Лекция 4 Мучные кондитерские изделия. Пряничные и вафельные изделия. Кексы и рулеты. Экспертиза качества
План
Пряники. Факторы, формирующие потребительские свойства.
Вафли. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Хранение
Кексы и рулеты. Факторы, формирующие потребительские свойства
Отечественная кондитерская промышленность имеет богатейший опыт с многовековыми национальными традициями и особенностями. Она одна из наиболее активно развивающихся отраслей пищевой промышленности.
Ассортимент вырабатываемой кондитерской продукции неуклонно растет. Основными классификационными признаками мучных кондитерских изделий являются особенности рецептуры и свойства теста, способы изготовления продукции, вид разрыхлителя, форма, размер и структура. Среди широкого ассортимента кондитерских изделий у детского и взрослого населения Российской Федерации популярностью пользуются мучные и кондитерские изделия, а среди них — различные виды пряничных и вафельных изделий, кексов и рулетов.
Вопрос 1 Пряничные изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы, содержащим различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.
Классификационными признаками пряничных изделий являются способ приготовления, содержание начинки и толщина продукта.
По способу приготовления пряничные изделия подразделяются на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — на изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов.
Пряничные изделия выпускают с начинкой и без начинки.
К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой.
Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные.
Толщина пряничных изделий должна быть, мм, не менее: для пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; пряников типа заварной коврижки — 20; для коврижек в каждом слое — 30.
Факторы, формирующие потребительские свойства. Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др.
В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины.
Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковка.
Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности загружаются сахар-песок, вода температурой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы. Все сырье перемешивают 2-10 мин и вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замес теста осуществляется до получения однородной массы.
Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения.
Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных машинах или штампующих. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.
Формование пряничных изделий с начинкой чаще производится вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом.
Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам металлического противня.
Пряники выпекают в течение 7-12 мин при t = 190-240 °С, а коврижки — при температуре 200 °С в течение 25-40 мин.
Пряники неглазированные охлаждаются до t = 25-35 °С в течение 20-22 мин, а глазированные — до t = 45-50 °С в течение 5-10 мин.
Показатели качества. Внешний вид. Пряники должны иметь выпуклую поверхность без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников — глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.
Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.
Форма — четко выраженная, правильная.
Цвет — равномерный.
Вид в изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью.
Мякиш — однородный без следов непромеса.
Влажность — в соответствии с утвержденными рецептурами.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения, не более: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, — 10 и 5%; для остальных — 2 и 1% соответственно.
Щелочность — не более 2%; золы, нерастворимой в 10%-ной HCL, — не более 0,1%.
При идентификационной экспертизе качества пряничных изделий проводят оценку органолептических (форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, вид в изломе) и физико-химических (массовые доли жира, сахара и золы, влажность, я также щелочность в изделиях без начинки) показателей.
Хранят пряничные изделия при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 65-75%
Вопрос 2
Вафли — мучные кондитерские изделия, имеющие вид тонких пористых пластинок с ячеистой поверхностью. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами, поэтому их используют для производства конфет, тортов, мороженного.
Вафли имеют различную форму: прямоугольную, треугольную, круглую, фигурную, палочек; могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую отделку.
Процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку.
Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фосфатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста. Затем его разливают в вафельные формы и выпекают при температуре 170 °С.
Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:
• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);
• полусахарные (без молока);
• простые (без молока, сахара, масла и жира).
Для прослойки вафельных листов применяют жировые, помадные, фруктовые и другие начинки. Наибольшее количество вафель выпускают с жировыми начинками, которые готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевых эссенций с последующим сбиванием полученной массы.
Помадные, пралиновые, фруктовые начинки готовят аналогично соответствующим конфетным массам.
Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных — длина 140, ширина — 70; длина палочек — 300, диаметр круглых — 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина — не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.
В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.
Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок — Динамо (смесь вафель имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой в зависимости, от которых различают следующий ассортимент:
• с фруктовой начинкой — Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные. Осень, Лесная поляна;
• с помадной начинкой — Березка;
• с жировой начинкой — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок;
• пралине и типа пралине — Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;
• диабетические с жировой начинкой.
Показатели качества. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка не должна выступать за края. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков; у глазированных — без пузырей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой (в партии допускается до 4% вафель по счету с неплотным прилеганием листов к начинке). Допускается неравномерное по толщине распределение глазури; до 6% (по счету) — вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности; до 7% (по счету) — вафель с явно поврежденными углами, неровным обрезом, трещинами на поверхности. В партии вафель без начинки может быть до 10% ломаных листов.
Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого; без начинки — от желтого до светло-коричневого. При применении красителей цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя и быть однородным. Не должно быть пятен и подгорелости. Цвет начинки — однородный.
Хранение Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и ОВВ 65-70%.
Не допускается хранить вафли совместно с другими продуктами, имеющими специфический запах.
При соблюдении указанных требований устанавливают следующие сроки хранения вафель (со дня выработки):
• вафли с жировой начинкой пралине и типа пралине — 2 мес;
• вафли с фруктовыми начинками — 1 мес;
• вафли с помадными начинками — 25 сут;
• вафли с жировыми начинками целиком на сливочном масле — 15 сут;
• вафли без начинки — 3 мес.
Вопрос 3
Кексы — высококалорийные кондитерские изделия, изготавливаемые из сдобного теста с высоким содержанием жира, яйцепродуктов и сахара. Характерная особенность — наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов.
В отдельную группу мучных изделий выделяют рулеты бисквитные
— свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой — типа джема, повидла, варенья без косточек, а также кремовой, ореховой, миндальной, творожной, маковой и др.
Классификационными признаками кексов являются способ приготовления и рецептура, в зависимости от которых они подразделяют
на химических разрыхлителях; изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.
Факторы, формирующие потребительские свойства кексов. Кексы вырабатывают только из пшеничной муки высшего сорта.
Технология изготовления кексов включает подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку и отделку.
Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.
Процесс производства теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста. Опара готовится из 50% рецептурного количества дрожжей, муки и меланжа и бродит в течение 4-4,5 ч. Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с меланжем, тщательно перемешивают и вводя т остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи (50%). Массу вымешивают в месильной машине 10—30 мин и оставляют на брожение в течение 1,5 2 ч.
Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие технологические операции: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25-30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.
Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий: размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком; введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную
систему, качество которой зависит от степени дисперсии жировой эмульсии. Формование и выпечка теста происходит в металлических гладких или гофрированных формах.
Выпечка кексов производится в печах при t = 160-200 °С в течение 70-80 мин. Протекающие при выпечке физико-химические процессы формируют структуру, вкус, аромат и цвет изделий. Выпеченные кексы охлаждают и извлекают из форм, затем оформляют разными отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами, миндалем, фруктами, тираженным сиропом, сахарной или шоколадной глазурью.
Показатели качества кексов. При экспертизе качества кексов оценивают вкус и запах, форму, вид в изломе, массовые доли жира и сахара, влажность, зольность, щелочность (приготовленных на химических разрыхлителях), кислотность (приготовленных на дрожжах).
Внешний вид. Кексы не должны иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Форма — правильная.
Вкус, запах — свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха. Пропеченное изделие без закала и следов непромеса с равномерной мелкопористой структурой.
Влажность — в соответствии с рецептурами. Содержание общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более 4,0 и 2,5% соответственно для кексов типа “Десерт” ц 2,5 и 2,0% — для остальных.
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях — не более 2°. Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Золы, нерастворимой в 10%-ной HCL, — не более 0,1%.