Тема: КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДЫИ ЯГОДЫ
Для консервирования плодов и ягод используют различные способы: замораживание, пастеризацию, отваривание с сахаром и сушку.
Замороженные плоды и ягоды
Замороженные плоды и ягоды, используемые на фабриках мороженого в широком ассортименте; позволяют вырабатывать фруктовое мороженое в течение всего года. Хранение замороженных плодов и ягод производят при температуре в камере не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95-98%.
Метод быстрого замораживания в условиях возможно низких температур позволяет полностью сохранить ароматичность плодов и ягод, вкус и цвет (окраску). В замороженных плодах и ягодах часть сахарозы инвертируется, дубильные вещества распадаются, исчезает вяжущий вкус многих видов плодов и ягод. Замороженные в сахаре или в сахарном сиропе дает лучшие результаты, чем замораживание без сахара.
Землянику садовую и дикорастущую можно замораживать также в сахаре (вместо сахарного сиропа) при соотношении: на 75 кг земляники 25 кг сахара.
При хранении замороженных плодов и ягод в негерметичной таре потери могут составить: при использовании бочковой парафинированной тары 0,5% в условиях хранения до 3 мес., 0,75% при хранении до 6 мес. и до 1% при хранении до 10 мес.; в прочей непарафинированной таре потери могут достигнуть 1% при хранении до 3 мес., 1,5% при хранении до 6 мес. и 2% при хранении до 10 мес.
Замороженная плодоягодная пульпа
Пульпа - это натуральная или измельченная в виде кусочков либо пюре мякоть плодов или ягод, полностью освобожденная от несъедобных частей.
Быстрозамороженная фруктовая пульпа имеет натуральный вкус и аромат и является хорошим полуфабрикатом для изготовления мороженого.
Свежие плоды или ягоды после удаления плодоножек, веточек, чашелистиков, а также мойки, бланширования или обработки антиокислителем измельчают кусочками или в виде пюре и замораживают в формах в виде блоков, завернутых в полиэтиленовую пленку, массой в несколько килограммов.
Замороженные и завернутые в пленку блоки укладывают в контейнеры из гофрированного картона общей массой до 32 кг.
При изготовлении пульпы из ягод и отдельных видов плодов (вишни, абрикосов и др.) ее иногда замораживают также с сахаром. В этом случае сахар в количестве примерно 25% засыпают в формы, выстланные пленкой, одновременно с укладкой в них плодов или ягод.
Быстрозамороженную плодоягодную пульпу хранят в холодильных камерах при температуре -18° С до 1 года.
Пюре плодоягодное
Пюре плодоягодное используют свежее и консервированное. При небольших масштабах производства плоды и ягоды протирают при помощи простейших устройств. Механическую протирку производят на крупных фабриках с помощью протирочных машин для ягод, косточковых и семечковых плодов. В протирочных машинах применяют сита с диаметром отверстий от 0,7 до 3,0 мм.
Пюре из разных плодов и ягод содержит от 8 до 20% сухих веществ; например, стандартное пюре заводской выработки содержит сухих веществ (в %): земляничное, клубничное, брусничное, клюквенное, крыжовниковое - 8; яблочное, айвовое, персиковое, ежевичное, сливовое, малиновое, черносмородиновое -10; грушевое, алычовое - 11; абрикосовое, вишневое -12; рябиновое - 20.
Пюре из яблок и айвы обладает высокими желирующими свойствами. Из пюре после его уваривания без добавления сахара получают фруктовую пасту с высоким содержанием сухих веществ.
Томат-пюре получают путем уваривания протертой массы томатов; содержание сухих веществ в томат-пюре 12-15 и 20%. При уваривании массы до содержания сухих веществ 30-40%) получают томат- пасту, которая, как и томат-пюре или томатный сок, может быть использована в производстве томатного мороженого.
Для консервирования плодоягодного пюре его замораживают или проваривают с сахаром. Хранят пюре при температуре 0-4°С, замороженное - в камерах при температуре -12 -5 18°С.
