Последовательность выполнения работы

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

«СУП-ЛАПША ГРИБНАЯ»

Оборудование: плита электрическая, весы настольные.

Инструменты: ножи для нарезки овощей с маркировкой «ОС»

Инвентарь: разделочные доски с маркировкой «ОС», «Зелень»

Кухонная посуда: кастрюля, сковорода

Столовая посуда: тарелка.

Сырье: грибы свежие или сушеные, лапша или вермишель, морковь, лук репчатый, лук порей, петрушка (корень), кулинарный жир или масло растительное, бульон или вода.

Таблица 1

Последовательность выполнения работы

Название операции	Приемы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	Ø Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Ø Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Ø Проверить исправность оборудования, подготовить к работе	Соблюдение: - товарного соседства; - санитарных правил; - требований техники безопасности
Подготовка сырья к производству	Зелень: - перебирают - моют - обсушивают - измельчают     Морковь: - сортируют; - калибруют; - моют; - очищают; - нарезают соломкой; - пассеруют.   Лук репчатый: - сортируют; - очищают; - промывают; - нарезают полукольцами; - пассеруют.   Шампиньоны свежие - тщательно вымыть шампиньоны в холодной воде, порезать их на 4 части     Петрушка корень - обрезать мелкие корешки, - промыть, - очистить, - промыть, - нарезать, - спассеровать	Выдерживают в 10%-ом солевом растворе 10-15 мин и промывают под проточной водой Морковь нарезают соломкой (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см) Лук репчатый нарезают полукольцами (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см) Нарезка шампиньонов 0,2 см Петрушку (корень) нарезают соломкой (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Соединение ингредиентов	- Положить в кастрюлю нарезанные шампиньоны, налить 2,5-3,0 литра воды, поставить на средний огонь. Как только бульон начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся пенку и убавить огонь. Варить около 1 часа, периодически снимая пену, посолить.     - Добавляют пассерованные лук и морковь, корень петрушки, лапшу или вермишель.   - Варят до готовности 5- 10 мин, при накрытой крышке.	Грибной бульон Добавление пассерованных овощей за 5-10 мин. до готовности
Оформление и подача	Ø В подогретую тарелку (до 40⁰С), наливают суп. Ø Температура подачи не ниже 75⁰С Ø Украшают зеленью, можно отпускать со сметаной. Ø Реализуют в течение 1 часа	Аккуратность Эстетичность. Проявление творчества при оформлении и подаче

Самоанализ собственной деятельности

Вид супа лапша-грибная	Ингредиенты Вес брутто/нетто (г)	Технология приготовления	Требования к качеству	Дефекты /причины
	Грибы белые сушеные 16/16 или грибы белые свежие 175/173 или шампиньоны свежие 188/143 Масса вареных сушеных грибов -/32 Масса вареных свежих грибов -/100 Лапша или вермишель 80/80 Морковь 50/40 Лук репчатый 48/40 Петрушка корень 13/10 Кулинарный жир или масло растительное 20/20 Бульон или вода 900/900 Выход -/1000	В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин. до готовности супа добавляют пассерованные корень петрушки, лук и морковь, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой и отпускать со сметаной.	Внешний вид: в жидкой части супа лапша сохранила форму Консистенция: лука, моркови, грибов - мягкая; лапши - хорошо набухшая, мягкая. Соблюдается соотношение жидкой и плотной частей Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый Вкус: грибов, овощей, лапши, умеренно соленый Запах: грибной. Хранят на мармите не более 1 часа, температура подачи 75оС.	Форма нарезки овощей не соответствует. В супе большое количество жидкой основы. Выход супа не соответствует. Суп пересолен. Овощи и грибы не доваренные. Температура подачи не соответствует.