Блок заданий теоретического обучения
По учебной дисциплине
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
На 21. 04. 2020г.
Тема 2.2 Тепловое оборудование
Урок № 57. Тема. Назначение и устройство основных видов варочного оборудования.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Назначение и устройство, правила эксплуатации и техника безопасностипищеварочных котлов.
2. Назначение и устройство, правила эксплуатации и техника безопасностипароварочных аппаратов.
3. Характеристика пастакукеров.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
- посмотреть видеоматериал: «Котел пищеварочный Чувашторгтехника КПЭМ-60-ОМР» по ссылке https://www.youtube.com/watch?v=THj20nhs6Tw. Описать возможные неисправности варочного оборудования, указать способы их устранения.
Литература
Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ Г. Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 2-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с. (стр. 178 - 183)
Урок № 58. Тема. Дифференцированный зачет
Рекомендации по выполнению работы. Задание выполняется собственноручно на бумажном носителе. Обучающиеся выбирают вариант в соответствии со списком группы № 15. По четным цифрам – вариант 1, по нечетным - вариант 2. Работа по сложности разноуровневая и соответствует баллам: «3», «4», «5».
Вариант № 1
| 1 уровень | |
| Выбрать правильный ответ | |
| 1. Выбрать тип предприятия общественного питания, которое может относиться к классу «Люкс». | а) столовая б) закусочная в) бар |
| 2. К какому виду помещений предприятия общественного питания относится мясной цех. | а) торговые б) подсобные в) производственные |
| 3. Какой цвет должна иметь доска в горячем цехе для нарезки сырой рыбы. | а) красный б) белый в) синий |
| 4. Какая из перечисленных машин устанавливается в овощном цехе. | а) машина для нарезки вареных овощей б) машина для нарезки сырых овощей в) машина для приготовления картофельного пюре |
| 5. Что происходит при перегрузке мясорубки. | а) становится хуже качество получаемой продукции б) рабочие органы быстрее изнашиваются в) снижается производительность труда |
| 6. В какой из перечисленных типов машин при обработке мяса п/ф увеличивается в объеме. | а) МРМ-15 б) МС 2-150 в) МС 19-1400 |
| 7. Какую тарелку используют для подачи хлеба, тостов, мучных и кулинарных изделий. | а) десертную б) пирожковую в) столовую мелкую |
| 8. «Точность меню» означает список блюд с наименованиями и описанием блюд по_____________________ и способам обработки, с выходом порций и ценами. | а) ингредиентам б) количеству микроэлементов в) количеству витаминов г) наличию незаменимых аминокислот |
| 9. Назначение машины МОК – 250. | а) для очистки картофеля б) для нарезки овощей в) для приготовления картофельного пюре |
Уровень
Дайте ответы на поставленные вопросы и запишите их
1. Перечислите цеха, относящиеся к заготовочным.
2. Какое оборудование необходимо использовать для поддержания температуры 1-х блюд при отпуске на раздаче.
3. Перечислите оборудование, используемое при оснащении холодного цеха.
4. Перечислите металлическую посуду, используемую для приготовления и подачи блюд и ее назначение.
5. Укажите слева цифрами последовательность подготовки машины для нарезания вареных овощей МРОВ -160 к работе:
___ проверяют работу на холостом ходу;
___ устанавливают на рабочем валу съемный нож и закрепляют его;
___ проверяют заземление и санитарно-техническое состояние машины;
___ устанавливают ножевую решетку нужного диаметра;
___ проверяют надежность крепления всех деталей;
___ закрывают и фиксируют крышку.
Уровень
Найдите решение ситуационной задачи
1. Опишите правила подготовки фаршемешалки к работе и опишите принцип ее действия.
2. Подберите необходимую посуду для отпуска следующих блюд:
- сельдь с луком;
- суп-пюре из овощей;
- запеканка картофельная.
3. Укажите цеха, в которых будет производиться приготовление блюда и подберите оборудование и кухонную посуду:
- суп – лапша домашняя.
Вариант № 2
| 1 уровень | |
| Выбрать правильный ответ | |
| 1. Какую тарелку используют для подачи сладких блюд. | а) десертную б) пирожковую в) столовую мелкую |
| 2. Какая из перечисленных машин устанавливается в горячем цехе. | а) машина для нарезки вареных овощей б) машина для нарезки сырых овощей в) машина для приготовления картофельного пюре |
| 3. Рабочим органом тестомесильной машины является … | а) привод б) месильный рычаг в) дежа |
| 4. Для чего предназначен двойной предохранительный клапан в пищеварочных котлах. | а) для регулирования уровня воды в парогенераторе б) для регулирования давления внутри варочного сосуда в) для регулирования давления в паровой рубашке |
| 5. Что является рабочим органом машины МОК – 250. | а) шнек б) вал в) конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями |
| 6. На предприятии общественного питания запасы товаров. | а) рассчитаны на 1 день работы предприятия б) должны быть минимальными, но достаточными в) не должны превышать недельной нормы |
| 7. Назначение механизма РО-1. | а) для перемешивания фарша б) для очистки рыбы в) для рыхления мяса |
| 8. Какой цех относится к группе доготовочных цехов. | а) холодный б) овощной в) мясной |
| 9. В меню каких типов предприятий ОП в соответствии с «Правилами оказания услуг» обязательны фирменные блюда? | а) столовая б) ресторан в) закусочная г) все ответы верны |
2 уровень
Дайте ответы на поставленные вопросы и запишите их
1. Перечислите оборудование, используемое при оснащении горячего цеха.
2. Назовите температурный и временной режим хранения готовых 2-х блюд.
3. Какая документация используется для отпуска готовой продукции.
4. Какой кухонный инвентарь используют для отпуска 1-х блюд.
5. Напишите последовательность сборки мясорубки для приготовления котлетной массы.
Уровень
Найдите решение ситуационной задачи
- При эксплуатации мясорубка не режет, а мнет мясо, в редукторе повышенный шум или внезапная остановка двигателя, продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи. Укажите причины неисправности и способы их устранения.
- Подберите необходимую посуду для отпуска следующих блюд:
- мясо жаренное с картофельным пюре;
- суп-лапша домашняя;
- компот из сухофруктов.
- Укажите цеха, в которых будет производиться приготовление блюда и подберите оборудование и кухонную посуду:
- салат столичный.