Тема данной курсовой работы – разработка проекта горячего цеха кафе татарской кухни на 50 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.
Цель работы кафе - организация питания, досуга, потребителей.
Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Проектируемое кафе "Эшчән" на 50 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Кафе на 50 посадочных мест размещается на первом этаже В ТОРГОВОМ ЦЕНТРЕ «ОРАНЖ МОЛЛ» в месте интенсивных потоКА НАРОДА, вблизи остановок общественного транспортаи занимает площадь м. находится по адресу г. БЕРЕЗНИКИ ул. ПЯТИЛЕТКИ 150.
Численность населения составляет – 145 115 чел. (на 2017г)
Среднее количество туристов в год: около 200.000 человек.
Березники́ — второй по величине город Пермского края, крупный промышленный центр, имеет статус города краевого значения и городского округа с единственным населённым пунктом в его составе.
Расположен он на берегу реки Кама.
Первые поселения на территории Березников возникли в XVI – XVII веках на базе соляных промыслов графов Строгановых. Свое же название город получил от рабочего поселка («Березовый остров») при Березниковском содовом заводе, построенном в 1883 году пермским купцом Любимовым и бельгийским предпринимателем Сольве.
20 марта 1932 года председатель ВЦИК РСФСР Михаил Калинин подписал постановление о том, что город Усолье и рабочие поселки Ленва, Дедюхино, Веретия, Чуртан и Усть-Зырянка объединяются в один город – Березники.
В целом, город развивается, несмотря на техногенные аварии, преступность и т.д. Народ в нем живет доброжелательный и отзывчивый.
Есть несколько памятников и дворцов культуры, парки, скверы,
Из примечательных мест культурного проведения досуга можно выделить «Дворец культуры металлургов». Здесь проходят все концерты, выступления звезд местной эстрады или мероприятия другого рода.
Производственные помещения предприятия Наименование проектируемого кафе - «Эшчән», проектируемое месторасположение г. БЕРЕЗНИКИ ПО САНПИНУ БУДУТ ВКЛЮЧАТЬ включают в себя:
Горячий цех;
Мясной цех;
Холодный цех;
Овощной цех;
В группу складских помещений входят:
Склад сухих продуктов;
Помещение для хранения овощей;
Склад для овощей.
Вспомогательные помещения: моечные кухонной и столовой посуды, раздевалка для персонала, туалет.
Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественные и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом. Кафе Должно.быть.оснащено необходимым технологическим оборудованием.
1.2 Обоснование режима работы проектируемого предприятия.
Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00, без перерыва и выходных, так как близкое расположение транспортных линий обеспечивает высокую проходимость кафе в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки(неполученную прибыль) для предприятия. При разработке режима работы, учитывается его тип и основной контингент потребителей.
Время окончания работы кафе, продиктовано, тем, что в более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время пользуются спросом бары и ночные клубы.
Ассортимент продукции в кафе широк.
Посетители обслуживаются официантами. Сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителей полученной продукции осуществляется наличными деньгами или по кредитным картам по счету, предъявленному официантом.
Проектируемое кафе в отличие от конкурентов: разрабатывается с большой площадью; с достаточным для удобства потребителя количеством мест в торговом зале; с возможностью самостоятельного выбора предлагаемых блюд и сокращением времени ожидания на обслуживание - с самообслуживанием; с возможностью предложения дополнительных услуг по организации досуга и отдыха предложить: бесплатная услуга Wi-Fi, вечерние дискотеки;с красивым и эргономичным интерьером; предполагаемый контингент питающихся очень широк - все жители, отдыхающие или работающие в районе пешеходной доступности от проектируемого кафе. Главное отличие проектируемого кафе в высоком качестве организации питания, совмещенным с доступной ценой данных услуг. Меню предполагает наличие татарских блюд, что существенно расширяет контингент потребителей, так как в городе нет специализированных кафе национальной кухни.
График работы цехов (холодного, горячего) начинается за 2 часа до начала работы торгового зала, так как на раздаче к моменту открытия торгового зала должны быть все блюда, указанные в меню, и заканчивает свою работу за час до закрытия. Следовательно, работа в производственных цехах начинается с 07.00 часов и заканчивается в 21.00 часа.
В здании присутствуют централизованные инженерные коммуникации, тротуары в вечернее время освещены, на прилегающей территории перед входом расположен паркинг для личного транспорта гостей предприятия.
Здание, в котором будет располагаться предприятие, отвечает всем нормативным, санитарно–гигиеническим, противопожарным требованиям. При расположении кафе в здании, оно автоматически подключается ко всем коммуникациям: энергоснабжению, теплоснабжению, связи, водопроводу и сточной канализации. Так как при проектировании здания предполагалось размещение предприятия общественного питания, то все необходимые подключения были предусмотрены. Это облегчает планирование предприятия, так как не надо расходовать дополнительные финансы на подключение проектируемого предприятия к сетям и коммуникациям.
1.3 Организация снабжения предприятия
Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: «Агрызский мясокомбинат», Набережночелнинский хладокомбинат ОАО Челны Холод, ООО «Эдельвейс Логистик», Производственная компания «СластЕла», Кондитерская фабрика «Эксклюзив», Производственное предприятие «Продукты от Масловой». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.
Производитель круп «Семейные Закрома»