Соки натуральные
Натуральные соки извлекают из мякоти плодов и ягод путем прессования. Выход сока зависит от вида и характера сырья, конструкции пресса и условий прессования. Количество сока, получаемого из разных видов сырья, колеблется от 40 до 80% к массе сырья: из яблок, малины и земляники – 60-65%; вишен и клюквы – 65-70%; черной смородины – 50-55%; томатов – 60-70%.
Консервированный сок получают путем замораживания или пастеризации. Сок замораживают при температуре -18°С, хранят при -10°С, срок хранения замороженного сока при указанной температуре 4 мес. При более длительном хранении в соке может произойти окисление дубильных веществ и разрушение витаминов.
Пастеризуют сок при температуре 85° С с выдержкой, не менее 30 мин, после чего его охлаждают; такой сок можно хранить 3-4 дня при температуре 0°С. Сок в стеклянных бутылках пастеризуют дважды: при первой пастеризации выпадает осадок (его отфильтровывают), вторично пастеризацию проводят в бутылках в горячей воде. Бутылки плотно закрывают пробками и охлаждают до 2-4°С. Хранение сока при температуре 0°С требует хорошей герметизации.
Яблочный и виноградный соки, выпускаемые в продажу, - прозрачные (высший сорт). Томатный, морковный, апельсиновый, мандариновый и персиковый соки выпускают без осветления. Осветленные соки содержат меньше сухих веществ по сравнению с теми же неосветленными соками.
Содержание солей свинца и посторонних примесей в соках не допускается. Содержание солей меди (в пересчете на медь) допускается не более 5 мг на 1л; солей олова (в пересчете на олово) - не более 100 мг на 1 л.
Содержание сухих веществ (по рефрактометру) в соках (в %), не менее: виноградном 16-14, лимонном 8-7, апельсиновом, крыжовниковом и сливовом 12-10, мандариновом 10-9, вишневом 12-11, брусничном, черносмородиновом, земляничном (клубничном), черничном, клюквенном, голубичном, малиновом, рябиновом 8,5-7,0, терновом 9,0-7,5, яблочном и грушевом из культурных сортов 11,0-9,5, из дикорастущих - 8,0.
Соки плодовые и ягодные натуральные не должны иметь признаков порчи (плесени, брожения и т. п.), обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.
Хранят соки в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20° С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%.
Экстракты
Экстракты получают из обычных соков путем сгущения их до высокой степени плотности. Количество сухих веществ в экстрактах (в %): из черной смородины, малины и слив 40, мандаринов, апельсинов, клубники, земляники 45; яблок и вишен 55; груш 60.
Сгущение соков (для выработки из них экстрактов) производят путем вымораживания или уваривания их (жидких соков) в вакуум- аппарате при температуре кипения 45—60°С. Наиболее распространен второй способ получения экстрактов. Хранят экстракты в герметически упакованной таре на складах температурой 4-10°С.
Соки плодовые и ягодные с сахаром
Эти соки получают из свежих, зрелых плодов и ягод одного вида или из смеси плодов и ягод двух видов (купажированные) с добавлением сахара или сахарного сиропа. Пастеризованные соки поступают на предприятия в жестяной лакированной или стеклянной герметически укупоренной таре емкостью до 10 л. Количество общего сахара в соках составляет (в %); брусничный, вишневый, голубичный, клюквенный и черносмородиновый 14, алычовый, апельсиновый, айвовый, крыжовниковый, лимонный, сливовый 12 и все другие соки 10. Содержание спирта допускается не более 0,4%. Содержание солей тяжелых металлов не более 5 мг для меди и не более 100 мг на 1 лсока для олова; присутствие солей свинца и других тяжелых металлов не допускается. Условия хранения соков с сахаром аналогичны условиям хранения соков плодовых и ягодных натуральных (без сахара).
Варенье, джем, повидло, цукаты
Варенье, джем, повидло используют при выработке фруктово-ягодного мороженого и шербетов, а также как добавку в сливочные и молочные сорта мороженого. Ягоды из варенья (клубника, вишня, абрикосы и др.) могут быть использованы для отделки тортов и пирожных из мороженого.
Цукаты используют при выработке мороженого в качестве вкусовых добавок (мороженое с цукатами).
