Выполнил: студент группы ТПб-31з
Алексеева Надежда Викторовна
Проверила:
Варварина Н.М.
Севастополь 2017
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1. Дайте определение органолептического метода анализа. В чем разница между органолептическим и сенсорным анализом? Охарактеризуйте описательные методы органолептического анализа. | |
| 2. Объясните сущность методов определения влаги и сухих веществ в пищевых продуктах. Опишите методику и приведите формулу для расчета определения сухих веществ косвенными методами (высушивание в сушильном шкафу, с помощью влагомеров). | |
| 3. Дайте характеристику методу молекулярно-абсорбционной спектрометрии. Охарактеризуйте принцип действия спектрофотометров. Опишите способы определения концентрации веществ на основе результатов спектрофотометрических измерений. Приведите примеры применения спектрофотометрии при контроле качества пищевых продуктов. | |
| 4. Задача. | |
| СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ |
ВВЕДЕНИЕ
Исследование пищевых систем- одна из важнейших задач технологии питания, тесно связана с аналитической и физической химией и другими областями знания.
Пищевые продукты- сложные по структуре многокомпонентные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении.
В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляется на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа.
Применение современных инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности.
Современные методы исследования также незаменимы для установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них различных химических соединений, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства, радиоактивных изотопов, искусственных красителей, химических консервантов, полициклических ароматических углеводородов. Кроме того, они позволяют глубоко изучить состав и свойства пищевых продуктов, их качество и пищевую ценность, выявить изменения, не обнаруживаемые органолептическими или обычными физическими и химическими методами, спрогнозировать изменение качества, установить способы хранения и сроки использования.
1. Дайте определение органолептического метода анализа. В чем разница между органолептическим и сенсорным анализом? Охарактеризуйте описательные методы органолептического анализа.
Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ – сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Органолептическая оценка – качественная и количественная оценки ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта, определяемые с помощью различных методов (качественное выражение в словесном описании, количественное – в баллах или графически).
Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества
| Подгруппа органолептических методов | Используемые органы чувств | Органолептические показатели качества |
| Визуальный | Орган зрения - глаз | Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность |
| Осязательный | Тактильные органы (осязания) | Консистенция |
| Обонятельный | Орган обоняния - носовые полости | Запах (аромат) |
| Вкусовой | Орган вкуса - ротовая полость | Вкус |
| Аудиометод | Орган слуха (слуховой аппарат) | Звук (звучание) |
Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.
Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %) [1].
Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.
Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.
Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).
Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра - путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.
При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.
Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), волокнистость и др.
Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.
Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».
Аромат - приятный гармоничный запах.
Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).
Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.
Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, сладко-горький и др. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому вкусу, вкусовые луковицы, расположенные у основания языка, - к горькому, кислый вкус больше всего ощущается задними краями языка, а соленый - передними краями языка (рис. 1).
Рис. 1. Дифференцирование вкусовых ощущений,
воспринимаемых языком
Сладким вкусом обладают такие вещества, как сахар, глицерин, сахарин и др. Предполагают, что ощущение сладости в этих веществах обусловлено наличием глюкофорных групп. За эталон сладкого вкуса принята сахароза [1].
Чистым соленым вкусом обладает только поваренная соль (хлористый натрий), и ее применяют в качестве эталона при органолептической оценке. Все остальные органические и неорганические соли вызывают смешанное ощущение соленого вкуса, причем, чем выше молекулярный вес одноосновных солей, тем сильнее выражена горечь.
Кислый вкус вызывается различными минеральными и органическими кислотами: соляной, серной, яблочной, винной, молочной и др. Ощущение кислотности связано с действием ионов водорода, образующихся при диссоциации кислот и кислых солей, и обусловливается концентрацией водородных ионов. Эталоном кислого вкуса при органолептической оценке считается винная кислота.
Горький вкус присущ почти всем алкалоидам (теобромин, кофеин, хинин, морфий и др.), а также некоторым гликозидам (например, амигдалин), эфирам, неорганическим солям и др. Связь горького вкуса с химической структурой вещества не установлена. За эталон горького вкуса принят кофеин и хлористоводородный хинин.
Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.
Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.
2. Объясните сущность методов определения влаги и сухих веществ в пищевых продуктах. Опишите методику и приведите формулу для расчета определения сухих веществ косвенными методами (высушивание в сушильном шкафу, с помощью влагомеров).
