Обоснование рецептуры блюд
Необходимость разработки блюда: 1. Расширение ассортимента 2 блюд из картофеля и овощей. 2. Довести до потребителей полноценный химический состав блюда Прототипом для разработки блюда послужила картофельная запеканка (тортилья)
Рецептура изделия: Картофель — 100 г, Оливковое масло — 60 мл., Перец сладкий красный (паприка) — ½ шт., Перец сладкий зеленый — ½ шт., Соль морская — 1 ч.л., Перец черный молотый — ¼ ч.л., Помидоры красные — 200 г., Яйцо куриное — 4 шт., Петрушка — 20 г
Технология приготовления изделия.
Картофель в мундире тщательно вымыть и отварить, остудить, почистить и нарезать брусочками, чуть мельче, чем на картофель фри.
Яйца взбить до однородности вилкой или венчиком, но особо не усердствуя, т. к. при сильном взбивании в яичной массе образуются пузырьки, которые потом будут лопаться и портить наше блюдо (именно поэтому, приготовление с помощью миксера для этого блюда совершенно не подходит). Разноцветный перец очистите от семян, нарежьте кубиками, добавьте в сковороду перец через 5 минут добавьте нарезанные кубиками помидоры, Когда картошка станет мягкой, влейте яйца в сковороду. после этого уже ничего не перемешивайте. Подождите, пока тортилья поджарится снизу на небольшом огне, а затем переверните при помощи тарелки и поджарьте с другой стороны.
Подавайте в горячем или холодном виде, нарезав порционными кусками.
Изучив химический состав, пищевую ценность картофеля и овощей, их свойства и способы приготовления, и рецептуры существующих блюд, мною было принято решение разработать технологию приготовления 2 блюда из картофеля и овощей.
Рецептура разработанного изделия: Картофель — 100 г, Оливковое масло — 60 мл., Перец сладкий красный (паприка) — ½ шт., Перец сладкий зеленый — ½ шт., Чеснок дольки — 3 шт., Соль морская — 1 ч.л., Перец черный молотый — ¼ ч.л., Помидоры красные — 200 г., Кукуруза замороженная — 100 г., Яйцо куриное — 4 шт., Петрушка — 20 г.
Технология приготовления разработанного изделия.
-Очищенную и нарезанную тонкими ломтиками картошку обжарьте около 10 минут на разогретой сковороде, постоянно помешивая, пока она не будет чуть мягкой, но не полностью приготовится.
- Разноцветный перец очистите от семян, нарежьте кубиками.
- Добавьте в сковороду перец, измельченный чеснок, посолите и поперчите.
- Еще через 5 минут добавьте нарезанные кубиками помидоры и кукурузу.
- В отдельной миске слегка взбейте вилкой яйца с мелко нарезанной зеленью и солью.
- Когда картошка станет мягкой, влейте яйца в сковороду. после этого уже ничего не перемешивайте. Подождите, пока тортилья поджарится снизу на небольшом огне, а затем переверните при помощи тарелки и поджарьте с другой стороны.
- Подавайте в горячем или холодном виде, нарезав порционными кусками.
Характеристика сырья используемого в блюде
Картофель –химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др. В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %). Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зѐрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1—2 °C). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, 14 обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6- фосфат и др.). Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. Тепловая обработка: варка, припускание, жарка, тушение.
Перец сладкий. Плоды содержат алкалоид (алкалоидоподобный амид) капсаицин (до 0,7 %), который обуславливает раздражающее действие и жгучий вкус, сахара (до 8,4 %), белки (до 1,5 %); витамины С (до 500 мг %), каротин (до 14 мг %), P, B1, B2, эфирное (1,5 %) и жирное (в семенах до 10 %) масло, стероидные сапонины. Зелѐные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, для рыбных блюд, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушѐным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать, гриллить и солить.
