Хранение молочных товаров

Молочные товары — товары, приготовленные на основе молока с добавлением других видов сырья.

По используемому сырью молочные продукты подразделяются на молочные, молочно-растительные и растительно-молочные, а по глубине технологической обработки — на молоко и продукты его переработки. К продуктам переработки относятся сливки, которые принято объединять в одну общую подгруппу с молоком, так как они подвергаются неглубокой технологической обработке и потому близки с ним по свойствам, отличаясь лишь по содержанию молочного жира и белка.

Кроме того, продукты переработки молока представлены кисломолочными продуктами (напитками, сметаной, творогом), мороженым (молочным, сливочным, пломбиром, фруктовым), молочными консервами (сухими, сгущенными, концентрированными, стерилизованным), коровьим маслом (сливочным и топленым), сырами (сычужными и кисломолочными).

Отличительным признаком товаров этой группы является наличие молочного жира, содержание которого в различных подгруппах и видах этих продуктов составляет от 0,5 до 99 %. Единственное исключение составляет фруктовое мороженое шербет, в котором жир отсутствует.

Молочный жир имеет низкую температуру плавления (29—31 °С) и легко прогоркает, поэтому сроки хранения молочных продуктов определяются продолжительностью прогоркания жиров.

Другая особенность молочных продуктов заключается в том, что товары отдельных подгрупп содержат повышенное количество воды, в которой растворены сахар лактоза и белки. Это создает хорошую среду для развития микрофлоры, вызывающей порчу молочных продуктов.

По содержанию воды молочные продукты можно подразделить на три группы:

· 1) с высоким содержанием воды (70—90 %): молоко, сливки, кисломолочные напитки, мороженое;

· 2) со средним содержанием воды (40—69 %): сыры, низкожирное сливочное масло, масляная паста, творог, сметана, сгущенное молоко;

· 3) с низким содержанием воды (1—35%): топленое масло, сливочное масло высокой и средней жирности, сгущенное молоко, сухое молоко и т. п.

Таким образом, сохраняемость товаров этой группы определяется свойствами входящих в них веществ, а также происходящих при хранении процессов. Основными веществами, влияющими на сохраняемость, являются вода, жиры, белки и лактоза, а в кисломолочных продуктах и сырах — молочная кислота. Значимость других компонентов молочных товаров в обеспечении их сохраняемости невелика, а некоторые вещества (например, минеральные) не влияют на это свойство.

Процессы, происходящие при хранении. Их подразделяют на общие и специфичные. К общим процессам относится испарение воды, прогоркание жиров, к специфичным — молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое брожения, плес- невение, осаливание жиров, биологические процессы (повреждения вредителями-насекомыми).

Испарение воды имеет место при хранении всех подгрупп и видов молочных товаров. Однако для товаров с пониженной влажностью (коровье масло), а также с повышенной влажностью, но в герметичной таре (молоко, сливки, молочные консервы) процесс испарения воды не оказывает существенное влияние на сохраняемость. Для большинства подгрупп молочных товаров прослеживается обратная зависимость между влажностью и сроками хранения.

Так, все молочные товары, относящиеся к скоропортящимся, отличаются повышенной влажностью (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, особенно низкожирные). Молочные товары длительного хранения характеризуются пониженной влажностью (сыры, коровье масло и т. п.).

На интенсивность испарения воды влияет не только содержание в молочных товарах воды, но и герметичность упаковки. В таких упаковках испарение воды хотя и происходит в незаполненное продуктом пространство, но образующиеся водяные пары не удаляются и быстро его насыщают. После этого испарение воды прекращается.

Для молочных товаров без герметичной упаковки испарение воды оказывает негативное воздействие, например на сыры. Покрытие их поверхности парафином или термоусадочной полимерной пленкой замедляет процессы испарения воды, особенно сильно в последнем случае.

При хранении мороженого происходит не испарение воды, а сублимация льда, но при этом все равно снижается влажность готового продукта.

Испарение воды из молочных товаров с пониженной влажностью (масло коровье, сухое молоко) невелико, поэтому и потери воды незначительны.

Несмотря на большой диапазон влажности молочных товаров, испарение воды у них является основной причиной возникновения естественной убыли. Исключение составляют товары в герметичной таре, у которых потери воды практически отсутствуют.

У сыров испарение воды вызывает не только естественную убыль массы, но и актируемые потери за счет усыхания и утраты свойственных им внешнего вида и консистенции. У мороженого сублимация льда может вызвать частичную утрату пенообразной (взбитой) консистенции и появление крупных царапающих кристаллов льда.

