Здесь собрано большое количество терминов и понятий, которые вам могут встретиться на различных форумах, сайтах, youtube - каналах посвященных самогоноварению.

СЛОВАРЬ САМОГОНЩИКА.

А – Амилолитический фермент микробного происхождения (α-Амилаза ЕС 3.2.1.1; 1,4-α-D-глюкан-глюканогидролаза; гликогеназа). Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала до декстринов, быстро снижая вязкость раствора крахмала и препятствуя образованию клейстера (разжижение). При этом доступных для питания дрожжей сахаров образуется относительно немного. Оптимальная температура действия зависит от производителя: мезофильная α-амилаза 50-60°С, термофильная – 50-70°С, термостабильная – 85-105°С. Термостабильная форма выдерживает кипячение, но быстро теряет свою способность при снижении рН среды до 3,3.

Азеотропная смесь, (разг. азеотроп) - смесь двух или более жидкостей, которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно кипящие смеси). В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки невозможно. Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении - 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно. Состав азеотропа зависит от давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского). Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента) совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова).

Аламбик - традиционный медный дистиллятор, используемый для перегонки в производстве коньяка, виски и других дистиллированных крепкоалкогольных напитков (вискогон, шаранский или арманьячный аламбик и пр.) Состоит из перегонного куба, смонтированного внутри дровяной или газовой печки, дефлегматора воздушного охлаждения (шлема, похожего на православную церковную луковку), изогнутой особым образом паропроводной трубы (лебединая шея) и холодильника- конденсатора, иногда на паропроводной трубке монтируют еще одну емкость - подогреватель вина, что позволяет производить частичную рекуперацию тепла.

Аллонж (фр. allonge — удлинитель, надставка) — конструктивный элемент химических приборов. Применяется в основном при перегонке для соединения холодильника с приёмником и при других работах.

Амилазы (устар. - Дистазы) - группа ферментов, катализирующих гидролиз крахмала (амилон по гречески) до более простых сахаров.

Ареометр - прибор для измерения плотности жидкости, тонкостенный запаянный сосуд с грузом дроби в нижней части, напоминающий рыболовный поплавок, иногда для удобства измерений снабжается термометром. Чем плотнее жидкость, тем больше он вылезает из нее, согласно закону Архимеда. Учитывая зависимость плотности от процентного содержания в жидкости разнородных по удельному весу веществ, это позволяет путем вычислений или специальных таблиц определить их количественное содержание. При этом сухие вещества имеют относительную плотность больше единицы, летучие (в т.ч. спирт) - меньше. В зависимости от градуировки (бумажка внутри сосуда) ареометр имеет также специальные названия: единицы плотности - денсиметр, объемный процент спирта - спиртомер (АСП), массовое содержание сахарозы - сахаромер, содержание сахара и спирта в бродящем винном сусле - виномер, есть также солемер, лактометр, мустиметр и т.д. Поскольку плотность жидкостей сильно зависит от температуры измерения, все измерения ведутся при 20°С, для других условий необходимо производить пересчет (см. калькулятор Руди). Полезное видео о сравнении различных спиртометров.

Если Вы хотите серьезно заниматься этой деятельностью, а не просто покурить зашли, то спиртомер, наравне с перегонным аппаратом, относится к Вашим обязательным покупкам. Можно вполне обойтись без термометров, но без спиртомера - никогда! В продаже имеются: лабораторные АСП-3 (интервал крепости спирта 0-40%, 40-70%, 70-100% об.), если есть возможность, покупайте сразу три и Мерный цилиндр на 100 мл для измерений; а также множество бытовых не очень точных, часто показывающих вообще неизвестно что, зато дешевых и относительно доступных, годится для первых шагов, когда Вы еще не знаете насколько Ваше увлечение сильно.

