Помните, что уроки идут по расписанию.
Задания выполняйте обязательно.
Выполненные задания можете присылать на страницу в социальной сети ВК https://vk.com/id134903461
Изучить материал по темам.
Составить конспект.
Сомелье – основы профессии
Кто такой сомелье
Сомелье (фр. sommelier) – эксперт по винам, отвечающий за отбор и закупку вин, составление винной карты, приобретение и правильное хранение напитка, правильное предложение спиртного напитка гостю ресторана и обучение персонала.
Он также должен красиво рассказать характеристики и вкусовые качества предлагаемого вина доступным для гостя языком и правильно порекомендовать определенный напиток в зависимости от выбора блюд гостя.
Обязанности сомелье
Спектр обязанностей сомелье в ресторане довольно широкий. Он должен быть тонким психологом, хорошо разбираться в винах и других напитках, быть немного актером и иллюзионистом, менеджером по продажам, маркетологом, хозяйственником.
Давайте подробно рассмотрим, что входит в обязанности:
1. Составление винной карты в ресторане. Она должна быть грамотно составлена, быть уникальной и учитывать все предпочтения и нюансы гостей заведения, специфические особенности кухни ресторана и многие иные факторы.
2. Приобретение и содержание в надлежащем состоянии оборудования, аксессуаров и посуды для хранения и употребления вина(стеллажи для хранения бутылок, винные шкафы, винные бокалы, декантеры).
3. Заботится о винном погребе, его обновлении и наполнении, условиях хранения напитков.
4. Сомелье занимается закупками вина, договаривается с поставщиками. Он должен предварительно тщательно продумать условия для хранения напитков (температуру, влажность и т. д.)
5. Знать характеристики вина, уметь красиво о нем рассказать гостям, правильно его предложить, если необходимо перелить в декантер и разлить по бокалам.
6. Постоянно повышать своё мастерство, посещать дегустации, выставки, фестивали вина. Этим нужно постоянно “жить”, читать литературу, общаться с людьми, которым интересна культура виноделия.
7. Проводить дегустации, знакомить обслуживающий персонал с новыми напитками, которые вводят в винную карту и знать процедуру подачи вина, единую для всего персонала. Опытные сомелье разрабатывают для официантов специальную систему вознаграждений за продажу всех вин или определенных разновидностей.
8. Помимо того, что сомелье отменно разбирается в винах он должен грамотно и в то же время доступно раскрыть все особенности вкуса, характер вина, его особенности так, чтобы гость понял всё, о чём он говорит. Если оперировать лишь специфичными терминами в разговоре, то вы, образно говоря, пообщаетесь “сами с собой”:)
9. Сомелье должен быть и психологом, поскольку в беседе с гостем должен определить его платежеспособность и предлагать лучшие вина из соответствующего ценового сегмента.
10. Разрешение спорных вопросов и ситуаций, связанных с напитками.
Правила подачи продукции сервис-бара
Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем открыть, необходимо показать гостю (рис.31). Бутылку ставят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного красного вина можно предложить гостю в корзинке (рис.32). Две бутылки с винно-водочными изделиями также показывают слева, держа их в ладони левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из них удерживалось большим и указательным пальцами, а горлышко второй — средним и указательным. При этом аккуратно сложенный ручник должен располагаться на безымянном пальце. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.
Бутылки могут быть закрыты металлической «шапочкой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым подрезают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.
Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку (рис. 18).
Держа, ручник в левой руке на безымянном пальце (а), официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку пробный глоток вина (б). Затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть (в). Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. Получив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщинам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Бутылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком),чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на
стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика. При розливе красного вина воротничок надевают на бутылку сразу после откупоривания (рис.33).
При подаче двух различных винно-водочных изделий, например водка и ординарный коньяк, официант долженподойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. Бутылки располагаются в левой руке так же, как и при показе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя официант берет бутылку с выбранным напитком в правую руку, подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.
При показе гостю коллекционного вина официант на ладонь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку таким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз на 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят бутылку на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. Коллекционные вина открывают на приставном столе или на торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола располагают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ней ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной салфетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за середину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапочку», снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, расположенную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой стрелке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и удаляют пробку. С помощью салфетки держат пробку левой рукой, а правой скручивают штопор против часовой стрелки и кладут пробку на другую пирожковую тарелку, расположенную слева. Официант тарелку с пробкой ставит на стол справа от заказчика, чтобы он имел возможность оценить ароматические свойства вина, понюхав пробку. Затем официант берет бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к заказчику справа и, попросив разрешения, наливает пробный глоток. Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с фольгой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик может взять пробку в качестве сувенира.
Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного красного вина применяют плетеную корзинку, на дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, чтобы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком бутылки.
Не рекомендуется наливать напитки через стол. После розлива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом графины закрывают притертыми пробками.