Нормы естественной убыли устанавливаются только на сыры и масло коровье, причем на достаточно низком уровне. На другие подгруппы и виды молочных товаров (фасованных и/или в герметичной таре) такие нормы не регламентируются.

Вместе с тем повышение содержания воды в молочных продуктах усиливает предрасположенность их к микробиологической порче, т. е. возникновению актируемых потерь.

У разливных жидких молочных товаров естественная убыль обусловлена не только испарением воды, но и розливом (размазыванием), возникающим при переливе (перекладывании) из одного вида тары в другой. Потери от розлива могут появиться, например, при отпуске покупателю разливных молока, сливок, развесных сметаны и творога. При реализации фасованной продукции такие потери отсутствуют.

Прогоркание молочного жира характерно для всех молочных товаров. Однако у скоропортящихся товаров микробиологическая порча наступает раньше прогоркания, поэтому для них влияние окисления молочного жира на сохраняемость незначительно. Наибольшее значение такой процесс имеет для товаров длительного хранения (масла коровьего, сыров, сухого молока, мороженого, стерилизованного или концентрированного молока).

В результате прогоркания и/или осаливания молочного жира на поверхности коровьего масла (сливочного, топленого) и масляной пасты образуется слой окисленного масла — штафф, который перед фасовкой и/или развешиванием нефасованного масла необходимо удалить (зачистить). Эта операция предреали- зационной обработки масла является одной из причин возникновения предреализационных нормируемых потерь.

Более интенсивное прогоркание молочного жира не только в поверхностном слое, но и в толще монолита приводит к возникновению потерь, так как в этом случае утрачивается безопасность продукта из-за превышения предельно допустимого уровня пере- кисного и йодного чисел. Образующиеся при прогоркании жира перекиси и гидроперекиси, содержащие свободные радикалы, оказывают канцерогенное действие на организм человека, а также способствуют заболеванию печени. Особенно вредное воздействие указанные вещества оказывают на детский организм.

Прогоркание жиров происходит интенсивнее, если продукт имеет порошкообразную консистенцию (сухое молоко, сливки) или пенообразную (мороженое), так как при этом удельная поверхность частиц продукта, контактирующая с кислородом воздуха, значительно больше.

Прогоркание служит важнейшим критерием окончания сроков хранения коровьего масла, стерилизованного и концентрированного, а также сухого молока.

Микробиологические процессы свойственны почти всем молочным товарам. Оптимальные условия хранения лишь замедляют, но не прекращают эти процессы. Исключение составляют лишь молочные консервы и мороженое, в которых микроорганизмы вследствие термического воздействия низких и высоких температур находятся в состоянии анабиоза и не развиваются из-за неблагоприятных условий. В стерилизованном молоке значительная часть вегетирующих микробов погибает, а споры теплоустойчивых микробов находятся в ослабленном состоянии и поэтому не проявляют жизнедеятельности.

При нарушении режима хранения создаются благоприятные условия для микроорганизмов, и они активизируют свою жизнедеятельность, вызывая порчу молочных продуктов.

Для различных подгрупп и видов свойственны специфичные микробиологические процессы, которые можно подразделить на две группы:

· 1. Микробиологические процессы, положенные в основу производства и продолжающиеся при их хранении.

· 2. Микробиологические процессы, вновь возникающие.

К первой группе относятся в основном молочнокислое и спиртовое брожения, являющиеся основными процессами при производстве кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, сметаны, творога), молочнокислое и пропионовокислое брожения при производстве сыров. Кроме того, в йогуртах происходят микробиологические процессы под воздействием прото- биотических микроорганизмов. Интенсивное протекание этих процессов при хранении может вызывать порчу указанных молочных продуктов за счет их перекисания, появления выраженного спиртового или резкокислого привкусов и запахов.

Вторая группа вновь возникающих микробиологических процессов не свойственна молочным товарам при оптимальных условиях и сроках хранения, а появляется при их нарушении. Наиболее распространенными являются такие виды брожений, как уксуснокислое и маслянокислое, а также процессы плесне- вения и ослизнение.

Перечисленные виды брожения и вещества, образующиеся при этом, ухудшают органолептические свойства, но не приводят к утрате безопасности. Безопасность утрачивается при плес- невении или ослизнении, в результате которых образуются микотоксины, слизи и другие вредные вещества.

