МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ
ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
для студентов специальности:
43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
Пермь, 2016
Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета КГАПОУ «ПТТК» протокол № _____от «___»___________20 __ г.
| СОГЛАСОВАНО Зав.учебной частью ___________Е. В. Сюзева «___»____________2016 г. | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ОВ _________В.Д. Чащухина «___»____________2016 г |
Методические рекомендации по организации и прохождению производственной (по профилю специальности) практики являются частью учебно-методического комплекса.
Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной (по профилю специальности) практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.
Методические рекомендации адресованы студентам специальности: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».
Составители: Данилина Т.Г., Сигитова Л.А.
Рецензент:
СОДЕРЖАНИЕ
| Пояснительная записка | |
| Цели и задачи практики | |
| Содержание практики | |
| Организация и руководство практикой | |
| Требования к оформлению отчета | |
| Приложения | |
| Приложение 1. Шаблон титульного листа отчета | |
| Приложение 2. Шаблон внутренней описи документов, находящихся в отчете | |
| Приложение 3. Шаблон индивидуального плана | |
| Приложение 4. Шаблон характеристики | |
| Приложение 5. Шаблон сводной ведомости сформированности профессиональных компетенций | |
| Приложение 6. Шаблон дневника по производственной практике | |
| Приложение 7. Шаблоны таблиц, необходимых для выполнения заданий |
Пояснительная записка
Уважаемый студент!
Производственная (по профилю специальности) практика является составной частью профессионального модуля ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».
Требования к содержанию практики регламентированы:
- федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования третьего поколения по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».
- учебными планами специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».
- рабочей программой «Организация обслуживания в организациях общественного питания».
- настоящими методическими указаниями.
По профессиональному модулю «Организация обслуживания в организациях общественного питания» учебным планом предусмотрена производственная (по профилю специальности) практика.
Производственная (по профилю специальности) практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.
Производственная (по профилю специальности) практика организуется в учебных классах предприятий общественного питания любых типов и видов или в учебной лаборатории колледжа. Прохождение практики подтверждается отчетом, подготовленным по требованиям, изложенным в настоящих рекомендациях.
Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.
Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве менеджера. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к реальным условиям профессиональной деятельности.
Прохождение производственной (по профилю специальности) практики является обязательным условием обучения.
Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, получают оценку и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.
Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной (по профилю специальности) практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики поможет Вам без проблем получить оценку по практике.
Консультации по практике проводятся Вашим руководителем по графику, установленному на организационном собрании группы. Посещение этих консультаций позволит Вам наилучшим образом подготовить отчет.
Желаем Вам успехов!
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
Производственная (по профилю специальности) практика является составной частью образовательного процесса по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности менеджера.
Цели практики:
Получение практического опыта:
· организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
· управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
· определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
· выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
· анализа производственных ситуаций,
· оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;
1. Формирование профессиональных компетенций (ПК)
| Название ПК | Результат, который Вы должны получить при прохождении практики | Результат должен найти отражение |
| ПК 2.1 Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей | Организует и проверяет подготовку зала обслуживания к приему гостей. Демонстрирует умение: организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию; подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; осуществлять расчет с посетителями. Демонстрирует знание: целей, задач, средств, методов и форм обслуживания; Классификации услуг общественного питания; Этапов процесса обслуживания; Особенностей подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов; Специальных видов услуг и форм обслуживания, специального оборудования для обслуживания в организациях общественного питания; Характеристики методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов, требований к проведению расчета с посетителями. | Отчет по практике Индивидуальный план Дневник по практике |
| ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей | Управляет работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей. Демонстрирует умение: принимать рациональные управленческие решения; применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности; регулировать конфликтные ситуации в организации; Демонстрирует знание: целей, задач, категорий, функций, видов и психологии менеджмента, принципов и стилей управления коллективом, процесса принятия и реализации управленческих решений, методов оптимизации, основ организации работы коллектива; психологических свойств личности, психологии труда в профессиональной деятельности, психологии коллектива и руководства, психологических аспектов управления профессиональным поведением. | Отчет по практике Индивидуальный план Дневник по практике |
| ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями | Определяет потребности в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания. Демонстрирует умение определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями. Демонстрирует знание: требований к обслуживающему персоналу, особенностей обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов; специальных видов услуг и форм обслуживания | Отчет по практике Индивидуальный план Дневник по практике |
| ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания | Выбирает, оформляет и использует информационные ресурсы (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания. Демонстрирует умение: выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей. Демонстрирует знание информационного обеспечения услуг общественного питания: ресурсов (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбора, оформления и использования. | Отчет по практике Индивидуальный план Дневник по практике |
| ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей | Анализирует производственные ситуации. Демонстрирует умение определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость). Демонстрирует знание: показателей эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение; критериев и показателей качества обслуживания | |
| ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания | Оценивает качество обслуживания и готовит предложения по его повышению. Демонстрирует умение выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания. Демонстрирует знание критериев и показателей качества обслуживания |
2. Формирование общих компетенций (ОК)
| Название ОК | Результат, который Вы должны получить при прохождении практики | Результат должен найти отражение |
| ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Грамотная аргументация важности защиты финансовых интересов предприятия и государства. Демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии. Проявление инициативы в аудиторной и самостоятельной работе, во время прохождения практики. | Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе выполнения работ по учебной практике |
| ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Систематическое планирование собственной учебной деятельности и действие в соответствии с планом. Структурирование объема работы и выделение приоритетов. Грамотное определение методов и способов выполнения учебных задач. Осуществление самоконтроля в процессе выполнения работы и ее результатов. Анализ результативности использованных методов и способов выполнения учебных задач. Адекватная реакция на внешнюю оценку выполненной работы. | |
| ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Признание наличия проблемы и адекватная реакция на нее. Выстраивание вариантов альтернативных действий в случае возникновения нестандартных ситуаций. Грамотная оценка ресурсов, необходимых для выполнения заданий. Расчет возможных рисков и определение методов и способов их снижения при выполнении профессиональных задач. | |
| ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Положительная оценка вклада членов команды в общекомандную работу. Передача информации, идей и опыта членам команды. Использование знания сильных сторон, интересов и качеств, которые необходимо развивать у членов команды, для определения персональных задач в общекомандной работе. Формирование понимания членами команды личной и коллективной ответственности. Регулярное представление обратной связь членам команды. Демонстрация навыков эффективного общения. | |
| ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | Грамотная постановка целей. Точное установление критериев успеха и оценки деятельности. Гибкая адаптация целей к изменяющимся условиям. Обеспечение выполнения поставленных задач. Демонстрация способности контролировать и корректировать собственную работу и работу коллектива. Демонстрация самостоятельности в принятии ответственных решений. Демонстрация ответственности за принятие решений на себя. | |
| ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. | Организация профессиональной деятельности на основе действующего законодательства и нормативной базы |
Практика может быть организована на предприятиях общественного питания любых типов и видов.
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Содержание заданий практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация обслуживания в общественном питании» и способствовать формированию общих компетенций (ОК).
По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с руководителем практики составляете календарный план прохождения учебной практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.
