Санитарные требования к продаже товаров на предприятиях продовольственной торговли.

Лекция № 5. Коммерция

Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов.

План урока

1. Санитарные требования к продаже товаров на предприятиях продовольственной торговли.

2. Санитарные требования к мелкорозничной торговле.

3. Санитарные требования к мини-рынкам

ЛИТЕРАТУРА

СП 2.3.6.1066—01 «Санитар­но-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продук­тов» Пункт 8.

Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.:ИД-ФОРУМ,с. 383-384.

Леонова И.Б. Санитария и гигиена на предприятии торговли-М.: Издательский центр «Академия», с. 112-120

Санитарные требования к продаже товаров на предприятиях продовольственной торговли.

Продажа товаро в — заключительный этап технологи­ческого процесса в магазине и поэтому ему необходимо уделять должное внимание и соблюдать следующие сани­тарно-гигиенические требования.

В продажу допускаются только доброкачественные пи­щевые продукты. При размещении продуктов в витринах и на прилавках необходимо предохранять их от загрязнения и порчи. Перед подачей продуктов в фасовочные помеще­ния или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы все время обязаны следить за качеством ре­ализуемых пищевых продуктов, в случае обнаружения его изменения необходимо прекратить продажу и немедленно сообщить об этом администрации. Ответственность за реа­лизацию покупателям недоброкачественных пищевых про­дуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляю­щим торговлю новыми видами продукции, на видном мес­те должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав ком­понентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка гряз­ных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров,протирка сычужных сыров и кол­басных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобож­дение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, море­продуктов, яиц, овощей и др,) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Запись: При подготовке продовольственных товаров к продаже и от­пуске их покупателям необходимо соблюдать три основных са­нитарных правила: к продаже должны допускаться только доб­рокачественные продукты до истечения срока их реализации; продукты сырые и готовые к употреблению должны продаваться раздельно; реализация продуктов должна осуществляться в усло­виях, исключающих их загрязнение посторонней микрофлорой и токсикантами.

Наиболее гигиеничная форма отпуска продовольственных товаров — продажа фасованных продуктов в синтетических про­зрачных пленках и флаконах с приложением сертификата. При отпуске покупателям нерасфасованных пищевых продуктов про­давец обязан пользоваться специальным инвентарем — лопатка­ми, совками, ложками и другими отдельными для каждого вида продуктов. Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

Взвешивать и отпускать пищевые продукты следует в чис­той оберточной бумаге, пакетах или целлофановой пленке. За­прещается отпускать пищевые продукты без оберточной бума­ги, в грязную тару покупателей, завертывать их в печатную ма­кулатуру.

Категорически запрещается смачивать слюной пальцы рук при отделении листов бумаги из пачки, производить пробу мо­лока и других продуктов из производственного инвентаря и мер­ных емкостей. Продукты, случайно упавшие на пол или загряз­ненные иным путем, считаются санитарным браком. Вопрос об их использовании решается по согласованию с органами саннадзора, его утилизация подтверждается документами и проводится в соответствии с действующим законода­тельством. Санитарный брак следует соби­рать в специальную емкость с соответствующей марки­ровкой.

Запрещается одновременно продажа нерасфасованных про­дуктов и прием оплаты одним продавцом. При отпуске жидких продуктов (молоко, сметана, растительное масло) не разрешает­ся держать посуду покупателя над открытым бидоном, а также сливать продукты из посуды покупателя в общую емкость. Лож­ка, лопатки нельзя оставлять в таре с молоком, творогом или сметаной. Их следует держать в специальной посуде и ежеднев­но промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Яйца предварительно отсортировывают и просматривают в овоскопе. Не разрешается продажа яиц в гастрономических и молочных отделах вместе с другими продуктами.

Мясо зачищают от загрязненных участков, срезают клейма. Разрубленные куски помещают на металлические лотки. Мясной фарш следует изготовлять на виду у покупателей, непосредст­венно у прилавка; предварительно продавец обязан тщательно вымыть руки.

С колбасных изделий и копченостей удаляют шпагат, среза­ют концы оболочки и заветренные срезы

В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

В отделах реализации фляжного молока должны быть трафа­реты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и по­требительская тара которых не позволяет осуществить их реа­лизацию одномоментно (мясные изделия в парогазонепроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, са­латы и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается к реализации вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах, секциях, а так же в павильонах мелкорозничной сети. Однако в период массового поступления картофеля и свежей плодовоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек, на открытых овощных базарах. Фрукты и овощи предварительно перебирают, удаляют бра­кованные (загнившие, с нарушением целости кожуры) экземп­ляры. Отпуск квашеной, соленой, маринованной и другой пере­работанной плодоовощной продукции, не упакованной в герме­тичную тару, необходимо производить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального ин­вентаря (ложки, вилки, щипцы). Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

Запрещается продажа консервов в стеклянной и жестяной таре с дефектами (бомбаж, хлопуши, ржавчина на корпусе, тре­щины и др.), с признаками микробиологической порчи (плесневения, брожения, ослизнения).

Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобу­лочных изделий в магазинах самообслуживания (отде­лах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее двух штук на один погонный метр торгового оборудова­ния. Для упаковки хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях продовольственной торговли рекомендуется использовать бумажные или полиэтиленовые пакеты. Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.

В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.

Запрещается реализация мороженого, растаяв­шего и вторично замороженного.

Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) пред­приятий, реализующих продукты, готовые к употребле­нию (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изде­лия и др.).

В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе.

Перед употреблением бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками должны обтираться снару­жи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары необхо­димо производить на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматривают на наличие бомбажа и посторонних включений.

При торговле безалкогольными напитками и соками на предприятиях продовольственной торговли мытье стака­нов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необхо­димо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65°С). При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одно­разового использования. Категорически запрещается по­вторное использование одноразовых стаканчиков. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевер­нутом виде. Перед заполнением стаканы необходимо по­вторно промыть. Запрещается мытье стаканов для отпус­ка напитков в ведрах и тазах.

Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами.

Для продажи продуктов вразнос и в развоз за пределами магазина используют тележки, специальные металлические лотки и корзины. Места, где производится торговля, должны быть удалены от мусорных ящиков, выгребных ям, уборных на расстояние не менее 25 м. Лотки и корзины во избежание загрязнения запрещается ставить на землю или мостовую: их можно устанавливать на складные подставки. Запреща­ется продавать скоропортящиеся продукты с тележек, лот­ков,-из контейнеров или корзин. Вразнос и вразвоз разреша­ется продавать мелкоштучные хлебобулочные изделия, пи­рожки, пончики, бутерброды (за исключением бутербродов с вареной колбасой и паштетом), пряники, конфеты, шоколад, печенье и другие кондитерские изделия в обертке или фаб­ричной упаковке, а также фрукты, цитрусовые, мороженое, прохладительные напитки в закрытых бутылках.

При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.

В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под вакуумом.

8.24. В организациях торговли запрещается реализация продукции:

· без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

· с нарушением целости упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

· при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

· мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;

· непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;

· творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

· консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

· загнивших, испорченных, с нарушением целости кожуры овощей и фруктов;

· дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

· домашнего приготовления;

· с истекшими сроками годности;

· нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации;

· без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации;

· в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения».