продукции может приниматься система показателей:
- Единичный (показатель качества, который характеризует одно из свойств продукции)
- Комплексный (который характеризует несколько свойств продукции или одно сложное свойство состоящее из нескольких простых. К ним относятся: Пищевая ценность(содержание в продукции мирового перечня пищевых веществ), энерг. Ценность (характеризует ту долю энергии, которая может высводиться из пищ. В-в в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физ. Свойств организма), органолептические показателя качества, биологическая ценность (качество белков содержащихся в продукции и сбалансированность по амино-кислотному составу и усвояемость),безопасность пищ. Продуктов (это показатель, который определяет содержание или отсутствие различных вредных веществ, оказывающее плохое влияние на организм))
- Интегральный (отношение суммарного последнего эффекта к затратам на разработку производства и другие факторы)
- Базовый (это показатель, принятый за основу при сравнительной характеристике. Цвет эталона соответствующий цвету муки определения сорта. В качестве базовых показателей могут использоваться лучшие образцы продукции, а также показатели действующих нормативных документов)
- Определяющий (это показатель имеющий решающее значение при оценке качества и физико-химические показатели.)
3) значения делятся на:
- Оптимальное(значение. Позволяющее достичь наиболее полного удовлетворения требованиям, которые обуславливают данный показатель) оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными природному сорту, формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждения.
- Действительное(абсолютное значение определяется однократным или многократным его измерением) При оценке качества двух образцов хлеба кислотности мякиша получении соответственно 2 и 1,8 градуса
- Регламентированное (значение установленное действующие нормативными документами
- Предельное (значение показателя качества превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему норм. документу) предельное значение показателя качества могут минимальными или максимальными)
- Диапазонные (к предельным значениям можно отнести дополнительные отклонения – это значения показателей качества устанавливающие нормативные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения этого показателя)
- Относительное(значение. Как отношение действительного значения показателя к базовому или регламентирующему)
- Уровень качества продукции- это относительная характеристика. Определяя путем сопоставления действительных значений показателей с базовым.
4)в обеспечении высокого качества продукции важную роль принадлежит работе лаборатории где проводят различные исследования.
Основные задачи лаборатории:
- Предотвращение выработки продукции на соответствующие требованиям регламентирующим, утвержденным рецептурам. Для решения этих задач лаборатория должна выполнить следующие функции:
- Осуществлять входной контроль поступивших на предприятие сырье, выполняемые необходимые химические и микробиологические анализы в соответствии с действующими НД
- Проводить инспектный контроль за соблюдением при производстве утративших рецептур требованиям технических документов.
- Оформлять необходимые документы соответствия принятой готовой продукции уст. НД
- Участвовать в испытаниях новых видов продукции и сырья, применении новых тех. Процессов и уточнении тех. Режимом производства
- И прочие
Большая часть работ связана с измерениями
5) средства измерений:
Меры(для определения физических величин
Измерительные преобразователи служат для выработки сигнала в форме удобной для его передачи. Они обычно являются частью более или менее сложных измерительных комплексов
Измерительные приборы (предназначены для выработки сигнала в форме удобной для восприятия(шкальные, цифровые, регистрирующие))
Измерительные принадлежности(используют при измерениях))
6)Выбор средств измерений осуществляют исходя из их метерологических характеристик, т.е. таких тех параметров, от которых зависит точность измерения.
К таким х-ам относят:
- Нижний и верхний пределы измерений (наименьшее или наибольшее значение величины, которые можно измерить данным средством контроля. Нижние и верхние пределы ограничивают диапазон измерений – это значение измеряемой величины
- Точность Мер х-ют Абсолютной и относительной погрешность.
- Погрешности средств измерений:
- Статистические (имеющие место при постоянных по времени величин
- Диапозонные (проявляемые при измерении переменных во времени величин
Метрологическиое обслуживание должны осуществлять (1 раз в год) своими силами или с привлечением спец. Меторологической службы.)
