Виноделие Грузии
История виноделия в Грузии
Грузия, возможно – это самый древний винодельческий регион в мире. Начало развития культуры винограда на территории Грузии по археологическим и этнографическим данным относится к эпохе энеолита (конец IV — начало III тысячелетия до н.э.). Свидетельством этого являются семена культурного винограда, специальные ножи для обрезки, украшения с изображением виноградной лозы и др. предметы, найденные в древних захоронениях. Также, о глубоких корнях виноделия Грузии говорят и археологические раскопки древних поселений, возраст которых, по мнению археологов, составляет 8 тысяч лет..
Изображение виноградной лозы постоянно присутствует на найденных сосудах. Как только Грузия приняла христианство (начало IV в.) вино широко начало использоваться в религиозных ритуалах, о чем свидетельствует найденная винная утварь при монастырях. А уже после освобождения Грузии от арабского ига (II в.) совершенствовались технологии производства вин; были разработаны способы приготовления местных типов вин — кахетинских, имеретинских и картлинских. Тогда же и появились каменные и деревянные прессы, двухстенные глиняные кувшины большой емкости (квеври), в которых регулировалась температура брожения сусла. По словам французского путешественника Шардена, в XVII веке, не было такой страны, где производилось бы столько вина и такого качества, как Грузия. А в 40-80-х гг. XIX века появляются первые сведения о производстве игристого вина и коньяка. Уже в 70-х гг. XIX века в Грузии вырабатывали 7,6 млн. дал вина, к 1913 его количество достигает 9,2 млн. дал
Исторические корни Грузии теснейшим образом переплетены с корнями виноградной лозы, культурой виноградарства и виноделия. Найденные при археологических раскопках на ее территории каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к III—II тысячелетиям до нашей эры, свидетельствуют о том, что еще в те времена виноделие Грузии было хорошо развито. Даже среди европейских ученых существует мнение, что слово «вино» (wein, vin, wine, vino) в основных европейских языках происходит от грузинского «гвино».
Грузия считается одним из старейших очагов появления культурного винограда. Здесь вино для грузина - это не просто алкогольный напиток, и отношение к нему, скорее, религиозное. Существует легенда о том, как крестительница Грузии святая Нино пришла сюда в 337 году из Каппадокии. Она несла крест из виноградных лоз, связанный ее собственными волосами.
И сегодня в Кахетии находится действующий женский монастырь святой Нино, где находится ее гробница. А виноградная лоза постоянно присутствует в грузинских сказаниях, легендах, песнях. Даже христианство в Грузии было принято крестом, сделанным из виноградной лозы.
Вина Грузии делают уже несколько тысячелетий
На протяжении веков виноградарство являлось основой культурного земледелия в этой стране. Фонд аборигенных сортов насчитывал более пятисот наименований. Наивысшего расцвета грузинское виноградарство достигло во второй половине XIX века. Однако, именно в это время, почти все виноградники были погублены виноградной филлоксерой и грибковыми заболеваниями (оидиум милдью). Для восстановления грузинских виноградников из Франции были завезены филлоксероустойчивые подвои. В 1890 году в селе Сакара (Западная Грузия) был создан питомник с теплицей, ставший первым научным виноградарским центром.
География Грузии
Грузия – расположена в центральной и западной части южного Кавказа. Грузия отличается сложным рельефом: почти 2/3 территории гористая. Северная часть (более 1/3 площади страны) занята горной системой Большого Кавказа. Климат переходный от субтропического к умеренному. В западной Грузии выпадает 1000-4000 мм осадков в год, в восточной ее части — 300-600 мм. Почвы — красноземы, желтоземы, черноземы и др. Изрезанность и сложность рельефа Грузии обусловили разнообразие климата, почвенного покрова и системы ведения культуры винограда.
Сорта винограда
На сегодняшний день в Грузии возделывается более 27 сортов винограда.
Белые – Ркацители, Мцване, Цоликоури, Цицка, Тетра, Крахуна
Красные – Саперави, Оджалеши, Александроули, Муджуретури, Кахури, Усахелоури, Каберне-Совиньон.
Регионы и виноградники
На территории Грузии выделены пять виноградарских зон: Кахети, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и Зона Черноморского побережья.
Кахетия
Кахетия - историческая область Грузии, расположенная в верховьях рек Алазани и Иори (притоки реки Куры).
До VIII века входила в состав Картли.
Со 2-й половины VII века Кахети отделилась в независимое феодальное княжество.
В 1104 году Царь Давид Строитель при поддержке местных азнауров занял Кахети и включил её в объединённое Грузинское государство.