Еще важный момент, поскольку в бражке (вине, морсе и пр.) содержатся и сухие вещества и летучие напрямую использовать ареометр нельзя, необходимо пробу разогнать, довести дистиллированной водой до первоначального объема, а потом измерять.

Ароматный спирт - полуфабрикат ликероводочного производства, получаемый перегоном других полуфабрикатов (настоев, морсов и пр.), исходя из технологии приготовления, не содержит сухих веществ, только летучие компоненты исходного сырья. Добавляется в напиток для ароматизации или является его главной частью (например, абсента, лимончелло, самбука).

АС - Абсолютный Спирт. Чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола - 100%. Это теоретическое понятие, в отличие от практического спирта, который спирт содержит воду до 0,2% об.

Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю. Например, в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 - перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково. Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3% об. Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об. Однако проще использовать для подобных расчетов Калькулятор Руди

Алкогольная ферментация (виноделие) в течение этого процесса под действием дрожжей, содержащихся в кожице винограда, натуральные сахара винограда преобразовываются в алкоголь. При производстве белых вин добавление дрожжей необходимо, так как природные дрожжи теряются при отделении мякоти винограда от кожицы. Процесс ферментации красных вин осуществляется при температуре 28-32°C и длится в среднем 5 дней. Ферментация белых, розовых вин и кларетов происходит при умеренной температуре (18°C), что благоприятно влияет на достижение более изысканного и тонкого аромата. Для ферментации великих белых вин Бордо (например, Пессак-Леоньян, Грав и ликёрных вин) могут использоваться новые дубовые бочки.

Амиловый спирт, изоамилол, изоамиловый спирт (ИА) - C5H11OH и его изомеры — предельные одноатомные спирты. Известны все 8 изомерных амиловых спиртов. Амиловые спирты являются бесцветными жидкостями с неприятным запахом. В воде растворяются 1-пентанол, 3-метил-1-бутанол и 2-метил-2-бутанол. Другие амиловые спирты в воде растворяются гораздо хуже. Является наиболее пахучим компонентом сивушного масла, из него же и получают.

АСВ - Абсолютно Сухие Вещества, термин используется для характеристики растительного сырья и определяется высушиванием при 105*С. Необходим в технологических расчетах. Например, вы купили картофельный крахмал и думаете, что это чистое вещество, на самом деле там его порядка 70%, остальное - вода и примеси. Вот тут и определяют сколько воды, чтобы правильно рассчитать выход спирта.

АСП - Ареометр Спиртовой - Прибор для измерения объемного содержания спирта в водном растворе.

Ассамбляж (виноделие) — смешивание различных виноматериалов при изготовлении игристых вин.
Это гармоничное смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей и многообразия виноградников. Бордоский ассамбляж отличается ароматностью, сложной и сбалансированной структурой. Перед смешиванием винодел проводит экспертизу каждого вина, выявляя его уникальность. Полученные знания позволяют сочетать вина в точном соответствии с требованиями производителя. Каждый урожайный год вдохновляет виноделов на новые ассамбляжи.

АУ - активированный уголь. Изготавливается из обугленной без доступа воздуха древесины (уголь-сырец) путем обжига при температурах до 850*С в присутствии избытка водяного пара. В индустрии напитков используются марки БАУ, КАУ, иногда используют аптечный уголь в таблетках, при этом следует учитывать, что для скрепления порошкообразного АУ используют крахмал, который сам может вызвать помутнения.

Аэрация - насыщение сусла воздухом (кислородом) для разбраживания (омоложения) дрожжей, обычно производится аквариумным аэратором, но встречаются и более сложные схемы.

Барботёр - устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами — перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. (барботирование). Служит для насыщения жидкости воздухом (например, при разбраживании дрожжей) или ее нагрева водяным паром при перегонке (взамен ТЭНов)

Барда - Кубовый остаток после перегонки браги

БАУ - Активированный Уголь Березовый

Белая схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от Мезги, чистого сока. (См. также Красная схема сбраживания)

Бентонит (назван по месторождению Форт Бентон, США) — природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз). В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. В виноделии бентонит используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной Оклейки. Обычно производственную обработку совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутеобразующих веществ, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ.
В быту входит в состав наполнителя для кошачьего туалета.