Состав чеснока неоднороден по всему растению, которое имеет не только луковицу – головку, но и стебель с листьями. Хотя листья чеснока не так популярны в салатах, как перья репчатого лука, но они имеют гораздо больше некоторых питательных веществ, чем сам плод чеснока. Особенно много в листьях витаминов, в частности аскорбиновой кислоты – до 150 мг, а в плодах содержится около 70 мг, что составляет 5–8 %. И в луковице, и в листьях чеснока содержится небольшое количество витаминов В1, В3 и РР, а в листьях присутствует каротин – провитамин А.
Луковицы чеснока, помимо витаминов, содержат растительный белок, полисахариды и жиры.
Состав чеснока зависит и от времени года. Основную часть питательных веществ составляют углеводы и полисахариды, которых в чесноке содержится около 27 %. Осенью это инулин и сахароза, а весной происходит естественный распад этих веществ, благодаря чему в чесноке преобладают глюкоза и фруктоза. Накапливающиеся в чесноке полисахариды имеют большую пищевую ценность и легко усваиваются организмом.
Содержание белка в чесноке колеблется от 6,7 до 13,3 %, жира – от 0,03 до 0,08 %, клетчатки – 0,8 %, сахара – 3,2 %, крахмала – 2 %, органических кислот – 0,1 %.
Витамины в чесноке представлены аскорбиновой кислотой (витамин С), каротином, тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой. Наиболее ценное вещество – тиамин, так как он содержится только в чесноке – ни в каком другом овоще его нет. Но чеснок не только содержит тиамин, но и помогает организму усваивать его из других продуктов.
Помидоры (Томат) - плоды сочные многогнѐздные ягоды различной формы (от плоскоокруглой до цилиндрической; могут быть мелкими (масса до 50 г), средними (51-100 г) и крупными (свыше 100 г, иногда до 800 г и более). Окраска плодов от бледно-розовой до ярко-красной и малиновой, от белой, светло-зелѐной, светло-жѐлтой до золотисто-жѐлтой. Зрелые плоды то- мата богаты сахарами и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяет жѐлто-оранжевый или 15 красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кисло- ты, витамин K.
Кукуруза - одна из важнейших зерновых и кормовых культур. Зерно кукурузы отличается высокими кормовыми достоинствами. В нем содержится около 10,5 % белков, 66% безазотистых экстрактивных веществ, 6,5% жира, 1,5% золы, 2,5% клетчатки, 14-15% воды, а также витамины.
Петрушка - используют петрушку в свежем, сушѐном и реже солѐном виде, листья как составную часть салатов, а листья и корнеплоды как добав- ку к гарнирам и супам, особенно к рыбным блюдам. Свежезамороженная зе- лень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение не- скольких месяцев (при правильном хранении до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко. подразделяют на два подвида: корневую и листовую. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых10,7% углеводов 0,8% клетчатка, 1,8% белковых, 0,8% минеральных веществ. В листьях примерно такое же количество сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки, а минеральных веществ, наоборот, в 2 раза меньше. Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2, К. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%.
Выбор и обоснование компонентов рецептуре.
Изучив химический состав, пищевую ценность картофеля, томатов, лука, перца, и петрушки их свойства и способы приготовления, мною было принято решение разработать технологию приготовления 2 горячего блюда из картофеля и овощей. В них большое количество минеральных веществ, витаминов. Что в свою очередь очень важно поскольку в данное время организм человека не получает достаточное количество не обходимых веществ для нормальной работоспособности.
Технологическое обоснование подготовки сырья.
Механическая кулинарная обработка картофеля заключается в мойке, чистке, нарезке., Помидоры моют, удаляют плодоножку и нарезают кружочками. Чеснок чистят нарезают Перец моют, удаляют, сердцевину промывают, нарезают кружочками. Зелень петрушки промывают, обсушивают и мелко рубят. Обработка проводится с целью удаления загрязненных мест и повреждений продуктов. С целью санитарно гигиенического контроля.