Идентификация, распознавание, изучение ассортимента вкусовых товаров (законспектировать).
1. Чай — получают из молодых побегов многолетнего вечно-зеленого растения.
Чай содержит кофеин, дубильные вещества, эфирные масла, ферменты и витамины С, Р, В. Чай тонизирует, улучшает обмен веществ и обладает лечебными свойствами.
Произрастает в Краснодарском крае, Индии, Вьетнаме, Китае, Шри-Ланке.
Виды чая:
- байховый (рассыпной)
- плиточный (прессованный)
по способу изготовления:
- черный (подвергается завяливанию и ферментации)
- зеленый (светло-желтый цвет, терпкий вкус)
по размеру чаинок:
- крупнолистовой (из верхних листов и почек - типсов)
- мелколистовой
- гранулированный
Чай выпускают пакетированным и ароматизированным
Чай делят на сорта: Экстра, Букет, высший, первый, второй и третий.
Требования к качеству:
- Внешний вид (цвет, аромат, скрученность)
- Настой (цвет, аромат, вкус, прозрачность)
2. Кофе.
Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.
Кофе стимулирует нервную систему, улучшает обмен веществ и усиливает память
Разновидности кофейных зерен:
- «Арабика» имеет удлиненную форму, обладает крепким ароматом и мягким нежным вкусом;
- «Робуста» имеет округлую форму, обладает сильным, густым, но нейтральным ароматом.
Ассортимент кофе:
1.Жаренный в зернах
2.Молотый
3.Растворимый (порошковый, гранулированный, сублимированный)
Требования к качеству:
- Внешний вид (цвет, аромат, вкус, обжаренность, рассыпчатость, крупность помола, состояние упаковки)
3.Кофейные напитки получают из обжаренных, размолотых и смешанных по рецептуре зерновых культур (ячменя, овса, ржи, сои, желудей, цикория и др.)
- Кофейные напитки без добавления натурального кофе
- Кофейные напитки с добавлением натурального кофе
- Кофейные напитки растворимые
4.Пряности это высушенные части растений, обладающие ароматическими свойствами. Используються при приготовлении пищи и придают ей вкус и запах, усиливают выделение пищеварительных соков, разжигают аппетит.
| Группа | наименование | цвет | Вкус | Запах (аромат) | Назначение | ||
| Плодово- Семенные пряности | Горчица | желтый | жгучий | острый | В произ масла, хлеба | ||
| Перец черный | Черный, с коричневым оттенком | жгучий | перечный | При приготовлении пищи, ликер-вод изд и консервирования | |||
| Перец белый | Серо-кремовый | Средне-жгуч | Слабо-остр | Для колбас высшего сорта | |||
| Перец красный | От оранжевого до светло-коричневогос бурым оттенком | жгучий | острый | При приготовлении пищи, ликер-вод изд и консервирования | |||
| Перец душистый | Коричневый различных оттенков | остропряный | Гвоздика+корица +мускат орех | Для консервирования | |||
| Анис | Желтовато-серый | сладкий | характерный | В кулинарии, хлебопечении, ликер-вод изд, парфюмерии медицине | |||
| Кориандр (кинза) | Желтовато-коричневый | Пряный, сладковатый | ароматный | Хлеб, колбаса, маринады, конд и лик-вод изделия | |||
| Тмин | Коричневый с буровато-коричневым оттенком | Жгучий, горьковато-пряный | Своеобразный пряный | При квашении капусты, приготовлении сыров, конд изд, хлеба | |||
| Ваниль | Белый | ванильный | жгучий | При изготовлении мучных, конд изд, мороженого | |||
| Кардамон | От светло-зеленого до бурого или светло-кремового | Жгучий, острый | пряный | Хлеб, мучные конд изд, колбасы маринады | |||
| Мускатный орех | Светло-коричневый | Слабо-жгучий вкус | Пряный, смолистый | В кулинарии для мяса и сладких блюд, колбас и ликер-вод изд | |||
| Цвет о чные пряности | Гвоздика | Коричневый разных оттенков | Жгучий | Сильно-пряный | Для консервирования. В парфюмерии | ||
| Шафран | Темно-красный | горьковатый | своеобразный | Для окрашивания сыров, масел и др в желтый цвет | |||
| Коровые пряности | Корица | Светло-коричневый | Сладковато-пряный | Пряный, приятный | Кондитерских, ликер-вод изд, маринадов, колбас | ||
| Листовые пряности | Лавровый лист | зеленый | горьковатый | приятный | В кулинарии, консервировании | ||
| Корневые пряности | Имбирь | Кусочки – светло-серые Молотый – серовато-желтый | жгучий | Пряно-имбирный | Для ароматизации мучных конд изд, ликер-вод, колбас и пива | ||
Требования к качеству
Внешний вид (рассыпчатость, соответствующая форма, цвет, запах)
5. Приправы - это готовая добавка к пище в виде соусов, порошков и жидкостей. Улучшает вкус и аромат, возбуждает аппетит.
Виды приправ:
- Горчица (столовая, с добавками)
- Хрен (столовый, с добавками)
- Майонез (высококалорийный более 55% жирности, среднекалорийный от 40 до 55% жира, низкокалорийный менее 40% жирности)
- Соусы, кетчупы (натуральные, соевые)
- Поваренная соль (по размеру каменная, мелкая)
- Пищевые кислоты
Уксусная кислота получается уксусно-кислым брожением вина, пива или сухой перегонкой дерева (эссенция 70%, столовый уксус от 3 до 9%)
Лимонная кислота – это кристаллы полученные из кислых плодов
Требования к качеству:
Внешний вид (вкус, запах, цвет, консистенция)
Напитки
1. Безалкогольные напитки:
- Соки (осветленные, полупрозрачные, с мякотью)
- Нектары (содержание сока 25-50%)
- Морсы (содержание сока не менее 20%)
- Минеральные воды (природные — лечебные, столовые, лечебно-столовые и искусственные)
- Напитки (газированные, сокосодержащие)
2.Слабоалкогольные напитки:
- Пиво (содержание спирта от1,5 до 8%, светлое и темное)
- Квас (содержание спирта от 0,4 до 0,6%)
- Коктейли
3. Алкогольные напитки:
- Ликероводочные (водка, настойки, ликеры, бальзамы, наливки, аперитивы)
- Коньяки:
одинарные — выдержка 3-5лет,
коллекционные — выдержка более 13лет,
марочные — выдержка то 6 до 13лет,
французские
- Виноградные вина:
- От вида сырья (сортовые — один сорт винограда и купажные - из смеси сортов винограда)
- От цвета (белые, красные, розовые вина)
- От качества и срока выдержки (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные)
- От содержание спирта и сахара (натуральные — сухие, полусухие, полусладкие; специальные — крепкие, полудесертные, десертные, ликерные; ароматизированные — крепкие, десертные; игристые)