Ассортимент круп.
Крупа – это целое дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Процесс производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности, гидротермической обработки, шелушения, шлифования, полирования.
Химический состав круп зависит от состава зерна, из которого их получают. Важнейшей составной частью круп являются белки, они в основном полноценные и легкоусвояемые. Углеводы круп представлены в основном крахмалом, небольшим количеством сахаров и клетчатки. Жиров в крупах содержится 1-2%, за исключением овсяной и хлопьев Геркулес – до 7%. Энергетическая ценность 100г крупы в зависимости от вида составляет 322-356 ккал.
Пшено вырабатывают из проса. В продажу поступает пшено шлифованное. Пшено шлифованное – это ядра проса, освобожденные от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя. Поверхность их матовая, покрыта мучелью. Цвет пшена от светло – до интенсивно – желтого. Разваривается пшено за 25-35 мин. и увеличивается в объеме в 4-7 раз. В зависимости от показателей качества шлифованное пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Пшено используют для приготовления запеканок, пудингов, каш, фаршей.
Овсяная крупа. Из овса вырабатывают следующие виды круп: овсяная дробленая пропаренная, овсяная плющеная, хлопья Геркулес и толокно.
Крупа овсяная не дробленая пропаренная представляет собой целые ядра пропаренного шлифованного овса. Цвет крупы серовато-желтый. Вырабатывают крупу высшего и 1-го сортов. Разваривается медленно, в течении 40-60 мин., иногда более часа, в объеме увеличивается в 3-4 раза, каша получается плотной и слизистой.
Крупу овсяную плющеную вырабатывают из не дробленой пропаренной шлифованной крупы расплющиванием ее на рифленых вальцах. Крупа представляет собой лепестки толщиной 1 – 1,2 мм. Разваривается за 30-40 мин. Вырабатывают из высшего и 1-го сортов.
Хлопья геркулес получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта. Ее очищают, пропаривают и плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5 – 0,7 мм. Разваривают хлопья за 20 мин; на сорта не делятся.
Толокно вырабатывают из овса лучшего качества, его размалывают в муку после предварительной обработки. Цвет толокна серовато-кремовый, вкус приятный сладковатый, с хлебным запахом. Толокно не требует дополнительной варки, легко усваивается организмом, рекомендуется для детского и диетического питания.
Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают ядрицу, ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.
Ядрица представляет собой ядра гречихи, с которых удалена плодовая оболочка. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция – мучнистая.
Ядрица быстроразвариваюшуюся готовится из пропаренного зерна; цвет крупы коричневый с розовыми оттенками.
По качеству ядрицу делят на 1-й и 2-й сорта. Из ядрицы рассыпчатые каши, разваривается она в течении 30-40 мин (быстроразвариваюшуюся – 15-20 мин), увеличивается в объеме в 5-6 раз.
Продел – дробленые ядра гречихи, которые образуются при получении ядрицы.
Пшеничная крупа. ИЗ пшеницы вырабатывают следующие виды круп: маня, пшеничная шлифованная, пшеничные хлопья.
Манная крупа. Получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучше крупки. Манная крупа разваривается в течении 5-10 мин, увеличивается в объеме в 4-5 раз и легко усваивается организмом.
Пшеничную шлифованную крупу вырабатывают из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. Ее делят на два вида: Полтавская и Артек. Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом.
Рисовая крупа. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дроблено шлифованный.
Шлифованный рис представляет собой зерно, предварительно освобожденное от цветочных пленок, а затем отшлифованное. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью, могут быть остатки семенной оболочки. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.
Полированный рис получают полированием шлифованного риса; имеет глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. По качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Дробленый рис – это дробленые ядра шлифованного или полированного риса. На сорта не делится.
Ячменная крупа. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.
Перловая крупа состоит из целого или дробленого зерна ячменя, отшлифованного и отполированного. Форма крупки округлая, поверхность гладкая; цвет белый, иногда с зеленоватым оттенком. Разваривается медленно (60-120 мин), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.
Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы. В отличии от крупы перловой ее изготовляют без шлифования и полирования. Разваривается быстрее, чем перловая (40-45 мин), увеличиваясь в объеме в 5 раз. Перловую и ячневую крупы на сорта не делят.
Кукурузная крупа. В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза, кукурузные палочки.
Кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна резной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями. Разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3-4 раза. Каша по консистенции жесткая.
Кукурузные хлопья – это тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета.
Воздушную кукурузу вырабатывают двумя способами: путем «взрыва» зерна кукурузы в специальных аппаратах и обжаривания лопающейся кукурузы в жаровнях.
Крупа из бобовых культур. Наибольшее значение из бобовых культур имеют горох, фасоль и чечевица.
Требования к качеству круп.
Качество крупдолжно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, величина крупки, зараженность амбарными вредителями.
Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Цвет определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.
Вкус доброкачественной свежей крупы – слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый указывает на ее не свежесть. Не свежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.
Зараженность крупы амбарными вредителями не допускается.
Хранят крупу в чистых проветриваемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная без резких колебаний температура 5-15оС, но не выше 15оС, а относительная влажность воздуха 60-70%. Гарантийные сроки крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении ее можно хранить более года, Геркулес -4 месяца.
Мука.
Мука – порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, хлебопекарной, кондитерской промышленности. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и др.
Процесс производства муки называется помолом. Состоит помол из двух основных этапов: подготовка зерна к помолу и размола его.
Подготовка зерна к помолу складывается из составления помольных смесей, удаления посторонних примесей, очистки поверхности зерна и кондиционирования.
Помольные смеси составляются из различных партий зерна для получения муки хорошего качества. Как правило, смешивают твёрдую пшеницу с мягкой, в пшеницу со слабой клейковиной добавляют зерно с хорошей упругой клейковиной. Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлёжкой. Такая обработка зерна улучшает хлебопекарные свойства муки, оно легче размалывается, лучше отделяются отруби.
Размол зерна производят на вальцовых станках, которые состоят из двух горизонтально расположенных валков, вращающихся навстречу друг другу. Поверхность валков может быть рифлёной и гладкой. Помолы бывают разовые и повторительные.
Химический состав муки зависит от состава зерна и от сорта муки. Химический состав определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы. Белков в муке содержится 9-16%. Углеводы муки представлены в основном клетчаткой и крахмалом. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше клетчатки. В среднем в муке содержится 75% крахмала. Жира в муке содержится не более 2%, он легко окисляется и при хранении прогоркает. В муке также содержатся минеральные вещества и витамины.
Ассортимент муки.
В торговую сеть в основном поступает пшеничная и ржаная мука. Остальные
виды не имеют широкого распространения.
Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная.
Крупчатку вырабатывают из смеси стекловидных мягких и твёрдых пшениц. Представляет собой однородные крупинки эндосперма. Используется для производства сдобных и макаронных изделий, хлеба.
Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет её белый или с незначительным кремовым оттенком. Она почти не содержит отрубей.
Мука 1-го сорта имеет белый цвет с желтоватым оттенком, содержит заметные частицы отрубей. Из неё приготовляют блины, оладьи, пирожки, хлеб и хлебобулочные изделия.
Мука 2 –го сорта имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, содержит частицы отрубей. Используют для приготовления простых и улучшенных сортов хлеба, некоторых видов пряничного теста, коврижек, печенья.
Обойную муку получают при размоле мягких пшениц без отделения отрубей. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком используют для приготовления теста пшеничного обойного, ржано-пшеничного.
Ржаная мука в зависимости от помола вырабатывается трёх сортов – сеяная, обойная, обдирная.
Сеяная мука имеет тонкий помол (просеивают через шелковые сита). Цвет белый с синеватым оттенком, отрубей очень мало.
Обойная мука имеет цвет серовато-белый или с синеватым оттенком, помол грубый, много отрубей.
