О.Г. Аюшеева, Ч.А. Зайганова

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫЗЕРНОВОГО ЧАЯ ПО ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

О.Г. Аюшеева, Ч.А. Зайганова

Восточно-Сибирский государственный технологический университет,

г. Улан-Удэ, e-mail: thhp@esstu.ru <mailto:thhp@esstu.ru>, zcha1608@list.ru <mailto:zcha1608@list.ru>

Для повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений.

Используемые в настоящее время традиционные способы производства продуктов питания имеют ряд существенных недостатков, важнейшим из которых является низкий выход продуктов питания, получаемых в результате переработки сельскохозяйственного сырья. При этом в отходы попадают вещества, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека не менее ценны, чем основной продукт. Серьезным недостатком традиционных способов производства пищевых продуктов является их многоступенчатый характер с неизбежными значительными потерями важнейших компонентов на различных этапах.

Традиционный непрямой процесс перевода растительного белка в пищу происходит в три стадии: растениеводство - животноводство - пищевой продукт. Функционирование такой пищевой цепи иногда сопряжено с потерями до 95 % белка и до 100 % углеводов.

В настоящее время проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания решается по трем основным направлениям:

использование в качестве обогатителей традиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, а также концентрированных белковых продуктов, полученных из этого сырья;

рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нем природой;

применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза.

Доминирующим подходом к проблеме рационального питания различных групп населения с целью подержания адекватного гомеостаза является балансовый подход, т.е. когда в пищевых продуктах и рационах обеспечивается адекватный физиологическим нуждам потребителя набор макро- и микро- питательных веществ. В подавляющем большинстве литературных источников прослеживается единство точки зрения исследователей, занимающихся достаточно разными аспектами трофологии и пищевой технологии, в том, что повышение степени адекватности состава пищевых продуктов может быть достигнуто только за счет их многокомпонентности.

Обеспечение предпочтительного набора и соотношения компонентов для производства, так называемых комбинированных пищевых продуктов, в заданной степени приближенных к детерминированным физиологическим потребностям организма, как это следует из большого числа специальных публикаций, невозможно без привлечения формализованных методов, оперирующих численной информацией о составе исходных ингредиентов и статистически обоснованного, или индивидуально определенного эталона. При решении проблем организации питания человека необходимо учитывать, с одной стороны, медико-биологические аспекты рационализации, с другой − реально существующий спрос населения.

Особое внимание необходимо уделить развитию производства полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, блюд диетического и профилактического питания, пищевых и ароматических добавок, продуктов учитывающих национальные привычки. Одним из важных вопросов в области создания новых технологий производства продуктов питания является необходимость выпускать продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью, учет эстетики и специфического восприятия продуктов потребителем. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Для нашей страны составляет 2500 ккал. Суточная потребность организма в основных веществах по СанПиН 2.3.2.560-02 [2] составляет: белки − 75 г, жиры − 83 г, усвояемые углеводы − 365 г; в минеральных веществах: кальций − 1000 мг, фосфор - 1000 мг, магний - 400 мг. При создании нового продукта питания одним из способов характеризующих пищевую и биологическую ценность является оптимизация рецептур по соотношению белков, жиров и углеводов. Основная цель оптимизации рецептур - сбалансированность продукта, отвечающая соотношению белок: жир: углеводы − 1:1,3:4.

Одним из традиционных продуктов коренных народов Центральной Азии является зерновой чай. Данный продукт приготавливается в бытовых условиях из отдельных ингредиентов: обжаренного зерна пшеницы, молока и поваренной соли. На наш взгляд комбинация указанных ингредиентов позволят получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Нами разработана новая технология производства сухого состава зернового чая, с применением в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя и пшеницы.

Для оптимизации рецептуры в качестве сухого молочного продукта апробировали молоко и сливки животного и растительного происхождения. В состав сливок растительного происхождения входят кукурузная патока, растительное масло, фосфат калия и эмульгатор.

Для обоснования рецептуры ингредиенты вводились в разных соотношениях от 87:10:3 до 69:25:6.

Данные по изменению пищевой и энергетической ценности при использовании в качестве зерновой основы крупы быстрого приготовления из ячменя представлены в таблице 1.

