Для перемешивания применяют механические мешалки, фаршемешалки, фаршесмесители и др. Фаршемешалки относят к оборудованию периодического действия. Смесители могут быть как непрерывного, так и периодического действия.
Особенности применяемых фаршемешалок связаны с конструкцией и расположением исполнительных органов (лопастей) мешалки, узлов выгрузки продукта и материалов, из которых они изготовлены. В последних перемешивающий орган опускается в чашу, а в горизонтальных фаршемешалках имеется один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы. Эти органы могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки, закрепленные на вращающемся валу.
Фаршемешалки могут быть со стационарными и отъемными корытами (чашами). Из фаршемешалок со стационарными корытами фарш выгружают через люки, расположенные в нижней торцевой части корыта, или его опрокидыванием, а с отъемной чащей - только ее опрокидыванием.
Детали всех фаршемешалок, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Лопасти мешалок могут быть цельными (из нержавеющей стали) и составными, т. е. из нержавеющей стали и полимерных материалов (фторопласт и др.), соединенных между собой. Лопасти могут быть изготовлены также из стали и покрыты пищевым оловом.
Приводной механизм фаршемешалок электрический, с реверсом, обеспечивающим вращение перемешивающих лопастей как в одну, так и в другую сторону, и без реверса, т, е. лопасти, вращаются только в одну сторону. Загрузка фаршемешалок в основном механизирована - при помощи различных подъемников. При выгрузке в передвижные тележки или бункер корыто опрокидывают, причем уровень разгрузки должен быть расположен на высоте 0,8 - 0,9 м. Фаршемешалки открытые периодического действия с опрокидыванием корыта имеют рабочую вместимость 0,15 и 0,34 м3.
Фаршемешалки могут быть с открытой и герметичной емкостями. Последние оснащаются вакуумными насосами. В таких фаршемешалках качество получаемой продукций выше I обрабатываемое в них сырье имеет требуемые цвет и консистенцию, а также низкий уровень микробиологической особенности.
Для равномерного смешивания нескольких компонентов применяют три параллельных винта, которые дозируют подачу разных продуктов к четвертому смесительному винту.
Лопастные смесители устройством напоминают винтовые, где винтовая поверхность заменена на косо поставленные лопатки. Эти лопасти на валу образуют прерывистую поверхность, которая не только перемешивает массу, но и сдвигает ее вдоль оси вала. Спиральные смесители применяют для перемешивания разных компонентов фарша. Спираль - это винтовая полоса прямоугольного сечения, которая консольно устанавливается на валу или имеет опорные оси на противоположном конце. Смесители с Z-образными и винтовыми лопастями чаще всего используют в фаршемешалках. Практика показала целесообразность их применения, ими достигается наиболее полный смесительный эффект при относительной простоте конструкции. Лопасть может быть выполнена в виде участка изогнутой Z-образной полосы или в виде паруса. В некоторых случаях она может иметь вставной вал.
Необходимый технологический эффект операции перемешивания мясного сырья в первую очередь зависит от конструктивных особенностей и типа фаршемешалок. В зависимости от расположения рабочих органов их делят на вертикальные и горизонтальные.
Фаршемешалка Л5-ФМ2-150 предназначена для перемешивания составных компонентов мясного фарша.
Фаршемешалки состоят из станины, корыта, месильных винтов, крышки, привода месильных винтов, привода опрокидывания корыта и электрооборудования.
Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными облицовочными листами.
Формовка
Процесс формования колбасных батонов включает операции заполнения оболочки фаршем (шприцевание), перевязывание открытого конца оболочки или наложение металлических зажимов (клипсов), штрихования (натуральных и искусственных белковых оболочек).
Для наполнения оболочек и форм фаршем под давлением применяют шприцы различных конструкций и специальные машины.
Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные. Для подачи фарша в оболочку используют вытеснители шнековые, винтовые, поршневые, ротационные, эксцентриково - лопасные. Фарш из вытеснителя в оболочку поступает через цевку ‑ металлическую насадку в виде трубки. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытеснителем. Их используют в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. Шприцы могут быть одно цевочные и много цевочные.
В механических шприцах поршень приводится в действие через систему шестеренок, в гидравлических ‑ под давлением масла, нагнетаемого под поршнем насосом, работающим от электродвигателя. Конструкции шприцов должны обеспечивать регулирование скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диаметра цевки, возможность быстрой очистки, иметь малый удельный расход энергии при высокой производительности.
Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность. Шприц состоит из бункера для приема фарша, вытеснителя, цевки, привода и механизмов, обслуживающих вытеснитель. Шприцы современных конструкций снабжены устройствами для дозирования фарша, надевания на цевку оболочки и ее прижима или перекручивания. Фарш в бункер загружают при помощи подъемника или по спускам с верхних этажей здания. При загрузке фарша необходимо следить, чтобы в него не попали посторонние предметы. Оболочку на цевки надевают вручную или при помощи вспомогательных устройств.
Предварительно перед включением привода шнеков на цевку надевают оболочку, закрепленную с одного конца шпагатом или клипсой. По мере наполнения оболочка перемещается вдоль цевки. Глубина вакуума должна составлять от 0,2*104 до 0,8 * 104 Па, давление нагнетания фарша должно обеспечивать его плотную набивку.
Натуральные и искусственные оболочки диаметром 65…120мм наполняют фаршем с использованием цевок диаметром от 30 до 60мм.
При использовании для производства вареных колбас, сосисок газопароводонепроницаемых оболочек наполнение оболочек необходимо проводить с переполнением по калибру на 5… 10% для колбас и на 2…4% для сосисок. Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используют гофрированную предварительно маркированную искусственную оболочку. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования. Батоны в целлофановой и полимерных оболочках не штрихуют. Длина батонов должна быть не более 50см. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2см, а свыше 80 мм - не длиннее 3см, свободные концы шпагата и ниток для товарной отметки - не длиннее 7см.
Подготовка оболочек
Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов (механические повреждение, загрязнения), способных привести к порче продукта под воздействием микроорганизмов. Оболочка обеспечивает определенную форму и размеры продукта, наиболее удобные для осуществления последующих технологических операций и реализации в розничной торговле. Оболочки должны быть достаточно прочными негигроскопичными и устойчивыми к действию микроорганизмов. Колбасные оболочки делятся на две категории:
1)натуральные, 2) искусственные. Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки. Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелко - рогатого скота (бараньи и козьи) и конские.
Целлюлозные оболочки представляют собой двух ‑ и трехслойные цилиндрические трубки с двумя и тремя продольными или клеевыми швами внахлестку. Оболочки изготавливают из целлюлозной пленки(целлофан) марки А, неокрашенной, нелакированной с нормальной массой 1м2-45…65 г, разрешенной к применению Минздравсоцразвития РФ. Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии (20+ 5)мм от края при диаметре оболочки до 80мм включительно и на расстоянии (40+5)мм при диаметре свыше 80мм. На каждую оболочку наносят печать непосредственно на пленку либо на ленточку из целлюлозной пленки или пергамента, которую размещают между слоями оболочки.
Для производства сосисок выпускают целлюлозную оболочку диаметром от 16 до 36мм, бесцветную, цвета копчения и других цветов с продольными цветными полосами, маркированную (по заказу потребителя), с закрытым и открытым концом. Оболочку изготавливают из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной в гильзы. Данная оболочка проницаема для коптильных веществ при обжарке.
Черева - эта тонкая (двенадцатиперстная, тощая подвздошная) кишка диаметром 20…40мм, длиной 12…27 м, фаршеемкость около 11кг.Свиные черевы используют в качестве оболочек для различных видов вареных, сосисок.