БК - Бражная Колонна

БКМ - Бражная Колонна Мариса (kaimariss)

Болото - жаргонный термин абсентоваров. При добавлении в большое количество травы спирта для настаивания, часть его впитывается и образуется смесь на самом деле сильно похожее на настоящее болото. Перегонка такой смеси в обычном аппарате чревата пригоранием.

Бочка - универсальный инструмент для облагораживания напитка.

Брага - Сброженное (полностью или частично) сусло

БРУ - брагоректификационное устройство - аппарат, производящий спирт непосредственной из браги, минуя стадию спирта-сырца.

Бурбулятор - жарг. Барботёр

Виномер - прибор для определения крепости и остаточного сахара виноградного вина. В продаже имеется две модификации: первая обычный Ареометр, вторая с воронкой внизу - проводит измерение по силе поверхностного натяжения жидкости (капиллярного типа). Обе с двумя шкалами: наброженный спирт и остаточный сахар.

Вискогон - особой конфигурации Аламбик для получения виски-сырца.

Воронка Бюхнера - предназначена для фильтрования под вакуумом, традиционно выполняется чаще всего из фарфора, реже — из металла или пластмасс. Верхняя часть воронки, в которую наливают жидкость, пористой или перфорированной перегородкой отделена от нижней части, к которой подведён вакуум. На перегородку может быть наложен съёмный слой фильтрующего материала — фильтровальная бумага, вата, трековый фильтр и т. п. материал.

Вторичная ферментация и ремюаж (виноделие) - в процессе завершения выдержки в чане в вино добавляется так называемый тиражный ликер, состоящий из сахара и дрожжей. Подготовленная смесь помещается в прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление. Добавленные дрожжи и сахар осуществляют процесс вторичной ферментации, который так же используется в Шампани. В процессе вторичной ферментации в бутылке медленно выделяется углекислый газ. Растворяясь в вине, углекислый газ придает вину игристость. На этом этапе, продолжительностью примерно в 8 недель, бутылка размещается в специальном контейнере, где постепенно принимает положение «горлышком вниз». В таком положении осадок скапливается в пробке (ремюаж), таким образом очищая само вино.

Выдержка (созревание) напитка - выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава. Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства - желательны (самогон, текила). При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Иногда при выдержки формируется осадок, который отфильтровывается (см. Холодная фильтрация), что улучшает Стойкость напитка при последующем хранении.

Выдержка (виноделие) - необходимый этап винификации, который благоприятно влияет на взаимодействие различных компонентов вина. В процессе выдержки вино становится более гармоничным и сбалансированным, стабилизируется цвет, достигается ароматический потенциал. Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах. Для более сложных вин используются дубовые бочки. При этом способе выдержки красные вина получают более гармоничный аромат подлеска. Фактически выгоду от такого тандема получают и вино, и дерево. Также выдержка на осадках совершенствует структуру и обогащает вино новыми ароматными нотками.

ВЭТС - Высота Эквивалентная Теоретической Ступени

ВЭТТ - Высота Эквивалентная Теоретической Тарелки.

Г – амилолитический фермент микробного происхождения (Глюкоамилаза, γ-амилаза, 1,4-α-D-глюканглюкогидролаза, ЕС 3.2.1.3). Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала с образованием глюкозы, образуя доступные для питания дрожжей сахара (осахаривание). При воздействии одним ферментом Г на крахмал, он очень долго сохраняет способность окрашиваться йодом. Оптимальная температура действия зависит от производителя и в среднем составляет 55-62°С. В отличии от α-амилазы быстро разрушается при нагреве свыше 70°С.

