Выбор параметров механической обработки для каждого вида продукта осуществляется индивидуально, исходя из вида сырья и типа оборудования, которым располагает предприятие. Однако, имеются общие рекомендации, позволяющие получить продукт хорошего качества:
общая продолжительность активной фазы механической обработки должна составлять 300-500 мин;
количество ударных воздействий рабочего органа аппарата на сырье за весь период посола должно быть не менее 3000 для свинины и 6000 для говядины;
общая продолжительность посола свинины (при прочих равных условиях) на 25-33 % меньше, чем для говядины.
Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об/мин по режиму: 10-20 мин — вращение, однократная остановка на 50 мин.
Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20-30 мин вращение, 45-60 мин — остановка; цикл повторяется 24-36 часов.
| Достоинства вакуум -массирования: • ускорение посола; • улучшение всех органолептических показателей; • снижение бактериальной обсемененности; • уменьшение потерь белковых веществ; • повышение выхода. |
Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность механической обработки сырья. Механизм действия вакуума заключается в растяжении и утончении стенок клеток, расширении пор и капилляров, удалении воздушных пузырьков, что в совокупности обеспечивает лучшее проникновение посолочных веществ в мясо.
Одним из преимуществ вакуум-обработки является улучшение цвета, вкуса, аромата, консистенции в результате исключения контакта кислорода с продуктом. Кроме того, применение вакуума снижает бактериальную обсемененность готового продукта, уменьшает потери ценных веществ и повышает выход.
Особенно эффективно применение вакуумирования при обработке говядины.
Технология посола сырья для производства копчено вареных продуктов заключается в следующем:
Все сырье шприцуют в мышечную ткань при помощи многоигольчатого шприца рассолом в количестве 20-45% (указывают в рецептуре);
Сырье загружают в емкость вакуум массирующего устройствах и производят перемешивание (массирование) добавляя при этом 5-10% заливочного рассола. Согласно рецептуре). Затем производят массирование по режимам указанным в таблицах 6, 7. Выбор режимов осуществляют по выше указанным рекомендациям.
При изготовлении сырокопченых и сыровяленых изделий после шприцевания проводят массирование сырья 8-10 часов (10 мин массирования, 40 минут покоя) при скорости вращения 8 оборотов в минуту. Затем подпетлить и положить под пресс на 3-4 суток. После чего развешивают на рамах и направляют на термообработку.
Таблица 6 Режимы массирования для производства копчено вареных
Продуктов из свинины
| Режимы работы массажера, об/мин | ||
| Массирование, мин | ||
| Состояние покоя, мин | ||
| Общее время массирования, час | ||
| Коэффициент загрузки | 0,6-0,7 | 0,6-0,7 |
| Отдых, час | 2-5 | 2-5 |
| Глубина вакуума, % | 80-90 | 80-90 |
| Общая продолжительность активной фазы, мин | ||
| Количество оборотов |
Таблица 7 Режимы массирования для производства копчено вареных
Продуктов из свинины
| Режимы работы массажера, об/мин | ||
| Массирование, мин | ||
| Состояние покоя, мин | ||
| Общее время массирования | ||
| Коэффициент загрузки | 0,6-0,7 | 0,6-0,7 |
| Отдых час | 2-5 | 2-5 |
| Глубина вакуума, % | 80-90 | 80-90 |
| Общая продолжительность активной фазы, мин | ||
| Количество оборотов |
Либо готовят посолочную смесь и натирают изделие и проводят массирование. Процесс массирования рекомендуется проводить по следующему режиму: 15 мин вращения, 15 мин покоя при 6-8 оборотов в минуту – всего 3-4 часа обработки сырья. После полного цикла массирования сырье помещают в емкости и направляют на созревание в течение 6-8 часов при температуре 0-4 °С. Затем сырье подпетливают, навешивают на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Режимы массирования указаны в таблице 8.
Таблица 8 Режимы посола сырья для производства сырокопченых продуктов из свинины
| Режимы работы массажера, об/мин | ||
| Массирование, мин | ||
| Состояние покоя, мин | ||
| Общее время массирования | ||
| Коэффициент загрузки | 0,6-0,7 | 06-07 |
| Глубина вакуума, % | 80-90 | 80-90 |
| Прессование, сут | - | |
| Созревание, час | - | 6-8 |
| Общая продолжительность активной фазы, мин | ||
| Количество оборотов |
Расчет количества оборотов
1. находим количество циклов работы массажера 16*2=32 цикла (1цикл 30 мин).
2. Находим количество оборотов за 1 цикл 8*20=160 оборотов
3. Находим количество оборотов за весь период работы массажера 32*160=5120 обор.