Производства вареных колбас
Прием сырья
â
Взвешивание
â
Накопление сырья
â
Сухая зачистка
(удаляют клейма)
â
Взвешивание полутуш
â
Зачистка полутуш
(удаляют механические загрязнения, кровяные сгустки, клейма)
â
Взвешивание полутуш
â
Разделка
(говяжьи полутуши разделяют на 7 частей, свиные – на 3)
â
Дифференцированная обвалка
(удаляют кости, крупные сухожилия, хрящи, отрубу придают форму)
â
Взвешивание сырья по наименованиям
â
Подготовка сырья
(измельчение на волчке через крестовидный нож)
â
Посол
(перемешивание в мешалке с посолочными компонентами)
â
Созревание
â
Загрузка в вибромассажер
(добавляется вода в количестве от 5 до 50% в зависимости от рецептуры; массирование ведут по режиму: 30 мин. Массирование и 30 мин. – покой)
â
Выдержка мяса в посоле(с целью созревания мяса, приобретения мягкости, увеличения влагоудерживающей способности,
t= 0 - +4 C, t = 1cутки)
â
Взвешивание составных компонентов фарша
(с целью соблюдения рецептуры)
â
Приготовление фарша
(с соблюдением последовательности загрузки сырья, t куттерования 5-7 минут, t фарша в конце куттерования не более 12 С)
â
Шприцевание
(давление шприцевания для вареных колбас 5-6*105Па, для сосисок и сарделек 4-5*105Па, в натуральную или искусственную оболочку)
â
Формовка
(вязка батонов шпагатом или наложением клипсов)
â
Навешивание батонов на палки и рамы
(расстояние между батонами 5 см.)
â
Осадка
(t около 40С, j воздуха 80-85%, t = 2-3 ч. На пути транспортировки колбас в термокамеру)
â
Обжарка
(происходит закрепление окраски фарша нитритом Na и уничтожение микроорганизмов с поверхности оболочки, подсушка оболочки, t = 90±5оС,
t = 1-2,5 ч.)
â
Варка
происходит коагуляция белка в пароварочных камерах паровоздушной смесью
при t = 70-75 оС, до t в центре батона 72 оС)
â
Двухстадийное охлаждение
(1 стадия водой под душем 10-30 мин. До 50 оС; 2 стадия воздухом – в камере
с t ~ 4 oC,
j = 95%, t = 6-8 ч., до t не выше 15 оС)
â
Контроль качества
(определение органолептических и физикохимических показателей)
â
Упаковка и маркировка
(в пластиковые ящики по 20 кг.)
â
Хранение и реализация
Производства полукопченых колбас
Измельчение мяса
(на волчке в виде шрота)
â
Посол и перемешивание измельченного мяса
(с солью и нитритом Na, t = 2-3 мин.)
â
Выдержка в посоле
(с целью созревания при t = 0 - +4 oC, t = 16-25 ч.)
â
Взвешивание составных компонентов фарша
(с целью соблюдения рецептуры)
â
Измельчение шпика
(на шпигорезке на кубики)
â
Составление фарша
(с соблюдением последовательности загрузки сырья, t перемешивания 4-7 мин.)
â
Шприцевание
(давление шприцевания 7-8*105Па)
â
Формовка
(вязка шпагатом)
â
Навешивание батонов на палки и рамы
(на расстоянии 5 см.)
Осадка
(t = 4 oC, j = 80-85%, t = 4-6 ч., происходит подсыхание поверхности
оболочки, уплотнение фарша)
â
Обжарка
(дымом при t = 90±5 oC, t = 60-90 мин.)
â
Варка
(паровоздушной смесью, t = 70-75 oC до t в центре батона 68-72оС)
â
Остывание
(до t= 50оС)
â
Копчение
(горячим методом: t =45oC, t=6-8 ч.)
â
Охлаждение
(воздухом до t=15oC)
â
Сушка
(t = 12 oC, j = 75%, t = 0,5 – 3 суток, влажность не соответствует стандарту)
â
Контроль качества
(определение органолептических и физико-химических показателей)
â
Упаковка и маркировка
(в пластмассовые ящики по 20-25 кг.)
â
Хранение
(не более 24 ч. На мясокомбинате при t = 0 - +8 oC)
Технологическая схема
Производства варено-копченых колбас
Составление фарша
(последовательность загрузки сырья в куттер: говядина, белковые компоненты, свинину нежирную, нитрит Na в растворе, жиросодержащие сырье, специи, пряности, шпик. t перемешивания 4-7 мин.)
â
Шприцевание
(давление шприцевания 8-10 105Па)
â
Формовка
(вязка шпагатом по определенной схеме)
â
Навешивание батонов на палки и рамы
(на расстоянии 5 см.)
â
Осадка
(при t=6 ±2oC, j = 80-85%, t=8-10 ч.)
â
Первичное копчение
(в обжарочных камерах дымом при t =55±5 oC, t=40-60 мин.)
â
Копчение
(при t = 42±3oC при интенсивной подаче дыма в течение 6-10 ч.)
(паром в пароварочных камерах при t = 74±1 oC, t =40- 80 мин. До достижения в центре батона t = 71 ± 1o C)
â
Охлаждение
(при t = 20 oC в течение 1-3 ч.)
â
Сушка
(при t = 12 oC, j = 75% в течение 6 до приобретения плотной консистенции и до достижения нормативного содержания влаги)
â
Контроль качества
(определение органолептических и физико-химических показателей)
â
Упаковка и маркировка
â
Реализация
Технологическая схема
Производства ливерных колбас
Подбор сырья
(используется субпродукты 1и 2 категории, межсосковая часть, шпик, мясо)
â
Взвешивание
(с целью учета поступающего сырь)
â
Термическая обработка
(сырье снежной структуры бланшируют в течение 20 мин. При t = 75%. Сырье с грубой структурой варят 3 ч.)
â
Составление фарша
(сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем сырье загружают в куттер, куда добавляются пряности, специи и бульон. t перемешивания 5-8 мин.)
â
Шприцевание
(давление шприцевания 4-5 10 5Па)
â
Формовка
(вязка шпагатом)
â
Промывка батонов от остатков фарша водой из шланга
â
Варка
(паровоздушной смесью при t = 75-85 oC до t = 72-75 oC в центре батона)
â
Охлаждение, контроль качества, упаковка и маркировка, реализация
(на воздухе до 6 оС)