Тема занятия: Организация рабочего места повара в горячем цехе
План занятия:
Назначение горячего цеха
Оборудование горячего цеха и его размещение
Посуда и инструменты горячего цеха, их назначение
Компоновка горячего цеха(ссылка)
Литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с..
2. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2018. – 416 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.
4. Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления,оформления и подготовки к реализации холодных блюд,кулинарных изделий,закусок сложного ассортимента: учебник для студ. среднего проф. образования по специальности «Поварское и кондитерское дело» / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 255 с.
5. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2017. – 416 с.
6. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2018. – 336 с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. – 160 с.
Содержание лекции:
В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.
Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара.
Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров.
К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, шкаф для хранения специй и приправ, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда.
Для тепловой обработки продуктов используют различную наплитную посуду, вид, форма и размеры которой зависят от ее назначения. Для варки бульонов, супов, соусов, гарниров, кипячения молока употребляют наплитные котлы и кастрюли (с одной и двумя ручками), изготовленные из нержавеющей стали или алюминия. Соусы царят в опрокидывающихся пищеварочных котлах или в наплитной посуде — котлах и кастрюлях с толстым дном. Для обжаривания костей используют противни с бортами, для пассерования овощей — сковороды, сотейники, для пассерования муки — котлы, кастрюли или противни.
Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой.
Варку и припускание рыбы производят в котлах, имеющих овальную форму и вставные решетки, на который укладывают рыбу.
Для тушения используют коробины — прямоугольный коробки из нержавеющей стали, емкостью до 35 л.
Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.
Некоторые первые и вторые блюда готовят в однопорционных керамических горшочках (чанахи и др.), а порционные блюда иногда подвергают тепловой обработке в той же посуде, в которой их отпускают потребителю. Например, солянки готовят в порционных суповых мисках из нержавеющей стали или мельхиора. Такие изделия, как мясо и рыба запеченные, гурьевская каша, суфле и другие запекают на овальных блюдах или порционных сковородах с двумя ручками — кроншелях. Приготовление ряда горячих закусок производят в кокотницах и кокильницах.
Повара должны хорошо знать назначение всех видов кухонной посуды и использовать ее в соответствии с требованиями технологического процесса.
Все котлы и кастрюли должны иметь строго выверенную емкость, обозначенную на боковой поверхности. Следует пользоваться посудой, емкость которой соответствует объему приготавливаемой пищи, причем полезная емкость посуды (объем, занимаемый продуктами или жидкостью) должна составлять 4/5 общего объема. Оставшееся пространство (1/5 часть) необходимо для кипения жидкости.
В горячем цехе применяется разнообразный деревянный и металлический кухонный инвентарь. К деревянному инвентарю относятся разделочные доски, маркированные в соответствии с видом обрабатываемого продукта, веселки, лопатки для размешивания гарниров, соусов и выбивания различных масс, чтобы придать им пышную однородную консистенцию, скалки, пестики и т. д. Веселки и лопатки изготавливают из дерева твердых пород. Они имеют различные размеры и широко используются
в горячем и других цехах. Для перемешивания пищи в процессе ее приготовления не следует пользоваться ложками — это может ухудшить вкус и цвет блюда. Ложки используют только для опробования пищи и введения в нее специй и приправ.
Наплитная посуда
1 — котел; 2 — сотейник; 3 — кастрюля; 4 — рыбный котел; 5 — кастрюля для варки паром; 6 — коробин, 7 — глубокий сотейник
К металлическому инвентарю относятся металлические сита, дуршлаги, шумовки, венички, формы и выемки различного размера, ножи и т. д. Так, для приготовления супов пользуются следующим инвентарем: черпаками и разливательными ложками различной емкости, шумовками для снятия пены, веничками для размешивания мучной пассеровки, льезона и супов-пюре, деревянными лопатками для пассерования муки и овощей. В распоряжении повара-супника должны быть приспособления для процеживания и протирания (дуршлаги, сита, грохоты,
Посуда для приготовления горячих закусок и вторых блюд:
J — кокотницы; 2 — кроншели и порционные сковороды; 3 — кокильница;
4 — сковороды
терки, ступки и др.), вилки поварские для извлечения мяса или птицы из котлов, поварские иглы для определения готовности продуктов и ножи поварской тройки.
Для приготовления соусов используют следующий инвентарь: приспособление для процеживания, дуршлаги, конусные сита, воронки, венички, веселки, лопатки, черпаки, разливательные и соусные ложки, а также салфетки или марлю.
В горячем цехе должны быть нормальные температурные условия, которые обеспечиваются наличием приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных вентиляционных зонтов над плитами и котлами.
Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством и повара-бригадиры.