ГЗ – Гидрозатвор - устройство, предотвращающее попадание воздуха в бродящее сусло.

Герметизация швов перегонных устройств тестом - старинный прием дистилляторов для герметизации шлемов и других частей аламбиков. Обычно рекомендуют ржаную муку. Хорошо держит небольшое давление, зато отлетает при критическом повышении, т.е. работает как примитивный предохранительный клапан. После перегонки легко счищается ножом или смывается (хуже, зато чище). Экологический материал, дешевый, всегда под рукой, в отличии от аквариумных герметиков, не имеет запаха, рекомендуется в инструкциях производителей аламбиков.

Гидролиз (от др.-греч. ὕδωρ — вода и λύσις — разложение) — один из видов химических реакций сольволиза, где при взаимодействии веществ с водой происходит разложение исходного вещества с образованием новых соединений. Механизм гидролиза соединений различных классов: соли, углеводы, белки, сложные эфиры, жиры и др. имеет существенные различия.

Гидромодуль, ГМ - соотношение массы сырья (кг) к объему воды (л), используемых в браге. Часто обозначается масса_сырья:объем воды (1:5). Гидромодуль называют низким или плотным (меньше 1:4), при малом объеме воды, и высоким или жидким (больше 1:5), при большОм.

Гидроселекция спирта при ректификации - прием концентрирования сивушных масел при промышленной ректификации. Учитывая, что сивушные масла имеют характер Промежуточных примесей и при низкой концентрации спирта скапливаются в парах из-за более высокой летучести, примерно на 5-15 тарелках с верха эпюрационной колонны на нее наливается вода (гидроселекционная), сивушные масла концентрируются в парах и отходят вместе с головной фракцией.

Главное брожение - сбраживание основной массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами. Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенением. Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание.

Глухой пар - пар, нагревающий жидкость, через непроницаемую стенку (рубашку, теплообменник и пр.), ср. Острый пар.

ГОС - горячее осахаривание, т.е. осахаривание ферментными препаратами при оптимальных температурах их действия.

Градусы Гесса - устаревшая система обозначения крепости алкогольных напитков. Спиртомер Гесса представлял собой металлические волчки по типу ареометра и показывал не содержание алкоголя, а число ведер воды, имеющей температуру 12,44 градусов Реомюра (15,55°С), которое требовалось добавить к 100 вёдрам испытываемого спирта, чтобы получить полугар, определённый как 38 % алкоголя. Сходная система использовалась в Англии, где стандартом служил англ. proof spirit (57,3 % алкоголя). В 1863 году, после введения в 1861 году акцизной системы, официальное использование градуса Гесса прекратилось, а измерение крепости алкоголя стало производиться в объёмных процентах при той же температуре 12,44 градуса по Реомюру

Градусы проф, °proof - крепость спирта выраженная в английских единицах (UK, USA и др.). В настоящее время принято, что 1 proof = 0,5% об. Буквальный перевод с англ.: proof - доказательство. С 18 века в британском военно-морском флоте начали выдавать ежедневную порцию рома в качестве дезинфектанта и адаптогена. Поскольку необходимо было предотвратить его разбавление недобросовестными поставщиками, и, учитывая несовершенство тогдашней спиртометрии, был придуман остроумный пороховой тест: ром наливали на черный порох, который всегда был под рукой на военных кораблях, и поджигали. Если он возгорался, тест считался положительным. Позже установили, что это происходит при крепости напитка более 57,15% об., это крайнее значение и было принято за "100° (сто градусов) доказательства". Т.е. proof с объемными процентами абсолютного спирта соотносилась как 4/7 = 0,5714, однако позже было для простоты округлено до указанных выше 0,5% об.

Градусы Траллеса (°Tralles) - объёмное содержание абсолютного спирта в растворе, соответствует современному исчислению крепости - устаревшая единица, использовавшаяся наряду с градусами Гесса в Российской империи для оценки крепости спиртных напитков.