Варенье бывает пастеризованное и непастеризованное. Непастеризованное варенье содержит 70% сухих веществ, в том числе 65% сахара; в пастеризованном варенье допускается содержание 68% сухих веществ, в том числе 60% сахара. В процессе варки примерно 50% сахарозы переходит в инвертный сахар. При избытке сахарозы варенье засахаривается. Хранят варенье на складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10-20°С для непастеризованного и 0-20° С для пастеризованного варенья. Содержание плодов в варенье должно быть в пределах 45—55% (по массе).
Плоды и ягоды в джеме полностью развариваются, а желеобразный сироп получается в результате введения в джем во время варки сухого пектина или экстрактов сока айвы, яблок, крыжовника. Плоды и ягоды вместе с сахаром и пектином уваривают до получения 70% сухих веществ в непастеризованном и 68% в пастеризованном джеме. Воды в джеме должно быть соответственно не более 30 и 32%, сахара - 65 и 60%. Хранят джем в чистых, сухих и хорошо проветриваемых складах с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре 0-20°С для пастеризованного и 10-15° С для непастеризованного джема.
Повидло вырабатывают, как и джем, путем уваривания протертых плодов и ягод с сахаром. Повидло должно содержать не более 34% воды, сахара (общего) - не менее 60%. Кислотность повидла составляет (в %): яблочного 0,3-0,5, грушевого 0,2-0,4 и сливового 0,75. Хранят повидло при температуре не выше 20°С; при хранении повидло не должно давать жидкого отстоя, консистенция его должна быть однородной, гладкой, без включения семян, кожицы и косточек плодов и ягод.
Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в сахарном сиропе и затем подсушивают в течение 5-8 ч при температуре 45- 55°С. Цукаты вырабатывают из яблок, айвы, груш, абрикосов, арбузных и дынных корок, цитрусовых плодов, ягод. Цукаты должны быть хорошо проваренными, мягкими, неморщиннстыми, незасахаренными, иметь сухую и неклейкую поверхность. Не допускаются к использованию цукаты с привкусом испорченных плодов. Цукаты из косточковых плодов при наличии в них косточки также не допускаются при выработке цукатного мороженого. Влажность цукатов 14-20%.
Сушеные плоды и ягоды
При выработке мороженого широко применяют курагу, чернослив, сабзу и виноград.
Курага представляет собой сушеный абрикос с вынутой косточкой, разрезанный пополам; к а й с а — сушеный абрикос без косточки, которая выдавливается через вершину плода в период сушки. Для заводских сортов кураги и кайсы содержание сухих веществ должно быть не менее 79%, Для продукта сушеного без заводской обработки - не менее 81%. В сушеных абрикосах содержится от 42 до 60% сахара и от 0,61 до 1,71%) кислоты.
Чернослив получают из плодов различных помологических сортов Венгерки. Выход чернослива составляет 23-30% к массе свежей сливы. Влажность чернослива 25%, содержание сахара 45%. Плод должен быть сочным, иметь блестящую поверхность, тонкую кожицу, желтую мякоть, с легкоотделяющейся косточкой. В производстве мороженого используют чернослив высшего сорта.
Сушеный виноград бывает двух видов: изюм (с семенами) и кишмиш (без семян).
Для выработки мороженого используют только сушеный виноград без семян. Количество сухих веществ в винограде, сушенном без заводской обработки, должно быть не менее 82%, в винограде, сушенном в условиях заводской обработки не менее 81%. В сушеном винограде содержится 60—71% сахара и 0,54 - 1,19% кислот.
Задание 2. Изучив материал ответить на вопросы:
1)При каком способе консервирования плодов и ягод дубильные вещества распадаются, исчезает вяжущий вкус многих видов плодов и ягод?
2) Бланширование – это..?
3) Каким путем получают консервированный сок?
4) Как получают экстракты?
5) Цель консервирования плодов и ягод? Какой способ консервирования плодов и ягод эффективнее?
Задание 3. Заполнить таблицу «Использование консервированных плодов и ягод в производстве мороженого»
Вид консервированных плодов и ягод | Использование консервированных плодов и ягод в производстве мороженого |