Первичный учет сырья в обвалочном отделении. Поступление мяса из холодильника для производства консервов оформляют в отвес-накладной (форма П-22 мясо). Отвес-накладную оформляет мастер холодильника в 2-ух экземплярах на каждый вид мяса, указывая в ней вид, категорию мяса, массу брутто и тары, дату и время приема-передачи мяса. Подписывают ее представители консервного цеха и холодильника. Один экземпляр отвес-накладной передается в консервный цех, а по истечению смены вместе с рапортом – в бухгалтерию. Второй экземпляр остается на холодильнике.
Субпродукты принимают по отвес-накладной (форма № П-23 мясо). Для оформления субпродуктов одного-двух наименований используют отвес-накладную (№ П-20 мясо)
Накладная на внутреннее перемещение (форма № П-20 мясо) постоянно используется для оформления передачи сырья, готовой продукции, отходов из одного цеха в другой. На обороте формы отражаются результаты каждого взвешивания. Выписывается в двух экземплярах, направляемых один сдатчику, другой – получателю.
При получении мороженого мяса и субпродуктов их размораживают в камерах консервного цеха. Мясо принимают по массе. Повторное взвешивание проводят по окончанию процесса размораживания. Эта операция оформляется актом на размораживание мяса и субпродуктов (форма № П-43 мясо).
На переработку мясо на костях передают по видам, категориям, упитанности и массе. Полученные из производства мясо жилованное, жир-сырец, жилки, зачистки, кости взвешивают и по физической массе передают в другие отделения и цеха по накладным на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий и накладным на внутреннее перемещение сырья (форма № П-20 мясо). На обороте формы отражают результаты каждого взвешивания. Выписывается документ в двух экземплярах: один – сдатчику, другой - получателю.
Учет разделки сырья в обвалочном отделении ведут в рапорте о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного и консервного производства (форма № П-11, П-12 мясо)
Рапорт о переработке сырья (форма № П-11, П-12 мясо) основного применяется для учета переработки мяса на костях и выработки мяса жилованного, сопутствующей продукции, а также учета отходов и потерь. Рапорт составляется на основании накладных (формы № П-20, П-22 мясо). Рапорта представляются в бухгалтерию и используются для составления накопительной ведомости учета разделки и жиловки мяса (форма № П-71, П-72 мясо).
Для непригодных в пищу мясопродуктов, забракованных ветеринарным надзором в цехах переработки (форма № П-82 мясо), оформляют соответствующие акты, которые составляются в 3-ех экземплярах и в тот же день передаются руководителю предприятия на утверждение и принятие мер. Один экземпляр утвержденного акта направляется должностному лицу, обязанному принять меры, второй передается в бухгалтерию, третий – ОПВК.
Лимитно-заборная карта (форма № М-8, М-9) ведется по основным и вспомогательным материалам. Лимит отпуска материалов на производство устанавливается отделом снабжения или другими отделами по указанию руководителя предприятия на основе соответствующих расчетов планового отдела. Карта (форма № М-8) составляется на каждый вид материалов, а карта (форма № М-9) составляется для двух-пяти номенклатурных номеров материалов и по мере получения материалов в картах делается отметка, По окончанию месяца карта сдается в бухгалтерию.
Паспорт посола (форма № П-47) аналогично колбасному производству выписывается мастером посолочного отделения в одном экземпляре и прикрепляется к таре. Показатели паспорта используются для заполнения книги учета сырья в посоле (форма № П-50 мясо) и при инвентаризации.
Книга учета сырья в посоле (форма № П-50 мясо) ведется мастером посолочного отделения. Записи производятся ежедневно. При отпуске засоленного мяса указывается первоначальный вес, т.е. вес сырья, поступившего в посол. Данные книги используются при инвентаризации. Книга постоянно находится у мастера. Порционное отделение получает жилованное мясо, жир-сырец и другое сырье по фактической массе (форма № П-20 мясо).
Учет продукции в автоклавном отделении. Передачу консервов на стерилизацию оформляют приемно-сдаточной накладной (форма № П-20 мясо). Количество переданных банок устанавливают по показателям счетчиков на закаточных машинах. Негерметичные по фальцам и деформированные банки не учитывают. На каждую корзину с консервами, помещенную в автоклав, мастер смены составляет «Паспорт на консервы» (форма № П-49 мясо) в одном экземпляре. В паспорте указывают наименование консервов, количество физических банок, дату стерилизации, смену, номер партии, номер автоклава, номер сетки, номер варки. Паспорт является сопроводительным документом на партию консервов, прошедших стерилизацию и передаваемых на склад или в термостатное отделение.
После стерилизации консервы стерилизуют, устанавливая количество стандартной продукции и брака (нестандартная продукция). Нестандартная продукция устанавливается по следующим признакам: деформация и коррозия банок; исправимый брак, возникший вследствие негерметичности банок и выявленный после сортировки; неисправимый брак – бомбаж, выявленный при сортировке, при складском хранении, транспортировке и у покупателей.
Бракованные консервы передают на порционный участок, где их вскрывают и на каждую партию составляют «Акт о браке продукции на процессе (операции)» (форма № П-44 мясо).
Непригодная для переработки на пищевые цели масса сдается в цех технических фабрикатов, а банки – в электролитный цех. Передачу оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья.
Потери от исправимого брака складываются из разницы в стоимости израсходованного сырья и стоимости заменяемого им сырья.
Брак продукции на процессе оформляется актом (форма № П-44 мясо). Составляется ежедневно контролером ОПВК и направляется руководителю предприятия для принятия решения. В акте указывается причина брака, виновные лица и возможность дальнейшего использования забракованной продукции.
Учет готовой продукции и ее реализация. Готовая продукция – это изделия, полностью законченные обработкой, соответствующие действующим стандартам и техническим условиям, принятые ОПВК и сданные на склад или принятые заказчиком.
Основными задачами является правильный и своевременный учет наличия и движения готовой продукции на складах, контроль за выполнением плана; контроль за сохранностью готовой продукции.
Фактический отпуск готовой продукции со склада оформляют товарно-транспортной накладной.
Спецификация на отпущенную продукцию (форма № ПГ-10 мясо) является сопроводительным документом на отгруженные консервы. Выписывается материально-ответственным лицом в трех экземплярах. Первый экземпляр передается в бухгалтерию для выписки счета, второй отправляется с продукцией грузополучателю, третий – остается у материально-ответственного лица.
В спецификациях в заголовке указывают ее номер, дату выписки, номер соответствующей накладной, получателя груза. В ней также проставляют номер качественного удостоверения и по каждому наименованию продукции ее шифр, сорт, вид фасовки, дату выработки, номер партии, количество ящиков и количество банок (в одном ящике и всего).
Товарно-транспортная накладная (форма 1-Т мясопродукты) применяется для оформления перевозок консервов. Отчет жестяно-баночного производства ведется по формуле № П-53 мясо. Применяется для учета расхода жести и выработанных банок, концов и кроненкорки за месяц. Составляется мастером цеха в двух экземплярах и по окончании месяца один экземпляр со всеми приходно-расходными документами передается в бухгалтерию, второй – остается в цехе. Результаты экономического и технологического анализа отражаются в графе «Примечание» второго раздела формы.
Для гарантии качества готовой продукции, исключения брака и потерь в консервном цехе ведутся журналы технологического и ветеринарного контроля производства; которые должны быть пронумерованы, подписаны и скреплены печатью предприятия.