Голова, головная часть погона, обогащенная головными фракциями (см. ЭАФ). Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки. В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение - вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси)

Голово-хвосты - смесь головных и хвостовых фракций при перегонке, чаще собирается отдельно.

Голозерные культуры - зерновые культуры у которых цветочная оболочка отделяется при обмолоте (пшеница, рожь, кукуруза), при сбраживании не образует Шапку (ср. Кожурные культуры).

ГХ - газовый хроматограф, лабораторное оборудование позволяющее точно определить состав веществ в смеси, ГЖХ - газожидкостной хроматограф

ДАЛ - ДекАЛитр (10 литров) - внесистемная единица объема, используемая в индустрии напитков для расчетов рецептур. Вероятно, происходит от дореформенной единицы объема - Русского Ведра (12 литров), но приспособленная к системе СИ

ДД – Дикие Дрожжи, источник самопроизвольного (спонтанного) забраживания сахаросодержащих жидкостей.

Дегоржаж (виноделие) - процесс, во время которого происходит удаление осадка, собранного в пробке. Использование искусственного холода позволяет автоматизировать эту операцию. Горлышко бутылки погружают в жидкость при температуре -22°C, в результате осадок мгновенно замораживается и под давлением выталкивается из бутылки. После чего незамедлительно осуществляется досаж и производится укупорка Игристого Бордо.

Декантация - в химической лабораторной практике и химической технологии механическое отделение твёрдой фазы дисперсной системы (суспензии) от жидкой путём сливания раствора с осадка. Жидкость, отделённая от осадка методом декантации называется деканта́т.

Декстрины - (уст. крахмальная камедь) – продукты неполного гидролиза крахмала, отличающиеся друг от друга по молекулярной массе и, главным образом, окраской йодной пробы, от лат. dexter (правый) – вещество вращающее плоскость поляризации вправо.

Денсиметр - см. Ареометр

Дефлегматор - устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму, которая идет на орошение (питание) колонны. Является неотъемлемой частью Ректификационной колонны.

Дефлегматор воздушного охлаждения - дефлегматор, в котором охлаждение водноспиртовых паров производится через стенку окружающим дефлегматор воздухом. Применяется в Аламбиках, в не изолированных ректификационных колоннах является источником "дикой флегмы".

Дефлегматор игольчатый (ёлочный) - лабораторный прибор, представляющий собой стеклянную трубку с вдавленными во внутрь иголками стекла. Простейшая насадочная колонна, с дефлегмированием за счет охлаждения наружным воздухом, иногда специальным холодильником.

Дефлегмация - процесс образования и возврата в перегонный куб флегмы (см. соответствующий термин).

Диастаза (от греч. diastasis — разделение, разъединение) - устаревшее наименование группы ферментов Амилаз

Диафарин - (син. - Белый солод, Высокоферментный солод). Получается высушиванием созревшего Солода при пониженных температурах (до 40*С) и интенсивной вентиляции. Такой режим позволяет сохранить большую часть ферментов (ниже Зеленого солода только на 20%), но обуславливает и низкую ароматику. Применяется для коррекции ферментативной активности пивоваренных солодов или самостоятельно при приготовлении сусла для виски.

Дигестия - (кипячение, вываривание) способ получения Настоев и Морсов путем кипячения, как мы варим компот. Для наших дел не применяется из-за возникновения отчетливых "компотных" или "травяных" ароматов.

Димрот – см. Холодильник Димрота.

Дображивание - сбраживание остаточного экстракта сусла по окончании Главного брожения. Нагрев бражки практически прекращается, выделение СО2 постепенно снижается почти до нуля. Продолжительность сильно зависит от температуры и активности дрожжей. Если наружная температура низкая, может произойти переохлаждение бражки, существенно тормозящее брожение, возможно инфицирование посторонней микрофлорой. В таких случаях применяют обыкновенные аквариумные нагреватели, которые выставляются на 28-30*С. При покупке следует ориентироваться на рекомендуемый производителем объём аквариума.