7)КЛАССИФИКАЦИЯ СРЕДСТ ИЗМЕРЕНИЙ:
По характеристике точности измерений:
Равноточные(физ. Величины это ряд измерений некоторой величины сделанной при помощи средст изм. Обладающей одинаковой точностью в сходных условиях)
Неравноточные это ряд измерений сделанных при помощи средств измерений)
По количеству измерений (однократные и многократные)
По типу измерений величины (статическая, динамические
По предназначению (технические (измерения выполняемые техническими средствами измерения), метрологические (измерения выполняются с использованием эталона)
По способу предоставления результата:
- абсолютные измерения (измерения, которые выполняются по средствам прямого непосредственного измерения основной величины или применения физ const).
- относительные (измерения, при которых вычисляется отношение однородных величин, причем числитель является сравниваемой величиной, а знаменатель базовой).
По методам получения результатов:
- косвенные (измерения, при которых значение измеряемой величины вычисляется при помощи значения, получаемого посредством прямых измерений.
- совместные измерения, в ходе которых измеряется минимум 2 неоднородных величины, с целью установления существующей между ними зависимости.
8) Основные характеристики изменений:
1) метод, которым проводится измерение. Это способ или комплекс способов, посредством которых производится изменение величины. Существует несколько критериев классификации методов измерений:
По способам получения искомого значения:
- прямой
- косвенный.
По приемам измерения:
- контактный (основан на прямом контакте части прибора с измеряемым объектом).
- бесконтактный.
По приемам сравнения:
- метод непосредственной оценки (основан на применении изм. прибора).
- метод сравнения с ее единицей (основан на сравнении объекта изм. с ее единицей).
2) погрешность измерений.
3) точность измерений.
4) правильность измерений.
5) достоверность измерений.
9) Классификация изм. методов.
При использовании изм. методов применяют следующие средства измерений:
- меры величины.
- стандарт. образцы.
- измерительные преобразователи.
- измерительные приборы.
- отсчетные уст-ва.
- измерительные установки.
- системы и т. д.
Средства измерения – это технические средства или совокупность средств для осуществления измерений.
Сущность большинства инструментальных методов основ. на использ. каких-либо свойств сырья и продуктов раст. происхождения, а также различных процессов и преобразований в аналитический метод, который и измеряется. Поэтому в зависимости от того лежат в основе метода или какие св-ва используют измер. методы классиф. на след. группы:
Большинство инструмент. методов основано на использовании каких-либо св-в пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищ. в-х и преобразующ. в аналит. метод, который измеряется. В зависимости от того какие процессы лежат в основе метода и какие св-ва использ. измер. методы классифиц.:
1) биологические – в основе них лежат биохим. процессы, происходящие в сырье и продуктах раст. происхождения. Данные методы используются для оценки контроля сырья использ.: для пр-ва. определения интенсивности дыхания плодов и овощей, для оценки био. и пищ. ценности пищ. прод., по кол-ву мальтозы обр-ся из крахмала муки, за опр. время под действием пищ. ферментов опр. сахарообр. ферментов муки.
2) микробиологические методы. В основе данных методов лежит д-ть различных микроорганизмов. МБ методы используются для контроля качества сырья, для контроля тех. процессов, тех. оборудования; Есть перечень МБ показателей по каждой группе товаров по которым они должны испл-ся при этом наряду с эталоном опред-ся микр. вызыв. пищ. отравления и заболевания.
3) физиологические (биологические) методы используются при разработке новых продуктов питания, видов сырья, новых упакован. материалах. Физ. метод исслед. лечебный эффект.
10) Основ.хар-ки изм.Метод которым провод.изм.- способ или комплекс способов посредством которых производ.измер дан.вел.По способ.получ искомого знач:прям.-косв.
по приемам измер. контактный-безконт.по приемам сравнен.вел с ее мерой: некотор.оц-прибор.. сравнения с ее единицей -объект.Принцип измер.комплекс на котор.базируют.изм.Погреш.-разность м/у рез-ом измер вел и настоящ. Точность изм.-степень состав.рез-ов измер.наст.знач измер.вел. Правильность изм.-качеств.хар-ка измер,которая опред тем насколька близка к 0 вел постоян(фиксиров.)измен.при многокр.измер погреш. Достоверность измер.-хар-ка определ степень доверия получ рез-ов измер.