Плесневение и ослизнение наиболее часто встречаются на сырах. Кроме того, при длительном хранении сливочного масла могут образовываться налеты плесени. Ослизнение образуется на поверхности творога, сметаны, кисломолочных напитков (йогуртов, кефира и т. п.) при нарушении условий и сроков хранения.

Кроме того, на сохраняемость молочных товаров влияет осаливание жиров, протекающее зачастую совместно с их прогорканием. Осаливание жира имеет место при хранении коровьего масла и масляной пасты, при этом на поверхности образуется штафф — смесь прогоркшего и осалившегося жира.

Биологические процессы в виде повреждения насекомыми свойственны только сыру, который повреждается сырной мухой, и сухому молоку, пораженному молями.

Условия и сроки хранения

В зависимости от требований к оптимальному термператур- но-влажностному режиму группу молочных товаров можно подразделить на следующие подгруппы: охлажденные продукты, замороженные продукты и продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур.

Охлажденные молочные продукты хранят при температуре 0—6 °С и ОВВ 80—85 %. К ним относятся молоко, сливки пастеризованные, кисломолочные жидкие продукты, сметана, творог, творожные изделия, белковая паста, сыры. Исключение составляют сыры, которые можно хранить не только при температуре 0—4 °С, но и -3—0 °С и ОВВ 85—90 %, при этом сроки их хранения увеличиваются в 2—4 раза.

Дифференциацию температурного режима хранения применяют не только для сыра, но и для масла коровьего, творога. Так, масло коровье и творог хранят и в охлажденном, и в замороженном виде. Любительское и Крестьянское масла можно хранить при температуре не ниже -15 °С, а бутербродное — не ниже -6 °С. При более низкой температуре масло приобретает крошли- вую консистенцию.

Творог и творожные изделия в охлажденном виде хранят при температуре 4—8 °С, творог замороженный — при температуре не выше -18 °С, а вареники с творогом — не выше -10 °С.

Таким образом, молочные продукты пониженной влажности можно хранить в охлажденном и переохлажденном состоянии. Лишь творог при минусовых температурах замерзает. Масло и сыры при минусовых температурах, близких к 0 °С, находятся в переохлажденном состоянии.

Замороженные молочные продукты хранят при температуре от -10 до -18 °С и ОВВ 85—90 %. К ним относятся мороженое, замороженный творог, вареники и сливочное масло. При этой температуре вода замерзает, что влияет на консистенцию продуктов. При очень низких температурах хранения может возникнуть повышенная крошливость консистенции.

Мороженое хранят на предприятиях-изготовителях в камерах при температуре не выше -30 °С, а на холодильниках оптовых баз и в розничной торговой сети при температуре не выше -12 °С.

Молочные продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур (от 0 до +20 °С), представлены молочными консервами: сухим, сгущенным молоком с сахаром и без сахара (стерилизованное), сухими сливками. Их сохраняемость обеспечивается применением методов консервирования — сушки и стерилизации.

Для этих продуктов наиболее значим а не столько температура, сколько относительная влажность воздуха, дифференцированная в зависимости от температуры. Так, при повышенной температуре хранения (не выше 20 °С) ОВВ должна быть не более 75 %, а при температуре 0—10 °С — ОВВ не более 85 %.

Для молочных консервов в металлической таре влажность должна быть не выше 15%, что предупреждает выпадение конденсата и ржавление банок.

Размещение. Большинство молочных товаров с предприятия-производителя выпускают в транспортной и потребительской таре. Жидкие молочные продукты упаковывают в бидоны, фляги, бутылки, банки стеклянные и металлические, а чаще в пакеты из комбинированных материалов (картон, кашированный фольгой или полимерными материалами) типа пюр-пак, тет- ра-брик и т. п. или в пакеты из гибких полимерных материалов. Кроме того, кисломолочные продукты упаковывают в стаканчики, коробочки. Потребительскую тару устанавливают в деревянные или полимерные ящики, на которых эта тара упакована в термоусадочную пленку.

Транспортную тару устанавливают высотой не более 2—3 поддонов или 6—8 коробок. Между штабелями устанавливаются боковые проходы и центральный грузовой проезд.

Кроме того, крупные головки сыра могут храниться на стеллажах, что облегчает контроль за их качеством при хранении. Если сырные головки плесневеют, то их протирают тряпками, смоченными в крепком солевом растворе. Для предупреждения образования налетов плесени на промышленных холодильниках рекомендуется применять озонирование, которое уменьшает затраты ручного труда на протирку головок.

