ХАССП в общественном питании
Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.
В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:
- особенности хранения и обращения с продуктами питания;
- эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
- случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.
Нужен ли ХАССП для общепита?
Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.
Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.
Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) на своих предприятиях, беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.
Система ХАССП в общественном питании как перспектива развития отрасли
С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.
Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:
- приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
- уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
- деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
- практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
- заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.
Нюансы системы HACCP в заведениях общественного питания
Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.
Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.
Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.
Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.
В таких записях указываются наиболее значимые параметры:
- физические и химические свойства;
- микробиологические составляющие;
- органолептические показатели;
- тип упаковки;
- срок годности и условия хранения;
- тип транспортировки и реализации.
Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек
На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:
- первые блюда;
- вторые блюда;
- напитки и т.д.
В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.
По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.
Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:
- контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
- учет свойств фритюрных жиров.
Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.
Узнайте больше на бесплатном семинаре по системе ХАССП!
Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации - просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.
Комментарии (13)
Татьяна, 21-01-2016
Я 40лет в общественном питании(техник-технолог),а как же мы работали без ХАССП? Выполняли требования СаНПиН и соблюдали технологию приготовления? Для чего программа ХАССП сейчас? Складывается впечатление, что работали мы без всяких правил? А правила были действенными!!!
Ответить
Ольга, 18-03-2016
Татьяна я с вами совершенно согласна! Сейчас работать просто невозможно! Кому необходима эта программа?!
Ответить
admin, 21-03-2016
Ответ эксперта Власовой Натальи Владимировны:
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 определяет требования для системы управления безопасности пищевых продуктов. Благодаря системе ХАССП вы научитесь следующему:
1. управлять закупками;
2. оценке и выбору поставщика;
3. прослеживаемости сырья и готовой продукции;
4. управлению оборудованием;
5. управлению рисками и критическими контрольными точками.
Это позволит вашему предприятию сократить расходы и увеличить прибыль.
Ответить
Диана, 29-03-2016
Если вы ответственный руководитель эта программа не нужна.
Я сама все контролирую и в моей компании все хорошо.
Это лишние траты.
Ответить
admin, 31-03-2016
Добрый день, Диана!
Данная программа необходима, даже если вы являетесь ответственным руководителем, в связи с законодательством:
требованиями ТР ТС 021/2011 https://rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=3032;
КоАП РФ, статья № 195-ФЗ ст. 14.43 https://www.zakonrf.info/koap/14.43.
О преимуществах и выгодах внедрения системы ХАССП вы можете проконсультироваться у нас на сайте по горячей линии.
Ответить
Юрий Сомов, 31-03-2016
общественное питание не относится к пищевой отрасли!!! т.е законного требования наличия этой программы нет!!! в вашей статье вы безосновательно причислили общ. пит. к пищевой отрасли,а ваше желание заработать мне понятно!
Ответить
admin, 01-04-2016
Здравствуйте Юрий!
Мы часто сталкиваемся с подобными возражениями. Предлагаю вам цитаты из докуметов. Основанием, по которому отрасль общественного питания попадает под действие ТР ТС 021/2011, являются следующие пункты:
ТР/ТС 0211/2011 - Статья 2. Цели принятия:
"Целями принятия настоящего технического регламента являются:
1) защита жизни и (или) здоровья человека;
2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);
3) защита окружающей среды."
Статья 3. Объекты технического регулирования:
"1. Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:
1) пищевая продукция;
2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации."
Статья 4. Определения
"пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу..."
"переработка (обработка) - тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов."
Исходя из вышеперечисленного следует вывод: все блюда, реализуемые на предпиятии общественного питания являются объектами регулирования. Процесс изготовления блюд является переработкой сырья, и также попадает под действие закона.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007, включающий в себя ХАССП, предполагает применение этой системы во всех организациях, учавствующих в пищевой цепочке:
"В цепи создания пищевой продукции участвуют организации, занимающиеся производством кормов, непосредственным производством пищевой продукции, транспортированием и хранением, а также субподрядчики, осуществляющие розничную торговлю пищевой продукцией и обслуживание торговых точек."
Ответить
Сергей Гулин, 18-05-2016
Добрый день!
Подскажите пожалуйста, а какая предусматривается ответственность за не соблюдение требований ТР ТС 021/2011 для предприятий общественного питания, в частности, отсутствие системы менеджмента качества по принципам HACCP?
Ответить
admin, 23-05-2016
Добрый день, Сергей!
Ответственность за несоблюдение принципов ХАССП регламентирует ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП РФ. Выписку вы можете найти на нашем сайте: https://mskstandart.ru/publications/shtrafy-i-otvetstvennye-litsa-za-nesoblyudenie-printsipov-haccp/
Ответить
Cветлана, 08-06-2016
Меня интересует, надо ли разрабатывать документацию, основанную на принципах ХАССП, в буфете-распреде, где изготовление пищевой продукции не осуществляется, а только - реализация потребителю готовой пищевой продукции, изготовленной в др. ПОП, и доставленной автотранспортом.
Ответить
admin, 14-06-2016
Добрый день, Светлана!
Да, данному буфету нужен ХАССП. В данном буфете должны быть соблюдены все требуемые гигиенические требования к помещению, персоналу и оборудованию (микроволновая печь - например).
Должны соблюдать правила хранения продукции, которые реализуются в данном буфете.
Должны соблюдаться правила реализации продукции в буфете.
Должен быть План-хассп, в котором указаны все ККТ и риски.
Ответить
Камиль, 11-07-2016
Хотелось бы узнать, а какова стоимость данного удовольствия? И сколько занимает времени?
Ответить
admin, 13-07-2016
Камиль, добрый день! По этому вопросу вы можете связаться с нашим менеджером или оставить заявку на сайте: https://mskstandart.ru/services/haccp/. Специалист расскажет вам о калькуляции стоимости и сроках и поможет подобрать оптимальный вариант для вашего предприятия.
Ответить
Оставить комментарий