Требования к процедуре оценки
Помещение: учебный кабинет технологии продукции общественного питания.
Оборудование: особых требований нет.
Инструменты: особых требований нет.
Расходные материалы: особых требований нет.
Доступ к дополнительным справочным материалам: сборник рецептур
Норма времени: академический час.
Оценщик (эксперт): преподаватель технологии продукции общественного питания И.Н. Рагузова
Ассистент (организатор) не требуется
Собеседник не требуется
Время выполнения 90 минут
Критерии оценки:
1) тест оценивается в баллах, наибольшее количество баллов – 100
Баллы переводятся в оценку:
За 93 - 100 б - 5(отлично)
За 77 – 92 б – 4 (хорошо)
За 50 – 76 б – 3 (удовлетворительно)
За 1 – 49 б – 2 (неудовлетворительно)
Оценочные материалы
1 вариант
1. Соотнесите блюдо и продукты
| 1. Курица по-английски 2. Салат Английский 3. Индейка по - английски | А. Огурцы соленые Б. Копченый шпик В. Корень сельдерея Г. Шампиньоны Д. Курица Е. Сладкий перец Ж. Индейка З. Яблоко |
Какие листья используются для производства долмы?
1. Листья салата
2. Листья винограда
3. Листья капусты
3. Вставить пропущенные слова и определить название блюда:
Зелень и стебель сельдерея нарезают……….. и смешивают с ……и нарезанными соломкой…….Сливки взбить, заправить…….и выложить в салатник. Оформить……салата.
В какой кухне встречается блюдо «минестра»?
1. Италия
2. Франция
3. Испания
5. Определите соответствие:
| Блюда: | Ингридиенты: |
| 1. «Эскалоп по-немецки» 2. «Кислый кабес» 3. «Колбасные клецки» | а) голова свиная б) свинина филе в) сосиски охотничьи д) крупа манная и) ягоды можжевельника ж) соус красный з) сливки |
Какие продукты входят в рецептуру итальянского блюда «паста»?
1. Макаронные изделия
2. Мясо
3. Рыба
В каких странах проводят чайные церемонии?
1. Китай
2. Япония
3. Индия
Соотнесите блюда и продукты
| 1. Свинина кислосладкая 2. Рыба в соусе 3. Курица с ананасами | А) водка рисовая Б) маисовая мука В) треска Г) имбирь Д) свинина ж) спаржа и) курица к) десертное вино |
Назовите национальный напиток Японии
А) молоко
Б) вино рисовое
В) чай
Соотнесите блюда и продукты
| Блюда | ингредиенты |
| 1. Суп пюре по- японски 2. Цыпленок по -японски 3.Японский салат | А) Ананас консервированный Б) Картофель В) бульон Г) Цыплята Д) сливки ж) огурцы свежие и) помидоры свежие к) вино белое натуральное |
Какой продукт составляет основу питания в Корее?
1. Морковь
2. Рис
3. Картофель
В каком виде используют рыбу и нерыбные продукты моря в японской кулинарии?
1. Свежезамороженном
2. Отварном
3.Свежевыловленном
На формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира влияют
1. Географические факторы
2. Климатические факторы
3. Религиозные факторы
4. Все ответы верны
Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
Рассчитать количество продуктов для приготовления блюда «Плум-пудинг».
| Наименование продукта | Количество брутто, г | Количество брутто, г на 60 порций | Количество брутто, кг на 80 порций |
| Жир говяжий | |||
| Яблоки антоновские | |||
| Изюм | |||
| Цукаты | |||
| Черствый хлеб | |||
| Варенье черносмородиновое | |||
| Сахар | |||
| Мука пшеничная | |||
| Яйца | 4 шт | ||
| Ром | |||
| Выход: | |||
Оценочные материалы
2 вариант
1. Определите соответствие:
| Блюда: | Ингридиенты: |
| 1. «Грибы с вином в сметанном соусе» 2. «Консоме с овощами и яйцом по-парижски» 3. «Розетки свиные по –провансальски» | а) маслины б) помидоры в) вино белое сухое д) лопатки зеленого горошка е) шампиньоны и) морковь ж) картофель з) сметана |
Чем являются сыры во французской кухне?
1. Закуской
2. Десертом
3. Вставить пропущенные слова и определить название блюда:
Яблоки и отварную….нарезать тонкими ломтиками. Мякоть печеного…..смешать с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком, зеленью….., яблоками и …….Салат посолить и полить…. Из смеси уксуса и ……масла.
Какой продукт является основным в блюде «ризотто»?
1. Макаронные изделия
2. Рис
3. Мясо
5. Соотнесите блюда и продукты:
| Блюда | Ингредиенты |
| 1.Филе миньон по- неаполитански 2. Салат по –итальянски 3.Рыба по-сицилийски | А) картофель Б)вырезка говяжья В)огурцы соленые Г)кабачки Д)горбуша свежая Е) филе сельди соленой Ж)Макароны З) Вино белое сухое |
Какой сыр используют для приготовления пиццы?
1. Мацарелла
2. Грана Подано
3. Горгонзола
Определите последовательность приготовления блюда «Ризотто по-милански»
1.сварить рис
2.в кастрюлю с луком переложить рис
3.Посолить, поперчить и тушить еще 10-20 минут.
4.растопить сливочное масло и костный мозг, положить мелконарезанный репчатый лук, тушить несколько минут
5.Тушить 15 минут с добавлением бульона, белого вина, шафрана
Установите соответствие
| Блюда | ингредиенты |
| 1. Сансо 2. Дзяю 3.Ляндиван А) Свинина | Б) Капуста белокочанная В) Лук репчатый Г) Крахмал Д) Капуста квашенная Ж) Масло растительное З) Соль, перец. И) Говядина |
Какие напитки предпочитают в немецкой кухне?
1. Чай
2. Кофе
3. Пиво
10. Определите соответствие:
| Блюда: | Ингридиенты |
| 1. «Борщ «Боярский» 2. Цыплята по-московски 3. Похлебка по-суворовски с кулебякой | А) свинина жирная Б) треска свежемороженая В) грибы белые свежие Г) телятина Д) говядина Е) сало И) сметана К) рис Л) сельдерей М) картофель |
11. Когда корейцы начали пользоваться острым красным перцем
А. XX
Б. VI
В.X
Г.XVI