В каких случаях устраивают фуршет?
Как производят сервировку фуршетного стола?
Какие виды сервировки фуршетного стола вы изучили?
Срок предоставления выполненного задания: до 22 марта 2021г
Домашнее задание: Просмотреть видео «Сервировка фуршетного стола» https://yandex.fr/video/preview/?filmId=14670915379139166373&parent-reqid=1615448597838393-1325101600210440647775837-production-app-host-sas
Учебник В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», прочитать стр.255-257.
В каких случаях устраивают фуршет?
1. Когда гостей много, а места для их встречи мало.
2. Когда гости ограничены во времени.
3. Когда цель встречи - общение, а не обильная трапеза.
С французского языка слово "фуршет" переводится как "вилка", потому что именно вилка - основной прибор на фуршетном столе. Рыбных, фруктовых ножей, равно как и приспособлений вроде щипчиков для раскрывания мидий на фуршете не используют.
Фуршет - прием демократичный: гости перемещаются по залу, как хотят, и, выбрав блюда и напитки по своему вкусу, наслаждаются ими стоя. Чём удобен фуршет? Во-первых, отпадает надобность в "капитальной" сервировке стола. А во-вторых, при желании можно ограничиться мини-меню.
Достаточно поставить три стола: один, повыше и побольше, - для закусок; два поменьше - для использованной посуды и напитков (эдакий минибар). В мини-баре выставляют крепкие и прохладительные налитки, вина, ведерко со льдом и соответствующие бокалы. Маленький нюанс: красные вина, которые для полного раскрытия букета должны "подышать", следует откупорить до прихода гостей. А соки из бумажных пакетов разлить по кувшинам.
Закуски и напитки можно поставить и на одном столе. Тогда место по краям стола занимают стопки чистых тарелок, ряды бокалов и тарелки гостей.
Возле каждого блюда и подноса необходимо поставить соусники и положить щипцы, которыми гости смогут накладывать себе на тарелку понравившуюся закуску.
В одном из углов комнаты, на третьем столике, ставят цветы и накрытые салфетками подносы для грязной посуды.
Сервировка фуршетного стола
Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю.
При первом варианте стол сервируют только с одной стороны. Стол в таких случаях, как правило, стоит у стены.
Двусторонняя сервировка осуществляется с двух сторон стола и является более удобной для проведения свадебного торжества. Обычно стол с закусками размещают в центре комнаты, тогда к нему можно будет подходить со всех сторон.
На стол заранее ставят предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски.
Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. На каждого гостя обычно приходится три рюмки различных видов и один фужер.
Далее в центре стола ставят вазы с цветами и фруктами, бутылки со спиртными и кувшины с охлаждающими напитками. Всё это расставляют с одинаковыми интервалами, причём этикетки на бутылках должны быть повёрнуты в одну и другую сторону. Иногда для напитков и бокалов выделяют отдельный столик.
Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
Потом на фуршетный стол ставят тарелки. Их размещают по краю стола стопками по 6-8 штук (закусочные и за ними десертные тарелки).
Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше.
За полчаса до начала фуршета на стол ставят закуски, соусы и хлеб. Всё это равномерно распределяется по столу. Около каждого блюда необходимо поставить соусницы и положить щипцы, которыми гости смогут накладывать себе на тарелку понравившуюся закуску. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу с равными интервалами.
Меню для фуршета
Напитки.
Из алкогольных напитков на фуршет, как правило, подают шампанское, белое и красное вино и коньяк. Особой популярностью пользуется пунш. Но никаких жёстких правил на этот счёт не существует..
Охлаждающие напитки могут быть любыми - газированная и минеральная вода, соки - всё, что угодно. По окончанию фуршета можно подать кофе.
Закуски.
Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из большого выбора холодных закусок. Самый простой вариант - это канапе или тарталетки. Также подойдут обычные бутерброды.
Салатов должно быть как можно больше. Можно добавить сыр, ветчину, рыбное филе, икру, паштеты, креветки, оливки, маринованные грибы, корнишоны, мелкие помидоры - и стол будет вполне разнообразным и вкусным.
Иногда в меню фуршета включают и горячие блюда (например, седло барашка, поросёнок или индейка, жареные целиком). При этом мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки, чтобы его было удобно есть стоя с помощью одной вилки. Традиционное фуршетное горячее блюдо - жюльен, которое подаётся в порционных кокотницах. Логичным завершением свадебного фуршета станет свадебный торт.
Обслуживание.
Так как фуршет - самый демократичный вид банкета, на нём вполне можно обойтись без обслуживания. Однако, если гостей много, всё-таки лучше нанять несколько официантов.
В течение всего банкета-фуршета официанты смотрят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, следят, чтобы еда не заканчивалась. Также в их задачу входит своевременно освобождать или заменять наполненные пепельницы. После фуршета они помогут убраться в зале.
Иногда официантам поручают разливать напитки и раскладывать блюда и закуски.
Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не приставлены стулья.
Преимущества фуршета
Во-первых, фуршет дает возможность пригласить гораздо больше гостей, чем может разместиться за столом.
Во-вторых, во время таких приёмов обычно царит более свободная обстановка - гостям предоставляется выбор места зала, возможность самим выбирать блюда и напитки.
И, в-третьих, на банкете такого типа тратиться на официантов не обязательно - каждый может обслужить себя сам.
Виды фуршета
Банкет-фуршет может быть двух видов: настоящий фуршет и полу-фуршет.
В первом случае не предполагается рассаживание гостей. Столы для фуршета устанавливают в одном зале. В соседнем зале можно поставить стулья в нужном количестве, чтобы гости, устав, всё-таки могли присесть.
Во втором случае в зале расставляют несколько небольших столиков и за них рассаживают гостей. После окончания трапезы маленькие столики можно убрать, чтобы гостям было просторнее.
В обоих случаях гости, как правило, обслуживают себя сами, по желанию берут себе добавки и относят на специально выделенное место использованные тарелки.
Расстановка мебели
Столы для фуршета должны быть несколько выше обычных (90 - 100 см). Ширина столов - 1,5 м. При расчёте длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 метров. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.
Форма расстановки разнообразна и зависит от площади зала и его архитектурных особенностей. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а также от столов до стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и официантов и быть не менее 1,5 метров.
Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, рюмок, приборов, салфеток, грязной посуды, а также для пепельниц, спичек и сигарет.
Украшение фуршетных столов
Фуршетные столы накрывают специальными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Допускаются скатерти любых стилей и расцветок.
За каждой стопкой закусочных тарелок укладывают полотняные салфетки, сложенные вчетверо. Их цвет и стиль непременно должен гармонировать со скатертью и остальными столовыми приборами.
Важную роль в украшении фуршетного стола расположение предметов на столе. Обычно на фуршетный стол ставится самое необходимое. Допускается лишь несколько ваз с цветами или канделябров со свечами. Если же стол достаточно большой, Вы можете позволить себе больше украшений.