В ходе прохождения практики Вы должны получить следующий практический опыт:
| ПК | Задания на практику | Результат должен найти отражение |
| ПК 2.1, ПК 2.2 | · Изучить общие сведения об организации предприятия общественного питания; · Изучить организационные аспекты сервисной службы предприятия общественного питания. | В отчете по практике: · Дана краткая характеристика предприятия и определены вид, тип, класс; · Составлена сопоставительная таблица №1 «Изменения в классификации предприятий общественного питания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013». · Начерчена организационная структуру предприятия, опреден тип, преимущества и недостатки, составлены рекомендации по совершенствованию структуры управления · Описано распределение обязанностей между сотрудниками сервисной службы предприятия общественного питания, приложена должностная инструкция менеджера зала (старшего официанта) В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
| ПК 2.1 | · Изучить организацию и контроль за обслуживанием в залах обслуживания; · Изучить степень оснащения торгового зала предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, приборами и бельем. · Организовать, проконтролировать подготовку к процессу обслуживания | В отчете по практике: · Составлена схема зала обслуживания поп; · Проведен сопоставительный анализ степени оснащенности зала обслуживания, данные занесены в таблицу №3 (2 столбец) «Степень оснащённости зала обслуживания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013», · рассчитана оснащённость зала обслуживания на предприятии общественного питания базы практики В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
| ПК 2.3 | · Изучение управления процессом обслуживания потребителей на официальных и неофициальных мероприятиях; · Определение потребности в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания · применение приемов делового и управленческого общения в профессиональной деятельности; · урегулирование конфликтных ситуаций в организации; · анализ стилей управления коллективом, · анализ процесса принятия и реализации управленческих решений · применение методов оптимизации работы коллектива · Изучение процедуры приема на работу обслуживающего персонала; · Изучение системы мотивации персонала · Изучение системы развития персонала на предприятии; · Изучение основных направлений развития деловой карьеры. | В отчете по практике: · Проведен сопоставительный анализ количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях в соответствии с требованиями стандарта, данные занесены в таблицу №4 «Расчёт количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях»; · На основании должностной инструкции менеджера зала (старшего официанта) описан процесс управления персоналом с выделением 4 основных функций (планирование, организация, мотивация, контроль); · Составлена таблица № 5 «Основные функции менеджера торгового зала» · Составлена таблица №6 «Методы управления обслуживающим персоналом»; · Описан алгоритм приёма на работу менеджера зала (старшего официанта), приложить анкету приёма на работу. · Перечислены формы и способы развития персонала на предприятии. Данные занесены в таблицу №7 «Формы и способы развития персонала»; · Описаны возможные варианты развития деловой карьеры на предприятии. · Перечислены типы конфликтов возникающих в процессе работы; · Выявлены причины и описаны способы разрешения конфликтных ситуаций; В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
| ПК 2.4 | · Изучить информационные источники в процессе обслуживания. · Выбрать информационные ресурсы в процессе обслуживания · Оформить информационные ресурсы · Использовать информационные ресурсы в процессе обслуживания · Изучить процесс обмена информацией между работниками зала обслуживания | В отчете по практике: · Составить таблицу №8 «Виды информационных ресурсов на предприятии общественного питания используемых в процессе обслуживания»; · Разработать предложения по усовершенствованию меню, карты вин, карты коктейлей, чайной, кофейной карты предприятия. · Начертить схему обмена информацией между работниками на предприятии общественного питания; В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
| ПК 2.2 ПК 2.5 ПК 2.6 | · Провести анализ производственной ситуации · Отобрать критерии и показатели, характеризующие эффективность обслуживания · Оценить качество обслуживания · Подготовить предложения по повышению качества обслуживания · Отобрать показатели качества обслуживания · Разработать предложения по повышению качества обслуживания | В отчете по практике: · Разработана анкета качества обслуживания посетителей; · Проведено анкетирование посетителей; · Сформулирован вывод об эффективности обслуживания посетителей; · Предложены рекомендации по повышению качества обслуживания на предприятии В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ
Общее руководство практикой осуществляет зам. директора по УПР. Ответственный за организацию практики утверждает общий план её проведения, обеспечивает контроль проведения со стороны руководителей/мастеров производственного обучения, организует и проводит инструктивное совещание с руководителями практики, обобщает информацию по аттестации студентов, готовит отчет по итогам практики.
Перед началом практики проводится организационное собрание. Посещение организационного собрания и консультаций по практике – обязательное условие её прохождения!
Организационное собрание проводится с целью ознакомления Вас с приказом, сроками практики, порядком организации работы во время практики в организации, оформлением необходимой документации, правилами техники безопасности, распорядком дня, видами и сроками отчетности и т.п.
ВАЖНО! С момента зачисления практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и внутреннего распорядка, действующие в учебной лаборатории.