зерновой чай ячмень пищевой ценность

Таблица 1 - Обоснование рецептуры по пищевой и энергетической ценности при использовании быстроразваривающейся крупы из ячменя

При использовании молока животного происхождения содержание белков и жиров в продукте возрастает соответственно от 9,71 до 11,90 %, от 3,72 до 7,17 %. Сливки животного происхождения увеличивают содержание белков от 9,21 до 10,55 %, жиров от 5,42 до 11,47 %. При вводе молока соевого содержание жиров значительно ниже. Более сбалансированным по питательным веществам является рецепт с содержанием сливок животного происхождения в количестве 25 %.

Анализ данных по энергетической ценности показал, что самым низким значением показателя характеризуется рецепт с использованием соевого молока, тогда как вариант сливками животного происхождения в количестве 25 % содержит 367,7 ккал. Данные по пищевой и энергетической ценности при использовании в качестве зерновой основы крупы быстрого приготовления из пшеницы представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Обоснование рецептуры пищевой и энергетической ценности при использовании быстроразваривающейся крупы из пшеницы

Данные таблицы показывают, что при повышении содержания молока животного происхождения от 10 до 25 % содержание белков возрастает на 1,45 %, жиров - 3,25 %. Ввод сливок животного происхождения повышают содержание белков на 0,6 %, жиров на 3,9 %. Содержание углеводов снижается на 6,81 %.

При использовании молочных ингредиентов растительного происхождения содержание питательных веществ - белков и жиров ниже, чем в продукте животного происхождения.

Наилучшие результаты сбалансированности получены при использовании сливок животного происхождения в количестве − 20 и 25 %.

Энергетическая ценность в продуктах повышается с увеличением доли молочного продукта, за исключением чая с соевым молоком. Высокой энергетической ценностью характеризуется рецепт с содержанием сливок животного происхождения в количестве 25 %.

Из данных видно, что зерновой чай, содержащий молочные продукты растительного происхождения характеризуется низкой пищевой и энергетической ценностью, несбалансированностью по основным питательным веществам. При расчетах сбалансированности по минеральным веществам рецепты чая с использованием молочных продуктов растительного происхождения были исключены.

Минеральные вещества, входящие в состав пищевых продуктов выполняют пластическую функцию в жизнедеятельности человека; кроме того, велика их роль в построении костной ткани, в протекании важнейших обменных и ферментативных процессов.

Наиболее дефицитным минералом для жизнедеятельности организма является кальций. Установлено, что недостаток кальция в костях - одно из самых распространенных на сегодняшний день нарушений обмена веществ, сопровождающихся остеохондрозом, малокровием, подверженностью к простудам, аллергии, герпесу и др. Проблема усвоение кальция связана с соотношением его с другими минеральными элементами. Для нормального усвоения кальция соотношение кальция и фосфора должно соответствовать 1:1,5; кальция и магния − 1,0:1,25.

Расчеты по содержанию и соотношению основных минеральных веществ при использовании быстроразваривающихся круп и молочных ингредиентов животного происхождения представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Обоснование рецептур зернового чая по содержанию и соотношению минеральных веществ

Данные показывают, что наилучшее соотношение по кальцию и фосфору имеют рецептуры № 1 и 2, содержащие в составе зерновую основу из ячменной крупы. По соотношение кальция и магния все варианты не имеют существенных различий.

При обосновании рецептуры важное значение имеют органолептические свойства продукта: цвет, запах и вкус. Для зернового чая особое значение имеют показатели запаха и вкуса.

Для этого нами разработана шкала оценки по 5 − бальной системе. Использование данной методики позволило выявить наилучшие показатели по органолептическим свойствам, который имеет вариант 1 при соотношении ингредиентов 75: 20: 5.

Таким образом, оценка зернового чая по пищевой, биологической ценности и органолептическим свойствам выявила, что рецепт, в состав которого входят зерновая основа из ячменной крупы быстрого приготовления, молоко животного происхождения, поваренная соль количестве соответственно: 75, 20, 5% имеет наилучшие результаты.

Таблица 4 - Оценка органолептических свойств по пятибалльной шкале

Литература

1. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002 - 236 с.

2. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности СанПиН 2.3.2.1078-01 - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002 - 186 с.