Составить правила применения для оформления блюд.

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Общие принципы оформления блюд.

Задание. 1.Изучите материал.

2.Подберите (из интернета) виды оформления холодных закусок. Не менее 5 разноплановых вида.

Составить правила применения для оформления блюд.

Красивое оформление блюд возбуждает аппетит, привлекает внимание человека к предстоящей еде, повышает усвоение пищи.

Прежде всего, большое значение имеет подбор посуды и пра­вильное ее использование. Если на бортах посуды имеется рису­нок, то блюдо и гарнир не должны закрывать его и он должен органически входить в мотив оформления самого блюда и гар­монировать с ним.

Не следует применять при оформлении блюд бутафорию: все элементы оформления должны быть съедобны или играть роль при употреблении пищи (папильотки, предохра­няющие руки от загрязнения).

Не следует применять фанеру для каркасов, парафин для украшения, сырое тесто, крустаты и т. д. Эти материалы можно использовать только для постаментов к выставочным, банкетным и заказным блюдам и т. д.

Точно так же не следует применять искусственные краски в тех случаях, когда продукт должен иметь естественную окраску. Нельзя, например, подкрашивать борщи и винегреты амарантом для маскировки бледной окраски свеклы.

Очень ограниченно следует применять натуральные мотивы в оформлении мясных блюд и блюд из дичи (перья, крылья, целые тушки кроликов и т. д.). Применение перьев и крыльев не жела­тельно по санитарным соображениям, а целые тушки не всегда возбуждают аппетит. Исключение представляют целые поросята, телячьи головы, целая рыба, ставшие традиционными блюдами банкетных столов.

Не следует применять очень сложные мотивы оформления: макеты зданий, чрезвычайно сложные украшения из карамели и т. д.

Большое значение имеет правильное сочетание гарниров по цвету. В спектре цвета расположены следующим образом: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий. Чем ближе расположены цвета в этом ряду, тем лучше гармонируют друг с другом, а чем дальше, тем больше контрастируют.

Эффект сочетания цветов при оформлении можно строить, и на контрастах и на гармонии. Например, можно расположить во круг сельди гарнир «заборчиком» в такой последовательности зеленый (огурец), желтый (брюква), оранжевый (морковь), красный (свекла). При этом мы получим очень мягкий, приятный для глаза переход цветов, который очень хорошо можно оживить зелеными тонами лука-пера.

Совершенно иначе, применяя контрасты, можно подчеркнуть и выделить разнообразие продуктов, входящих в блюдо. Напри­мер, можно при украшении салата вокруг него положить букети­ками гарнир в следующем порядке: красный (свекла), зеленый (лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (мор­ковь). Такое сочетание очень подчеркивается белым картофелем между отдельными букетиками цветных гарниров.

Примером гармоничного сочетания цветов может служить: темно коричневое жареное мясо, золотистый картофель фри, ко­ричневый сок (сочок) или темный соус луковый (мирантон).

Очень приятное сочетание дает обрамление блюда, выдержан­ного в мягких топах, яркими продуктами: светло желтую свиную отбивную котлету гарнируют цветной капустой, зеленым горош­ком, морковью и брюквой в молочном соусе и вокруг украшают зелеными веточками петрушки и листьями салата. При этом тем­ная веточка петрушки, положенная одна, как зеленое пятно не­приятно бросается в глаза, а в сочетании со светло зеленым сала­том она приятно контрастирует с мягкими тонами основного блюда.

Уложив на гарнир к светлой отварной рыбе белый отварной картофель, подав светло желтый соус, получают гармоничное со­четание цветов. Если в качестве дополнительного гарнира подать ярко красного рака, то он будет выделяться неприятным пятном на общем фоне, но стоит украсить все блюдо зеленью, и полу­чится приятное для глаз сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель), которые до этого терялись на светлом фоне тарелки или блюда.

Цветные гарниры можно расположить в своеобразный спектральный круг: красная свекла, редис, брусника, помидоры, морковь, брюква, тыква, кукуруза, желе мясное, лимон, салат, зеленый горошек, зелень петрушки и лука, каперсы, сизо зеленые капустные листья, синий и фиолетовый лук, краснокочанная капуста, баклажаны, красно-фиолетовая свекла, красная свекла и т. д.
В этом замкнутом круге цвета образуют постепенный мягкий переход, создавая своеобразную цветовую гамму.

Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обычно подбирают, гарниры соответствующей формы и размера. Например, в качестве гарнира к холодным блюдам укладывают букетиками зеленый, шинкованный лук, морковь, брюкву и кар­тофель, нарезанные мелкими кубиками, шариками, кружочками.

Если в белый маринад вводят белые коренья, нарезанные гре­бешками, то с ним хорошо сочетается морковь, нарезанная звез­дочками. К крупнокусковым изделиям, как правило, подают крупно нарезанный или точеный гарнир (груши, бочоночки, ша­рики, стружку и т. д.).

