Здравствуйте, студенты группы П-20С. Мы продолжаем с вами изучать блюда из овощей и грибов.
Тема урока: БЛЮДА ИЗ ОВОЩНЫХ МАСС
Блюда из овощных масс готовят в различных рационах питания: диетическом, детском, рациональном питании. Подают как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам. Каждое блюдо характеризуется несколькими вариантами приготовления и подачи, что придает блюдам полезные питательные свойства, хороший вкус и способствует их эстетическому восприятию.
Жарят блюда из овощных масс основным способом и во фритюре. Для жарения во фритюре используют двойную панировку. Панировка способствует образованию корочки и уменьшает потери при тепловой обработке. Потери веса составляют 11-18%.
Панирование – это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Мучная панировка – нанесение на поверхность полуфабриката предварительно просеянной муки 1 сорта.
Красная панировка – нанесение на поверхность полуфабриката размолотые сухари пшеничного хлеба.
Белая панировка – нанесение на поверхность полуфабриката мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Зачищенный от корок.
Изделия из овощных масс – котлеты, биточки, зразы и оладьи из овощей жарят основным способом в наплитной посуде на жарочной поверхности, в электросковороде, запекают в жарочном шкафу или конвектомате.
Крокеты – жарят во фритюре.
Пудинги – варят на пару или запекают в пароконвектомате при соответствующем режиме.
Рулеты и запеканки – готовят методом запекания в жарочном шкафу или конвектомате.
Котлеты морковные - 
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до температуры 40... 50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3... 5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.
Котлеты свекольные.
Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.
Оладьи из тыквы 
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и протирают. В полученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, все перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности. При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2...4 шт. на порцию, поливают сметаной.
Котлеты картофельные. 
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до температуры 40...50°С, вводят яйца и хорошо перемешивают; можно добавить 10... 15 г пассированного репчатого лука, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином либо сбоку к котлетам подливают соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый, сметану и соус можно подать отдельно.
Зразы картофельные - 
Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо^ поливают сливочным маслом или маргарином, или соусом (томатный, сметанный, грибной), сметану подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 2 шт. на порцию.
Крокеты картофельные - Горячий вареный картофель протирают, добавляют */ 3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3...4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты и большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего. размера.