Во 2-й половине XV века Кахети выделилась в самостоятельное царство, которое вело в XVI - XVIII веках непрерывную борьбу за свою независимость против Ирана и Турции.
В 1762 г произошло объединение Картли и Кахети в одно царство, которое в 1801 году было присоединено к России.
В Кахетии выращивают более 2/3 всего грузинского винограда, она охватывает самые восточные предгорья Кавказа. Ее знаменитые долгожители видят естественную причину своего здоровья в силе и питательной ценности Саперави. Здесь все еще пользуются неклассическими методами виноделия: в течение 3-4 месяцев сырье проходит ферментацию и мацерацию в закопанных в землю огромных кувшинах, называемых квеври, в результате чего рождаются ароматные, удивительно разнообразные, хотя и довольно простые вина.
Основные высококачественные вина Кахети производятся на предприятиях, имеющих более чем вековую историю, поэтому они могут быть отнесены к категории вин, чьи названия контролируются по происхождению.
Кахетия и сегодня остается центром грузинского виноделия. Алазанская долина является самым прославленным винодельческим районом Кахетии. Ее уникальное географическое месторасположение и отличные почвы создают идеальные условия для возделывания винограда.
Она расположена на высоте 200-500 м. над уровнем моря и простирается с северо-запада к юго-востоку на 110 км. Средняя ширина ее составляет 20 км. Климат умеренно влажный, с умеренно холодной зимой и жарким летом. Почвы коричневые, серо-коричневые, чернозёмы.
Виноградники микро зоны Цинандали расположены очень удачно для производства разнообразных вин. Дело в том, что они расположены под небольшим уклоном, обращенным к северу. В Кахетии велико количество солнечных часов в результате этого при созревании винограда в ягодах образуется очень большое количество сахара, которое для производства сухих вин не требуется. При уклоне к северу виноград получает несколько меньше солнечных лучей, за счет этого в винограде созревает именно то количество сахара, которое необходимо для получения сухих вин.
В Восточной Грузии наиболее распространён сорт Ркацители («красная лоза») возделываемый на высоте 400-700 м. над уровнем моря. Из него производят прекрасные сухие белые марочные вина светло-соломенных оттенков с плодовым вкусом и тонким ароматом.
Другой сорт винограда, интенсивно культивируемый в Восточной Грузии - Саперави («красильщик»), высококачественный грузинский винный сорт среднего и позднего созревания с тонкой, но довольно прочной кожицей и сочной мякотью. Он дает густой розовый сок и приятный вкус.
Неплохие вина в этой части Грузии получают из сорта Мцване («зеленый») - один из ведущих белых сортов среднего и позднего периода созревания. Ягода имеет зеленовато-белый цвет, приятный вкус, сладкий с характерным сортовым ароматом. В настоящее время сорт Мцване используется для облагораживания марочных вин европейского типа "Цинандали" и "Гурджаани", а также для производства марочных вин "Манави".
Кахетинские вина отличаются выраженными сортовым ароматом и букетом, насыщенным тёмно-янтарным или тёмно-гранатовым (красные)цветом, высокой (до 14%) крепостью и экстрактивностью, умеренной кислотностью, терпкостью, большим содержанием фенольных и красящих веществ.
КАРТЛИ
Картли - историческая область Восточной Грузии.
В античных и византийских источниках известна под названием Иберия.
С конца X века Картли стала ядром единого грузинского государства.
После его распада Картли во 2-й половине 15 века выделилась в самостоятельное Картлийское царство, объединившееся в 1762 году с Кахети в единое государство. В 1801 году оно вошло в состав России.
Картли занимает обширную часть в бассейне реки Куры, охватывает Горийскую (750 м над уровнем моря) и Мухранскую (560-600 м над уровнем моря) равнины.
Климат - умеренный, теплый, с сухим жарким летом. Осадки 350-500 мм в год.
Требуется орошение виноградников.
Необходимо отметить, что природно-климатические условия Картли являются уникальным для получения виноматериалов для игристых вин Атенури.
Среди многочисленных сортов вин этого района важнейшими являются Чинури и Горули Мцване. Картли производит местные сорта вин, столовые вина европейского класса, десертные, бренди.
На территории Верхней Картли Месхети в настоящее время виноградарство и виноделие не носят промышленного характера, но имеют глубокие исторические корни.
ИМЕРЕТИ
Имерети - историческая область в Западной Грузии, раньше носило название Имеретинское царство.
Центр - город Кутаиси.
Имеретинское царство - одно из трёх самостоятельных феодальных царств Грузии (наряду с Картли и Кахети), образованное в конце XV века.