Однако если в мотиве оформления выдерживается определен­ный рисунок, то, могут быть применены самые разнообразные формы нарезки гарнира и основного продукта. Например, в оформлении для банкетного стола кур фаршированных (галан­тин) можно применять самые разнообразные формы гарниров: залив изделие соусом майонез с желатином, на его поверхности укладывают рисунок из веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, репы и белков яиц, зеленого горошка, красного редиса и свежих огурцов, нарезанных кружочками, и т. д., создавая красивый орнамент; рядом помещают гарнир из кочешков цвет­ной капусты, шинкованной маринованной краснокочанной капу­сты, зеленого горошка, стручков фасоли, карбованного желе, мелко рубленного желе, целых листьев салата и т. д.

В таких тематических или орнаментных мотивах оформления можно сочетать самые разнообразные формы нарезки продуктов. Глубоким заблуждением является мнение, что красивое оформле­ние необходимо только в заказных ресторанных или банкетных блюдах. Красиво необходимо оформлять любое блюдо, но для массовых блюд оформление должно быть более простым и менее трудоемким.

Наконец, при украшении блюд и их окончательном оформле­нии совершенно необходимо самым строгим образом соблюдать все санитарные правила, так как этот этап обработки является заключительным и никакой тепловой обработки блюдо больше не проходит.

Кроме этих общих принципов, при оформлении отдельных групп блюд следует соблюдать ряд особых правил и применять ряд своеобразных приемов.

При оформлении банкетного стола необходимо стремиться к тому, чтобы внешний вид блюд соответствовал общему стилю оформления стола, его сервировки, убранству (цветам, ва­зам и т д.).

Цвет, аромат и вкус блюда влияют на пищеварение и на усвоение его организмом, однако приправы и пряности, которые вы добавляете при приготовлении, должны полностью соответствовать основным продуктам. Не менее важным является и сочетание продуктов по форме. Старайтесь выбирать гарниры примерно сходной формы и величины. Например, гарнирам для холодных блюд вы можете придать форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные ломтиками, кубиками, кружочками и т. д. К большим порционным кускам подайте крупно нарезанные гарниры.

В особых случаях вы можете оформить блюдо по специальному рисунку. При этом основному продукту можно придать любую форму. Например, фаршированную курицу можете загарнировать самыми разнообразными продуктами: залейте блюдо майонезом с желатином, на поверхности сделайте рисунок из веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, яичных белков, зеленого горошка, красного редиса и из нарезанных кружками свежих огурцов. Рядом разложите гарнир из розеток цветной капусты, мелко нарезанной маринованной краснокочанной капусты, зеленого горошка, зеленой фасоли, желе, нарезанного специальным ножом, целых листьев салата и пр. Всегда старайтесь красиво оформлять блюда, хотя повседневная пища, конечно, должна быть более простой и скромной.

Закуски и холодные блюда возбуждают аппетит. Это особенно важно при праздничном застолье, когда закуски придают особо привлекательный вид столу. Вы можете украсить их зеленью, свежими овощами, маринованными фруктами. Подайте их на стол в красивых салатниках, на десертных или закусочных тарелках в селедочницах, а в особо торжественных случаях — в больших вазах и блюдах.

При приготовлении бутербродов уделите особое внимание комбинированным ассорти, канапе и др. Попробуйте проявить фантазию, и ваши бутерброды станут неповторимыми, красивыми и очень вкусными. Используйте для нарезки хлеба специальные формы. Украсьте хлеб с помощью кондитерского мешка майонезом, сливочным маслом, как чистым, так и с разнообразными добавками. Продукты для сэндвичей можно нарезать специальным ножом. Если вы подаете на стол сразу несколько бутербродов, разложите их красиво на оригинальном блюде или тарелке и украсьте зеленью петрушки или листовым салатом.

Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов вы можете украсить зеленым луком, розетками из сливочного масла, зеленью петрушки, ромашками из яиц и т. д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты можно фигурно нарезать. Например, сделать маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и разложить их красиво на тарелке. Попробуйте сами придумать разные варианты для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дадут вам богатые возможности.

Не забудьте придать для этого красивую форму и сливочному маслу. Используйте для этой цели металлические формы, предварительно смочив их водой. Полученные таким способом фигуры разложите на блюде и украсьте зеленью. На специальном постаменте вы можете подать молочных поросят, паштет из дичи, фаршированных кур и пр. Так же можно подать и целую тушку желированной рыбы. Оригинальным элементом оформления могут быть декоративные шпажки, которые в то же время послужат и для укрепления продуктов.

Очень красивые рисунки майонеза и сметаны в виде сетки, плетения и различных орнаментов вы можете сделать на поверхности крупных изделий с помощью кондитерского мешка. Украсить холодные блюда можно и с помощью различных заливных овощей, вареных или консервированных. Например, попробуйте украсить блюдо красным перцем, зеленью, вареными и маринованными грибами, зеленым горошком. Для этого красиво и аккуратно нарежьте овощи кубиками, соломкой или брусочками. Уложите все овощи рядами, сочетая их по цвету, в маленькие формочки или стаканчики, залейте желе и поставьте в холодильник. Перед подачей к столу выньте формочки из холодильника, опустите дно на несколько секунд в горячую воду, а затем выложите заливные овощи на красивую тарелку. Вы можете использовать заливные овощи также и для оформления горячих рыбных или мясных блюд.