Качество продукции является решающим фактором при ее реализации. Органолептический анализ дает возможность описать разнообразные восприятия вкуса, текстуры, цвета.
Проведенные исследования органолептических характеристик и физико-химических свойств вареников с творогом и курагой после тепловой обработки представлены ниже в таблицах и графиках.
Таблица№…….
Органолептическая характеристика вареников с творогом и курагой после окончания технологического процесса приготовления.
| Название характеристики | Значение показателей | |||
| Количество кураги в %, взамен творога | ||||
| контроль | 3% | 6% | 9% | |
| Внешний вид | Готовые вареники имеют полукруглую форму, поверхность плотная | Готовые вареники имеют полукруглую форму, поверхность плотная | Готовые вареники имеют полукруглую форму, поверхность плотная | Готовые вареники имеют полукруглую форму, поверхность плотная |
| Цвет | Молочный, начинка белого цвета | Молочный, начинка с едва заметными вкраплениями красного цвета | Молочный цвет, начинка слегка розового цвета, встречаются мелкие вкрапления | Молочный цвет, начинка однородного оранжевого цвета |
| Консистенция | Мягкая, нежная, однородная по всей массе | Мягкая, нежная, однородная по всей массе | Мягкая, нежная, однородная по всей массе | Мягкая, нежная, однородная по всей массе |
| Вкус и запах | Творожный, с приятным запахом | Творожный, с едва ощутимым запахом кураги | Творожный, со слабым приятным запахом кураги | Творожный, с приятным запахом кураги |
Как видно из таблицы№ …., вареники с творогом и курагой отличаются высокими органолептическими показателями.
К нормируемым показателям качества вареников с творогом также относят массовую долю влаги.
Таблица №…..Содержание массовой доли влаги в варениках с творогом и курагой.
| Показатель | Контроль | Количество кураги, в % от массы творога | ||
| 3% | 6% | 9% | ||
| Влажность,% | 62,4 | 54,2 | 51,0 |
Массовая доля влаги в варениках с творогом (контроль) после тепловой обработки составила 62,4%, а с добавлением кураги 3% влажность уменьшилась на 13,14%, с добавлением 6% на 15,06% и при добавлении 9% на 18,26%.
В варениках с добавлением кураги массовая доля влаги ниже, чем в контроле, что свидетельствует о высокой влагосвязывающей способности кураги.
Так как срок хранения вареников после тепловой обработки составляет 30 минут, то определение кислотности проводили в день выработки.
Таблица №…..Содержание кислотности в варениках с творогом и курагой.
| Показатель | Контроль | Количество кураги, в % от массы творога | ||
| 3% | 6% | 9% | ||
| Кислотность,% |
Титруемая кислотность вареников при добавлении 3% кураги, повысилась на 0,5% по сравнению с контрольным образцом, на 3,3% при добавлении 6% кураги и на 3,9% при добавлении 9% кураги.
В процессе работы определили углеводы и витамин С в варениках с творогом и курагой после тепловой обработки через 30 минут.
Таблица №…..Содержание углеводов в варениках с творогом и курагой.
| Показатель | Контроль | Количество кураги, в % от массы творога | ||
| 3% | 6% | 9% | ||
| Углеводы,% | 23,9 | 24,0 | 24,76 | 25,3 |
В кураге содержится большое количество углеводов. При проведение опытов установлено: при добавление 3% кураги в вареники с творогом, углеводы увеличились на 0,4%, при добавлении 6% на 3,5%, а при добавлении 9% кураги на 5,8% по сравнению с контрольным образцом.
Таблица №…..Содержание витамина С в варениках с творогом и курагой.
| Показатель | Контроль | Количество кураги, в % от массы творога | ||
| 3% | 6% | 9% | ||
| Витамин С, мкг | 0,8 | 0,8 | 0,83 | 0,85 |
Содержание витамина С увеличилось только при добавлении 6% и 9%, соответственно с 3,7% до 6,2%.
Таким образом, внесение кураги в рецептуру вареников с творогом позволило повысить содержание углеводов и витамина С за счет высокого содержания их в самой добавке.
Определяющим показателем в работе является содержание кальция в варениках с творогом и курагой. Для объективности результатов были исследованы образцы продуктов: до тепловой обработки и после тепловой обработки. Результаты исследований представлены в таблице №….
Таблица №…..Содержание кальция в варениках с творогом и курагой до и после тепловой обработки мг/100г.
| Показатель | Контроль | Количество кураги, в % от массы творога | ||
| 3% | 6% | 9% | ||
| Кальций до тепловой обработки | 96,8 | 111,9 | 113,1 | 115,3 |
| Кальций после тепловой обработки | 53,4 | 96,4 | 98,4 | 102,4 |
Как видно из таблицы, содержание кальция в варениках с творогом и курагой в процессе тепловой обработки снизилось на 44,83% в контрольном образце, с 3% добавкой кураги на 13,85%, с 6% добавкой снизилось на 13% и при 9% добавки кураги на 11,18%.
На основании полученных данных исследования сохранность кальция в варениках с творогом и курагой, после тепловой обработки составила в среднем 91,7%. Данный показатель сохранности кальция является высоким.
Для более полного получения данных о сохранности кальция в варениках с творогом и курагой, дополнительно определили содержание кальция после замораживания.
Замораживание проводили в морозильной камере при температуре минус 18С с последующим хранением в течение 30 суток. Результаты представлены в таблице №…..
Таблица №…..Содержание кальция в варениках с творогом и курагой после замораживания и хранения в течение 30 суток, мг/100г.
| Показатель | Контроль | Количество кураги, в % от массы творога | ||
| 3% | 6% | 9% | ||
| Кальций до тепловой обработки | 96,8 | 119,9 | 134,1 | 135,3 |
| Кальций после замораживания и хранения в течение 30 суток | 90,3 | 108,8 | 127,7 | 128,5 |
Из таблицы видно, что при замораживании и длительном хранении количество кальция снизилось в контрольном образце на 6,41%, при добавлении 3% кураги на 9,25%, при добавлении 6% кураги кальций уменьшился на 4,1% и при 9% добавки, снижение кальция составило 5,02%.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе замораживания и хранения содержания кальция остается почти неизменным.