Методы определения влаги подразделяются на две группы: прямые и косвенные (схема 1). Прямые методы основаны на разделении материала на сухое вещество и воду, используя тепло, безводные растворители и химические реактивы. Косвенные методы основаны на измерении изменения физических величин и свойств, функционально связанных с влажностью материалов.
| Прямые |
| Косвенные |
| Методы определения влаги |
| Химические |
| Дистилляционные |
| Электрометрические |
| Кондуктометрический |
| Теплофизические |
| Емкостный |
| Эталонный метод определения влажности зерна |
| Метод высушивания до постоянной массы |
| Метод ядерно-магнитного резонанса (ЯМР) |
| Метод ускоренного высушивания в СЭШ |
| Метод высушивания с предварительным подсушиванием |
| Метод сверхвысоких частот СВЧ |
| Метод ускоренного высушивания в аппарате Чижовой или ПИВИ |
| Метод высушивания ИК-лучами |
Схема 1 Методы определения влаги.
Сухие вещества - то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта. При высушивании пищевых продуктов с парами воды испаряются и соединения, у которых температура парообразования ниже, чем у водяных паров (спирты, эфиры, аммиак, летучие кислоты, углекислый газ и т. д.). В то же время происходят окислительные процессы, особенно в тех веществах, которые имеют непредельные связи, что увеличивает вес сухого остатка. На результаты анализа влияет содержание в продуктах связанной коллоидами влаги, которая прочно удерживается в сухом остатке гидрофильными коллоидами и увеличивает его вес.
Разработаны различные методы определения сухих веществ: высушиванием, рефрактометром, высушиванием инфракрасными лучами, методом отгонки влаги, химическим связыванием влаги, карбидом кальция, ареометром, пикнометром. Описать все методы невозможно, поэтому приводим наиболее распространенные из них.
Стандартный метод определения сухих веществ путем высушивания в сушильном шкафу.
Для определения влажности сухих веществ берут бюксу диаметром 5-5,5 см, высотой 4-5 см. В бюксу помещают стеклянную палочку с оплавленными концами. Бюксу взвешивают на технохимических весах и в нее насыпают 12 г песку. Предварительно кварцевый песок просеивают через сито диаметром отверстий 4-5 мм и промывают несколько раз водой, чтобы удалить частицы глины, и обрабатывают соляной кислотой (концентрация кислоты 1:1) [2].
Смесь песка и кислоты отстаивается в течение 8-12 час. Кислоту сливают, песок тщательно промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба индикатором), затем промывают дистиллированной водой и высушивают. После высушивания песок вторично просеивают через сито диаметром отверстий 1-1,5 мм и, чтобы удалить органические примеси, прокаливают. Приготовленный песок хранят в банках с притертой пробкой.
Бюксу с палочкой и песком высушивают в сушильном шкафу. Затем охлаждают в эксикаторе. После охлаждения определяют общий вес (бюксы, песка и стеклянной палочки) на аналитических весах с точностью до 0,001 г. Добавляют в бюксу 4-5 г хорошо растертой средней пробы анализируемого вещества, пробу тщательно размешивают с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя массу по дну бюксы. После этого бюксу взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г, по разнице веса определяют, сколько исследуемого вещества находится в бюксе. Открытые бюксы с продуктом помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 98-100° или же при другой температуре, указанной в стандарте «Методы анализа готовой продукции». Во время сушки перемешивают массу стеклянной палочкой. Сушку производят до получения постоянного веса, т. е. когда разница между двумя последовательными взвешиваниями не больше 0,005 г или же в течение строго определенного времени, установленного опытным путем, или указанного в стандарте. Бюксы с крышками после высушивания охлаждают в эксикаторе с хлористым кальцием или с крепкой серной кислотой и взвешивают на аналитических весах.
Содержание сухих веществ вычисляют по формуле (в %):
где а - вес бюксы, стеклянной палочки, песка, г;
в - вес бюксы, стеклянной палочки, песка и навески до
высушивания, г;
С - вес бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
3. Дайте характеристику методу молекулярно-абсорбционной спектрометрии. Охарактеризуйте принцип действия спектрофотометров. Опишите способы определения концентрации веществ на основе результатов спектрофотометрических измерений. Приведите примеры применения спектрофотометрии при контроле качества пищевых продуктов.
Молекулярную абсорбционную спектроскопию – анализ спектров поглощения электромагнитного излучения после прохождения его через раствор исследуемого вещества.