Обдирная мука содержит меньше отрубей, чем обойная, цвет её серовато-белый.
Макаронную муку получают специальным трёхсортным помолом твёрдой и высокостекловидной мягкой пшеницы с большим содержанием клейковины
хорошего качества. Макаронная мука высшего сорта называется крупкой, 1-го сорта – полукрупкой, 2-го сорта используется только в хлебопечении.
Витаминизированную муку получают путём ведения процесса производства
таким образом, чтобы сохранить в муке как можно больше витаминов (горячее и скоростное кондиционирование), а также добавления в муку витаминов в определённом количестве.
Высокобелковая мука может быть получена из пшеницы, ржи и других культур с учётом особенностей строения эндосперма. Она содержит 20-25% белка, а в обычной хлебопекарной его 12-14%. Используют её для улучшения хлебопекарной муки невысокого качества.
Требования к качеству муки.
Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, заражённость амбарными вредителями) методами.
Цвет муки является показателем её свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная – белый с желтоватым оттенком.
Запах должен быть свойственным данному виду муки, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки.
Вкус должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжёвывании не должно быть хруста на зубах.
Влажность муки не должна превышать 15%. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная – образует комок.
Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.
Клейковина – вязкая клейкая масса, которую получают при отмывании водой пшеничного теста. Чем больше клейковины, тем выше качество муки.
Заражённость амбарными вредителями не допускается.
Весовую муку упаковывают в чистые сухие тканевые мешки массой нетто до
70 кг. Расфасовывают муку в бумажные или полимерные пакеты по 1,2,5,10 кг.
Хранят муку в чистых сухих проветриваемых помещениях при температуре не выше 150С и относительной влажности воздуха 60-75%. Мешки укладывают на поддоны или подтоварники
К вредителям зерномучных товаров относятся бабочки (зерновая моль, огнёвка), жуки (амбарный долгоносик), клещи (мучной, волосатый), грызуны.
Макаронные изделия.
Основным сырьём для производства макаронных изделий служит специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и 1-го сортов с содержанием не менее 28% клейковины, вода.
К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки – яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки – овощные и фруктовые соки; витаминные препараты.
Процесс производства макаронных изделий представляет собой автоматическую поточную линию и состоит из подготовки сырья, замеса, обработки теста, формовки, сушки, выстойки, сортировки и упаковки.
Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая – к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Короткорезанные изделия сушат 20-90 минут при температуре 50-700 С, длинные – 16-40 часов при температуре 30-500С.
Классификация и ассортимент макаронных изделий
В зависимости от сорта муки их подразделяют на высший и 1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яичный, высший молочный, 1-ый томатный и др.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные изделия. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.
Трубчатые изделия. К трубчатым изделиям относят макароны (длинные – не менее 30см, короткие -15-30см), рожки (прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5см, любительские рожки длиной 3-10см), перья (трубки с косыми срезами длиной 3-10см). По размеру диаметра эти изделия делят: на соломку (кроме перьев) диаметром до 4мм, особые – до 5,5мм, обыкновенные – до 7мм и любительские – более 7 мм.
Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой и рифлёной, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине различают лапшу короткую – не менее 2см и длинную – не менее 20см. Толщина лапши – не более 2мм, ширина – не менее 3мм.
Нитеобразные изделия (вермишель). По длине вермишель бывает короткой – не менее 2 см и длинной – не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка – до 0,8 мм, тонкая – до 1,2 мм, обыкновенная – до 1,5 мм, любительская – до 3 мм.
Макароны-соломку, лапшу, вермишель выпускают также в виде гнёзд и мотков.
Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия различной формы и конфигурации – алфавит, звёздочки, шестерёнки, спирали, ракушки и др.
В настоящее время выпускают также макаронные изделия специального назначения: для детского, диетического, лечебного питания с добавлением препаратов железа, различных витаминов и безбелковые изделия.