История Имеретинскоого царства ознаменована постоянными феодальными смутами и процветанием работорговли. Феодальные междоусобицы особенно усилились в XVII веке. Только царю Соломону I (1752-84) удалось укрепить царскую власть.
В 1811 Имеретинское царство было превращено в Имеретинскую область России.
Имерети занимает восточную часть Западной Грузии в бассейнах и ущельях рек Риони, Квирила на высотах от 200 до 800 м. Климат этого района умеренно влажный.
Являясь одним из основных регионов виноградарства и виноделия, область характеризуется многообразием сырьевых ресурсов.
Среднегодовая норма осадков достаточна для выращивания винограда, в том числе и для очень поздних сортов. В основном здесь распространены местные сорта вин. В виноделии используются следующие сорта винограда: Цоликоури, Цицка, Крахуна, Горули Мцвана – для производства белого столового вина; Оцханури Сапере, Саперави, Аладастури – для производства красного столового вина. Такие сорта, как Цицка, Горули Мцване, а также чёрный Пино, Алиготе, Шардоне используется для производства игристых вин.
На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная имеретинская технология приготовления столовых вин.
Брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге (мягком внутреннем слое кожицы виноградин).
Отменное столовое вино европейского типа, гармоничное, тонкое, ароматное, приятного вкуса получается из винограда сорта Цицка.
Этот же сорт является основным виноматериалом для игристых вин этой зоны.
Рача-Лечхуми
Рача-Лечхуми - древнейшая и очень перспективная область для выращивания винограда и производства вина в Грузии.
Расположенная севернее Имерети по берегам рек Риони и Нхенсицкали, эта территория представляет собой котловину, окаймленную со всех сторон горными хребтами.
Климат умеренно влажный. Виноградники расположены в бассейнах рек Риони и Цкенисцкали, на высотах 500-800 м над уровнем моря.
Достаточное количество тепла и атмосферных осадков (среднегодовая норма - 1000-1200 мм) обеспечивает винам очень высокое содержание сахара (30%). Местные сорта вин и разнообразные способы их производства указывают на давние традиции виноделия в этом районе.
Из сортов Александроули, Цоликоури, Цулукидзис Тетра, Усахелоури, Оджалеши, Муджуретули, Орбелури и других изготавливают высокоценные марочные красные и белые природно-полусладкие и столовые сухие вина.
Вина Рача-Лечхуми относятся к наиболее качественным винам западного региона Грузии. Это высококачественные полусладкие вина (типа Сотерна), сухие столовые и игристые по своей природе вина. В этой области расположен миниатюрный район Хванчкара, где производится знаменитое полусладкое вино Хванчкара. Оно имеет оригинальный вкус и изумительный цвет.
Классификация грузинских вин
Молодое вино - натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.
Ординарное вино - молодое вино, прошедшее технологическую обработку, реализация которого осуществляется не ранее, чем через три месяца после переработки винограда.
Вино без выдержки - получают так же, как и молодое, но реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.
Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино - выдержанное вино высокого качества, приготовленное из определенных сортов винограда, произрастающего в отдельных винодельческих районах или микрорайонах, по специальной технологии. Продолжительность выдержки - не менее 1,5 года для марочных сухих вин и не менее 2 года для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года). Исключение составляют вина кахетинского типа, срок выдержки которых не менее 1 года и десертные вина из мускатных сортов винограда - не менее 1,5 года.
Марочные вина должны характеризоваться высоким постоянным качеством, сохраняющимся из года в год.
Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутылках не менее 3 лет.
Вино контролируемого наименования - вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда строго регламентированного района.
Виноделие Грузии
Методы изготовления грузинского вина требуют кропотливого труда и выдержки.
Традиционно собранный виноград для переработки доставлялся в специальное помещение "марани" (винодельня).
Здесь виноград помещался в большой чан-давильню - " сацханели " - выдолбленный цельный ствол большого дерева.
Обычно виноград давили ногами. Это самый нежный способ получения сусла, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину.
Выделенный таким образом виноградный сок стекал по желобам для брожения, выдержки и хранения в специальных кувшинах - квеври, имеющих конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Емкости таких кувшинов доходит до 500 декалитров. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной температуры (около 14 °С) при брожении сусла, а также при его хранении. Это позволяет сохранять достаточно долгое время безукоризненное качество вина. Брожение красного вина идет 4-5 дней непосредственно на мезге, после чего сок отделяется от мезги и переливается в отдельную емкость, где идет дображивание. Из мезги дополнительно отжимают сок и также получают вино. Для белого вина брожение полностью идет на мезге вплоть до получения готового вина, как правило, это занимает 7-8 дней. Именно брожение виноградного сока на мезге придает вину приятную терпкость, которая характерна для грузинских вин.