САЛАТ «ДАРЫМОРЯ»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Краб в собственном соку | ||
| Чеснок | ||
| Грибы белые замороженные | 40/25* | |
| Салат листовой | ||
| Помидоры черри | ||
| Сыр голландский | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| ВЫХОД | - |
3 РЕЦЕПТУРА
* – масса жареных грибов
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.
5.2 Температура подачи: не выше 140С.
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Текстура (консистенция) – краба, сыра, грибов - мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.
Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.
Приложение 3.1
ТЕХНОЛОГЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда:_______________________________________
__________________________________________________________
Рецептура №____________ Выход_________
| Наименование продуктов | Норма закладки На 1 пор (г.) | Норма закладки На 2 пор (г.) | Норма закладки На 25 пор (кг.) | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масса полуфабриката | ||||||
| Масса готового блюда |
Краткая технология приготовления, требования к подаче
Требования к качеству блюд:
Температура отпуска:____________________
Приложение 4
Таблица 2. «Сводная сырьевая ведомость»
Приложение 5
Таблица 3. Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда:
«Рыба, запеченная в сметанном соусе»
| ИСПОЛЬЗУЕМОЕ СЫРЬЕ | ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЦЕХА, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ | ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ | ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ |
| Треска | Холодильная камера, мясорыбный цех, горячий цех | Первичная обработка, нарезание п/ф, обжаривание до полуготовности, запекание | Производственный стол, стеллажи, рыбоочистительная машина, электроплита, пароконвектомат | Контейнеры для п/ф, ножи, маркированная разделочная доска, сковорода, лопатка, порционная сковорода или противень |
| Мука пшеничная | Сухая кладовая, горячий цех | Просеивание муки для панировки рыбы и соуса. Использование муки для жировой пассировки | Производственный стол, стеллажи, Просеиватель-настольный малогабаритный | Контейнер, сотейник, деревянная лопатка, доска разделочная для панировки рыбы. |
| Картофель | Кладовая для овощей, овощной цех, горячий цех | Первичная обработка, отваривание в кожуре, очистка, нарезка ломтиками, обжаривание | Производственный стол, стеллажи, овощемоечная машина, электроплита, пароконвектомат | Маркированная разделочная доска, ножи, кастрюля, сковорода, лопатка, контейнер |
| Специи и соль | Сухая кладовая, горячий цех | Доведение до вкуса | Производственный стол, стеллажи | Контейнер |
Приложение 6