Дозаж и укупорка (виноделие) - дозаж осуществляется сразу после удаления осадка из бутылки. В игристое вино добавляется ликер, состоящий из выдержанных вин, сахара и спирта, который в дальнейшем определяет критерии игристого вина. Например, «Брют» содержит от 6 до 15 г сахара, тогда как «Полусухое» от 33 до 50 г. Дозаж - финальный этап винификации. После него бутылка укупоривается специальной пробкой и накрывается мюзле.

Дистилляция - частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их, укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон Коновалова Д.П.). Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до крепости Азеотропной смеси

Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la part des anges (франц.) - термин французских виноделов. Понижение крепости дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного испарения спирта через клепки. Одновременно происходит снижение общего объема жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом. Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для выдержанных спиртов букет и вкус ("ангельский" . Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой влажности происходит наоборот - испарение воды (укрепление дистиллята).

Дренаж (виноделие) - процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных вин, с дробления винограда, помещенного в чан. При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают, отделяя сок от мезги. Полученный розовый сок подвергают брожению, как белое вино. Клареты Бордо, отличающиеся изящным рубиновым цветом, требуют более длительного настаивания сусла, но не такого долгого, как при изготовлении насыщенных красных вин Бордо.

Дробление (виноделие) - процесс отделения мякоти винограда от кожицы. Во время спиртового брожения дробление содействует активному выделению танинов винограда, пигментов (для красного вина), витаминов, ферментов и минералов. На данном этапе винификации очень важно не повредить ягоды винограда и избежать вредного окисления.

Дроблёнка - дробленое зерно (не мука) или дробленый солод

Дробная пастеризация - прием стерилизации жидкости в отсутствии нормальных автоклавов. Заключается в первой пастеризации (убивается вегетативная микрофлора, но сохраняется устойчивая к температуре споровая), выдержка сутки при комнатной температуре (дают споровой флоре прорасти, т.е. превратиться в вегетативную форму), повторная пастеризация. Обе пастеризации - при температуре до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин.

Дрожжи - микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей). Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов и входят в группу сахаромицетов. Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры.

По расам различают:
- хлебопекарные (верховые, повышенные продукция СО2 для быстрого подъема теста и подъемная сила);
- спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения);
- мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу);
- винные (верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения);
- пивные (в большинстве случаев - низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах, по окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, низового брожения, набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения);
- квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями);
- масса других, например, кормовые (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis и др.); тростниковые (Schizosaccharomyces pombe); хересные (Saccharomyces beticus), сакэйные (Saccharomyces saké , дикие спонтанного брожения.

Дрожжи дикие - виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.

Дрожжи культурные - виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.).

ДФ - разг. ДеФлегматор, иногда ДЭФ. Холодильник служащий для конденсации Флегмы.

Едкий натр - Гидроксид натрия. Сильная щелочь. Хим. формула: NaOH

Жменька - горсточка

Закваска дандер - способ дополнительной ароматизации спирта путем добавления в сбраживаемую брагу самопроизвольно забродившей барды от предшествующих перегонов. Широко используется при производстве тяжелых сортов гавайского рома.

Засевные дрожжи - дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей (ЧКД) в стерильных условиях.

Затирание - термин пивоваров, тоже, что и Разваривание

Затор - смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1.

Захлеб - явление при ректификации, когда восходящий поток пара настолько интенсивен, что "запирает" нисходящую флегму, колонна полностью переполняется жидкостью, возможен переброс дистиллята в приемную емкость, а иногда и на греющую электроплитку, что чревато пожаром.

Зеленый солод - (уст., правильно - Сырцовый солод) – несушенный свежепроросший солод.

