Г
Информация для учащихся группы 1 ДЕ.
Добрый день, уважаемые учащиеся!
На предыдущей консультации были рассмотрены вопросы:
- Критерии оценивания выпускной письменной экзаменационной работы (ВПЭР).
- Образец написания титульного листа.
- Введение.
Многие из вас обратились ко мне за индивидуальными консультациями в телефонном режиме по телефону 0721784402, можно обращаться с вопросами через электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153.
Сегодня мы с вами рассмотрим следующие вопросы по написанию выпускной письменной экзаменационной работы:
1. Общие сведения о предприятии.
1.1.Расположение и организация работы производственных цехов, механизация производительного процесса.
В первом пункте (1.Общие сведения о предприятии) вам необходимо указать наименование предприятия питания, где вы проходите учебную и производственную практику, адрес его месторасположения. Далее вы должны дать характеристику данного предприятия питания:
- для выполнения каких функций предназначено это предприятие питания;
- его планировка;
- наличие производственных цехов;
- зала для посетителей;
- раздачи;
- сервизной (для хранения столовой посуды);
- моечной столовой и кухонной посуды;
- складских помещений (для хранения продуктов, тары, инструментов)
- хлеборезки;
- бойлерной или котельной;
- комнат гигиены для посетителей и персонала (раздельно);
Необходимо указать наличие вентиляции, отопления, противопожарных и индивидуальных средств зашиты. Если ваше предприятие предназначено для питания школьников, необходимо указать меню. Сделать акцент на то, в чём особенность питания школьников, какие дополнительные требования предъявляются к сотрудникам предприятия питания, особенно в период угрозы заражения кароновирусной инфекцией.
Следующий вопрос, который мы с вами рассмотрим
1.1. Расположение и организация работы производственных цехов, механизация производительного процесса.
В этом подпункте вы должны дать описание всех цехов, которые есть на предприятии питания, где вы проходите учебную и производственную практику (овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский). Указать какое оборудование находится в данном цехе, инструмент, инвентарь, посуда, тара для продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.
Обращаю ваше внимание на то, что в каждом цехе имеются производственные столы с металлическим покрытием (кроме стола для замеса теста), не оказывающим вредного воздействия на продукты, и не подвергающимся действию кислот, щелочей, дезинфицирующих средств. Столы должны иметь маркировку, например, в рыбном цехе «РС», а в овощном «ОС». Весь инвентарь, инструменты тоже промаркированы.
Так же в каждом цехе имеется весы для взвешивания продуктов, полуфабрикатов или уже готовых блюд.
Предлагаю вам образец описания производственного цеха. Но это только образец. Вы должны самостоятельно выполнить эту работу.
Организация работы горячего цеха
Сердцем любого предприятия питания, является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.
Горячий цех является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жаренье, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.
Требования к помещению горячего цеха
Объёмно-планировочные решения горячего цеха обеспечивают быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.
Высота стен горячего цеха не менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов водонепроницаем, нескользкий и хорошо поддаётся гигиенической обработке. В горячем цеху обеспечено холодное и горячее водоснабжение. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение дополняется искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.
Рисунок 1. Организация работы горячего цеха
Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25 0С на данном предприятии питания поддерживается. В цехе имеется достаточное количество производственных, столов, электрических плит. Из посуды используются кастрюли различной ёмкости, сотейники, сковороды, тарелки, соусники; из инструментов лопаточки, ножи поварской тройки, разделочные доски, соответствующей маркировки, разливные ложки, вилки со сбрасывателем. Для взвешивания продуктов весы.