Технологическая карта № 1
Суп-пюре «Радуга»
наименование кулинарного изделия
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Брокколи | ||
| Капуста цветная | ||
| Лук-порей | ||
| Чеснок | ||
| Сливки | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход готовой продукции: |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят и вынимают из бульона. В кипящий куриный бульон закладывают подготовленный картофель, морковь, сельдерей, брокколи и цветную капусту и варят овощи до готовности. В конце варки добавляют лук-порей. Брокколи и часть цветной капусты выкладывают из кастрюли. Отливают четверть бульона. Остальные овощи протирают и заправляют суп сливками, доведенными до кипения. Протертые овощи соединяют с бульоном и кипятят 5-7 мин. Отварную птицу режут кусочками и выкладывают на тарелки. Затем – брокколи и цветную капусту. Заливают бульоном и подают.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, с кусочками отварной птицы, брокколи и цветной капусты, а также с незначительными блестками масла на поверхности;
цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;
вкус – мягкий, насыщенный, характерный для птицы, картофеля и овощей;
запах – пассерованных овощей со слабым ароматом сливок;
консистенция - пюреобразная, однородная, с кусочками птицы и овощей.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| 1055 ккал |
Технологическая карта № 2
Холодный суп из клубники или малины с бисквитными сухариками
наименование кулинарного изделия
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) | |
| Брутто | Нетто | |
| Земляника (садовая) | ||
| или малина | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Вода | ||
| П/ф бисквит | ||
| Выход готовой продукции: |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Готовят сироп: воду с сахаром доводят до кипения и охлаждают. Свежие ягоды протирают через сито, часть ягод оставляют целыми. Ягодное пюре разводят подготовленным сиропом, добавляют сметану и взбивают в блендере на малом числе оборотов.
При отпуске в суп добавляют целые ягоды. Отдельно в креманке подают сухарики из бисквитного теста.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид –
цвет –
вкус, запах –
консистенция -
4. Срок годности и условия хранения:
Приготавливают по мере реализации. При массовом приготовлении – при температуре от + 2 до +6ºС не более 3 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| 1061 ккал |
Технологическая карта № 3
Томатный суп с копченой крудинкой
наименование кулинарного изделия
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) | |
| Брутто | Нетто | |
| Сок томатный | ||
| Грудинка копченая | ||
| Лук | ||
| Сельдерей | 2 черешка | |
| Крупа рисовая | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход готовой продукции: |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук очищаем, нарезаем полукольцами. Сельдерей и зелень петрушки моем, обсушиваем и измельчаем. Грудинку нарезаем ломтиками. На разогретую сковороду выкладываем грудинку и обжариваем 4 мин. Добавляем лук и сельдерей и обжариваем еще 4 мин. Крупу рисовую промываем, несколько раз меняя воду. Томатный сок доводим до кипения, закладываем в него крупу. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 7 мин. Затем добавляем обжаренные грудинку, лук и сельдерей и варим до готовности. В конце варки добавляем зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на поверхности;
цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;
вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями пассерованных овощей;
запах – пассерованных овощей со слабым ароматом молока и масла;
консистенция - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
Технологическая карта № 4
Луковый суп
наименование кулинарного изделия
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) | |
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон куриный | ||
| Белое сухое вино | ||
| Сыр | ||
| Багет | 6 ломтиков | 6 ломтиков |
| Выход готовой продукции: |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами. На разогретую со сливочным маслом сковороду выкладываем лук и пассеруем до мягкости 8-10 мин, помешивая при закрытой крышке. Затем увеличиваем нагрев и обжариваем лук до интенсивного золотистого цвета около 7-8 минут. Выкладываем пассерованный лук в кастрюлю, добавляем бульон и вино. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 15 минут, затем солим и перчим по вкусу.
Сыр натираем на мелкой терке. Багет нарезаем ломтиками, слегка поджариваем с одной стороны. Тертый сыр разлаживаем на кусочки багета (на неподжареную сторону) и помещаем в духовку на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился.
Отпускаем суп в глиняных мисках, в каждую аккуратно ложим тост с сыром, следя за тем, чтобы он был на поверхности и не перевернулся.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на поверхности;
цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;
вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями пассерованных овощей;
запах – пассерованных овощей со слабым ароматом молока и масла;
консистенция - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| 1,5 | 1,9 | 7,8 | 226 кдж | 54 ккал |