Что такое меню?
Виды меню?
Какие факторы необходимо учитывать при составлении меню?
Кто составляет меню в ресторане?
В каком порядке расположены блюда в меню?
Форма выполнения: письменная.
Источник информации: учебник В.В.Усов «Организация производства и обслуживания посетителей»
Срок предоставления выполненного задания: до 10 марта 2021г
Домашнее задание: Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания» стр. 78 - 79, прочитать.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.
Составление меню - является элементом оперативного планирования, с помощью которого осуществляется управление производственным процессом.
При составлении меню необходимо:
- определить круг потребителей, которые сформируют основную целевую группу; - проанализировать их желания и потребности, цель визита;
-определить цену, которую они захотят платить;
-определить социально
- экономические, демографические, этнические и религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса;
- произвести анализ собственных возможностей: рассчитать себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии.
Меню является визитной карточкой ресторана, это часть его имиджа. Оно как бы зеркало того, что ресторан представляет из себя на рынке.
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержит традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить ее название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте ее меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем ее продажи
На третьем этапе осуществляют анализ блюд, включенных в меню, популярность и доходность
По способу составления различают меню со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность - меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингентам потребителей выделяют меню детского и диетического питания.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
· примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
· наличие сырья и продуктов на складе;
· сезонность продуктов;
· наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
· особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
· время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
· формы обслуживания, рекомендуемых для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
· трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
· специализация кухни отношению к конкурентам;
· предполагаемый уровень прибыли;
· расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
· режим работы предприятия
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные нет, тушеные, запеченные).
Блюда, внесенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения
При составлении меню для предприятий ресторанного хозяйства разных типов необходимо соблюдать правила размещения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи в меню включают такие группы:
холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие ресторанного хозяйства, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи.
К основным видам меню, которые используются в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд,
· меню комплексного обеда,
· меню бизнес-ланча,
· меню воскресного бренча,
· меню дневного рациона,
· меню вегетарианской, постное, сезонное, банкетное,
· меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).
· Меню со свободным выбором блюд
В применяемых в ресторанах меню включают блюда от шеф-повара: фирменные, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ни кулинарных и кондитерских изделий.
Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и цену.
Для салатов и блюд, которые готовятся вместе с гарниром и соусом, например салат- коктейль, лобстер фаршированный, говядина запеченная по монастырски, выход указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, которые отпускаются со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.
В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описание
Заголовки включают категории. Блюда от шеф-повара или. Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, супы, горячие блюда и т. д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т. д.).
Название блюда может быть простой, включающей описание данные блюда, например "Судак на вертеле с овощным гарниром", или сложным- "Блинчики, фаршированные нежными кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель".
Описание информирует потребителей о составе блюда и способы кулинарной обработки продуктов, входящих в него, например "Ужин в Щекавице" (колбаса домашняя, колбаса печеночная, колбаса кровяная, буженина а с чесноком, зельц, сальтисон).
Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12-й до 16-часов). Посетителю предлагают выбор из 3 - 4 наименований холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков - 2-3 наименования, хлебобулочные изделия.
Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но стоимость его остается постоянной. В него включаются блюда из меню ресторана со свободным выбором блюд, но их цены ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.
Меню воскресного бренча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в выходные дни с 12-ти до 16-ти часов. В ресторанах в меню воскресного бренча включают шведский стол с разнообразным ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бренча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.
Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с рассчетом планируемой стоимости питания в день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккалл).
В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тосты.
Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в него включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.
Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкий, напиток и хлеб. Ужин - это последний прием пищи. Поэтому в нее входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и допущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и непрочный горячий напиток (чай с лимоном).
Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд украинской кухни, предусматривает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования. Масленицы эти или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах украинской кухни постное меню разрабатывается отдельно от основного и включает широкий ассортимент блюд.
Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения
В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, 1-2 горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.
Меню тематических мероприятий составляют для встречи. Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня. Святого. Валентина, с учетом национальных традиций, которых придерживаются в каждой стране. Так, в меню рождественский и новогодний ужин включают блюда, приготовленные целыми: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника. Масленицы входит широкий ассортимент блинов с икрой, малосоленой рыбой маслом, сметаной, медом, вареньем и т. д.
Коммерческая информация, содержащаяся в меню: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельные блюда конце меню дается информация о порядке оплаты после употребления.
Прейскурант -это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием цены
В прейскуранте алкогольные напитки размещают в следующем порядке: водка, ликероводочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, минеральные и фруктово--ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряют своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и по 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор. Все это вкладывают в художественно оформленную папку и добавляют к меню.
Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий такой:
- фирменные блюда;
- холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
- супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
- рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
- мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
- блюда из птицы;
- овощные, мучные и яичные блюда;
- сладкие блюда (чай, кофе и т др.);
- кондитерские изделия, фрукты
В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе сначала включают горячие и холодные напитки, затем выпечку, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т др.
Главная цель меню - в доступной форме показать посетителю, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказать. С помощью правильно составленного и представленного меню можно планировать ожидаемую прибыль предприятия, в то же время полностью удовлетворяя потребности посетителей. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.