Зимазная активность дрожжей - величина косвенно характеризующая активность дрожжей, скорость выделения СО2 при сбраживании в специальных лабораторных условиях сахарозы или глюкозы (см. Мальтазная активность).

Змеевик - холодильник, теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно. Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики). В современной практике используется редко, совсем уж в примитивных бабушкиных аппаратах 20-х годов прошлого века, но является главным элементом вполне технологичного Димрота

ЗФ - Заторник-Фильтровальник

ИА - изоамилол, изоамиловый спирт, амиловый спирт - предельный одноатомный спирт, основной компонент сивушного масла, из которого и получается. По летучести относится к промежуточной примеси с низкой летучестью (хвостовая) при крепости менее 40% об. спирта и высокой (головная) - при более низкой. Имеет неприятный запах, хорошо отмечается органолептически.

Изики - изоамилол, изоамиловый спирт, один из компонентов сивушного масла с хорошо различимым ароматом.

Инверт, инвертированый сахар - сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонную, реже с использованием ферментного препарата, получаемого из дрожжей, инвертина (сахараза, инвертаза, 6-А-фруктозидаза), который продается в магазинах для пчеловодов.

Инверсия сахарозы (сахара) - гидролиз сахарозы (см. Инверт). Производится для улучшения растворимости и увеличения молекулярной массы. При высоких температурах и продолжительности процесса возможно образование ОМФ.

Ингредиент - составная часть напитка, обусловливающая их вкус и аромат (сахар, настои, ароматные спирты и пр.)

Йодная проба - определяет наличие негидролизованного крахмала в сусле при Осахаривании крахмалсодержащего сырья по характерному синему окрашиванию йода. Если сусло полностью осахарилось и готово к засеву дрожжами, цвет йодной пробы не меняется.

Калапуцать - взбалтывать, трясти, хаотично перемешивать.

Калий марганцевокислый (жарг. - марганцовка, хамелеон) - калиевая соль марганцевой кислоты. Сильный окислитель. Хим. формула: KMnO4. Аптечный препарат, не всегда имеется в продаже, на Украине реализация населению вообще запрещена, поскольку считается прескурором (предшественником) при изготовлении то ли взрывчатых веществ, то ли наркотиков. Будьте осторожны, большие ее количества (более 3 г), обнаруженные соответствующими службами в Вашем доме, могут быть чреваты серьезными неприятностями! И вообще имеет взрывоопасные свойства: при контакте с большинством органических веществ (уголь, сахар, танин, глицерин) и другими легкоокисляющимися веществами — может произойти взрыв!

Катализатор - химическое вещество, ускоряющее реакцию, но не входящее в состав продуктов реакции. Количество катализатора, в отличие от реагентов, после реакции не изменяется. Важно понимать, что катализатор не участвует в реакции. Они обеспечивают более быстрый путь для реакции, катализатор реагирует с исходным веществом, получившееся промежуточное соединение подвергается превращениям и в конце расщепляется на продукт и катализатор. Затем катализатор снова реагирует с исходным веществом, и этот каталитический цикл многократно повторяется.
Примеры катализаторов: Ферментные препараты для Осахаривания сусла, лимонная кислота при проведении Инверсии сахарозы.

КАУ - Активированный Уголь Кокосовый

Кег (швед. kagg) — металлическая ёмкость (обычно из стали или пищевого алюминия), используемая для хранения и транспортировки пива и других алкогольных или безалкогольных напитков, газированных или нет,обычно под давлением. Здесь после определенной доработки многими используется в качестве перегонного куба.

Клейстеризация - загустевание крахмала при его Разваривании, происходит в результате механического сцепления главной составляющей крахмала - молекул полимера амилопектина под действием температуры. Вызывает пригорание сусла, предотвращается добавлением уже на начальной стадии разжижающих ферментов альфа-амилазы природного (солод) или микробиологического происхождения (фермент А).

Клюшка - наклонный дистиллятор/дефлегматор с различными способами охлаждения и углами наклона отличными от в