Сроки хранения. Для молочных продуктов сроки годности или сроки хранения устанавливают, как правило, производители. Однако во многих стандартах, утвержденных до середины 90-х годов и даже позднее, сроки годности или хранения все же регламентируются. Предприятия-производители имеют право удлинить действующие сроки, если обоснуют их в соответствии с установленными требованиями.

В зависимости от сроков сохраняемости молочные продукты можно подразделить на четыре группы:

· 1) особо скоропортящиеся (от 24 до 72 ч);

· 1) скоропортящиеся (от 4 до 30 сут.);

· 2) среднехранящиеся (от 1 до 6 мес.);

· 3) длительнохранящиеся (более 6 мес.).

К особо скоропортящимся молочным продуктам относится молоко и сливки пастеризованные, большинство кисломолочных товаров, кроме йогурта и мороженого творога. Основным критерием окончания сроков хранения таких товаров является их микробиологическая порча.

К скоропортящимся товарам относятся йогурт (срок годности не более 30 сут.), отдельные наименования полутвердых и мягких сыров (Латвийский, Пикантный — 15 сут., Смоленский — 20, Российский, Рокфор, Брынза — 30 сут .), молоко и сливки стерилизованные в пакетах (10—30 сут.). Критерием окончания сроков их хранения может быть микробиологическая порча (йогурты, сыры) или прогоркание жира (стерилизованные молоко и сливки).

Среднехранящиеся молочные продукты представлены твердыми сычужными сырами (2—6 мес.), мороженым (1,5—4,5 мес.), низкожирным сливочным маслом с массовой долей жира от 50 до 59 % — 4 мес., масляной пастой — до 50 сут., стерилизованным молоком в бутылках — 60 сут. Следует отметить, отдельные виды мороженого (пирожные, торты) хранятся всего 15—30 сут., поэтому относятся к скоропортящимся.

К длительнохранящимся молочным товарам относятся молочные консервы (до 8 мес.), топленое масло (9—12 мес.), сливочное масло, кроме пониженной жирности (6—9 мес.).

Критериями окончания сроков хранения средне- и длитель- нохранящихся товаров является в основном прогоркание жира и утрата вследствие этого безопасности продукта.

Приведенное деление молочных продуктов на категории несколько условно, так как на сроки годности влияют температурный режим хранения, используемый вид транспортной и/или потребительской тары, масса фасовки, состав продукта, наличие консервантов и т. п.

Наиболее наглядно это можно продемонстрировать на примере сроков годности масла и масляной пасты (ГОСТ Р 52253— 2004). Данные о регламентируемых сроках годности масла и масляной пасты приведены в табл. 13.

Таблица 13. Сроки годности сливочного масла и масляной пасты

Окончание табл. 12

* Сроки годности топленого масла с использованием антиокислителя бутил- гидрокситолуола, сливочного масла массовой долей жира от 50,0 до 60,0 % и масляной пасты с использованием консерванта.

Примечание. В скобках указаны сроки годности сливочного масла, упакованного в пергамент марок Н, Н-Био и НЖ; срок годности сливочного масла, упакованного в пергамент марок Б и В по ГОСТ 1341, составляет 15 сут. независимо от режимов хранения.

Как видно, чем ниже температура хранения, тем больше сроки годности. Масло и масляная паста в укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов массой нетто от 100 до 1000 г, а также в стеклянных банках с металлической крышкой имеют сроки хранения в 1,5—2 раза больше, чем в стаканчиках и коробках со съемной крышкой из полимерных материалов массой 100—1000 г, и в 2—3 раза больше, чем в упаковках того же вида, но массой 10—100 г. Поэтому градацию молочных товаров на группы по срокам хранения нужно делать не только на уровне видов, но и разновидностей, а также товарных артикулов.

Таким образом, молочные товары в большинстве своем чувствительны к температурному режиму, в меньшей мере — к влажности воздуха (в основном — сухое молоко).

Из других показателей режима хранения имеет значение свет, оказывающий отрицательное влияние на сохраняемость молочных товаров с повышенной жирностью.

В холодильных камерах и подсобных помещениях молочные товары размещают тарным способом. Большая часть молочных товаров относится к особо скоропортящимся и скоропортящимся. Сроки годности для товаров этой группы устанавливают в основном изготовители. Сроки годности дифференцированы в зависимости от температуры хранения, вида, разновидности и товарного артикула, определяемого видом и массой упаковки, а также от наличия консервантов