ОСНОВЫПРОЕКТИРОВАНИЯ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
(для направлений подготовки уровня магистратуры 27.04.02. «Управление качеством», 19.04.01. «Биотехнология», 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения»)
Утверждено
Научно-методическим Советом
МГУПП
Москва
УДК 658.5.012.7
ББК 36
Тулякова Т.В.
Основы проектирования систем менеджмента безопасности: Лабораторный практикум / Т.В. Тулякова. – М.: МГУПП, 2017. – 32 с.
Лабораторный практикум «Основы проектирования систем менеджмента безопасности» разработан в соответствии с действующим Государственным стандартом и предназначен для магистров, обучающихся по направлениям подготовки: 27.04.02. «Управление качеством», 19.04.01. «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».
Лабораторный практикум охватывает области управления качеством пищевых продуктов и отражает вопросы по проектированию систем менеджмента безопасности на пищевых предприятиях. В практикуме приведена методика проектирования информационных систем применительно к системам менеджмента безопасности.
Лабораторный практикум поможет магистрам сформировать практические навыки для их будущей профессиональной деятельности и содержит материалы, необходимые для проведения занятий.
4 рис., 2 табл., библиогр.: 5 назв.
УДК 658.5.012.7
ББК 36
Рецензенты:
Крюкова Е.В., д.т.н., проф. кафедры «Пищевая безопасность».
Горячева Е.Д., к.т.н, доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза».
Все права защищены. Никакая часть данного лабораторного практикума не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.
© Тулякова Т.В., 2017
© ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», 2017
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
Лабораторный практикум по курсу «Основы проектирования систем менеджмента безопасности» предназначен для магистров, обучающихся по направлениям подготовки 27.04.02. «Управление качеством», 19.04.01. «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».
Целью лабораторных занятий является усвоение теоретических знаний и формирование практических навыков в области проектирования систем менеджмента безопасности. В результате практических занятий магистры должны усвоить основные принципы проектирования систем менеджмента безопасности, обосновать выбор команды проекта, сформировать техническое задание и составить документированные процедуры.
Лабораторный практикум включает общие сведения и задания к лабораторным работам.
ВВЕДЕНИЕ
Созданию любого объекта предшествует проектирование (от лат. projectus – «брошенный вперед»), означающее процесс создания описания объекта, который еще не существует, но он уже задуман человеком, и должен быть создан в будущем. [1]
Таким образом, проектирование – это деятельность человека (организации) по созданию проекта – прототипа, прообраза предполагаемого или возможного объекта, или состояния.
Целью проектирования является решение ряда взаимосвязанных задач, включающих в себя обеспечение требуемой функциональности системы и уровня ее адаптивности к изменяющимся условиям функционирования.
При проектировании СМБ используются те же инструменты, что и при проектировании СМК. Анализируются все аспекты, связанные с внедрением системы менеджмента безопасности, и планируется разработка и внедрение всей совокупности процессов внутри организации, направленных на обеспечение безопасности выпускаемой продукции.
При проектировании определяется каждый процесс в отдельности, а также взаимосвязи между процессами. Проводится первоначальное исследование, анализ рисков и оценка процесса с точки зрения критических контрольных точек. Это позволяет определить, каким образом следует осуществлять ключевые стадии процессов.
За первым этапом следует более детальное изучение стадий, процессов, требований, рисков и контрольных точек. Результатом этого этапа является определение тех областей деятельности, которые нуждаются в контроле, и определение уровня контроля.
Особенностью понятия «проектирование» является то, что оно охватывает все составляющие процесса научных или прикладных исследований: анализ, синтез, «исследование», «разработка» и т.д.
Лабораторная работа № 1. Определение состава группы HACCP, квалификации, обязанностей и ответственности ее членов
Цель работы. Определить состав«команды проекта», выбрать роли участников проекта, определить их функции, обязанности, полномочия и квалификацию.
Общие сведения:
Команда проекта – совокупность отдельных лиц (участников проекта), привлеченных к выполнению работ проекта, и ответственных перед руководителем проекта за их выполнение. [2]
Четко определить полный состав участников проекта часто бывает достаточно сложной задачей. Если состав и содержание работ и функций по управлению проектом от случая к случаю остается относительно постоянным, то состав участников проекта, их роли, функции, обязанности и полномочия могут меняться в каждом конкретном случае.
Состав участников проекта, их роли, функции, полномочия, ответственности и обязанности зависят:
- от типа, вида, масштаба и сложности проекта;
- от того, на какой стадии / фазе жизненного цикла находится проект в данный момент времени.
В соответствии с рекомендациями MSF (Microsoft Solutions Framework), в команде проекта выделяются 6 ролевых функций, которые представлены на рисунке 1. [3]
Рисунок 1 – Ролевые функции команды проекта
Для каждой роли четко определены задачи, обязанности и требуемые профессиональные навыки.
Ролевые функции «Управление проектом» осуществляют, как правило, бизнес-аналитики или представители заказчика. Во всяком случае, это должны быть люди, хорошо знакомые с бизнес-процессами в организации-заказчике, т.к. их основная задача – определить место разрабатываемого программного обеспечения в бизнес-процессах организации; цели и задачи проекта, приоритеты внедрения; сформулировать требования и ожидания пользователей. Руководитель этой группы обеспечивает взаимодействие с руководством заказчика, несет ответственность за то, что цели и задачи проекта, а также требования и ожидания пользователей, однозначно понимаются всеми ролями, и что функциональные спецификации проекта отвечают требованиям пользователей и приоритетам бизнеса. Чтобы справиться со своей ролью этот человек должен быть знаком с современными информационными технологиями, хорошо ориентироваться в бизнесе и иметь хорошие организаторские способности.
Ролевые функции «Управление программой» осуществляют постановщики задачи. Их основная цель – разработать функциональные спецификации проекта. Руководитель этой группы является одновременно и руководителем проекта, поскольку это ключевая организационная и координирующая роль. Он выполняет общее планирование проекта и координирует действия всех ролей в ходе выполнения проекта. Он отвечает за содержание функциональных спецификаций и отслеживает их изменения в течение всего периода работы над проектом. Он несет ответственность за выполнение проекта в запланированные сроки, следит за применением рекомендаций Microsoft Solutions Framework (MSF) и стандартов. Очевидно, что основное, что требуется от этого человека – это организаторские способности, а также глубокое знание методологии выполнения проектов.
«Разработчики» – это специалисты, которые создают необходимые элементы проекта или программные модули. Это должна быть группа высококвалифицированных специалистов по каждой из областей проекта.
«Группа тестирования» должна обеспечить независимую проверку проекта на соответствие функциональным спецификациям.
«Группа обучения » обеспечивает подготовку всей необходимой документации как в бумажном, так и в электронном виде, т.е. создает систему подсказок, а также инструкции для пользователей. Они также обеспечивают обучение специалистов технических служб заказчика, которые, в свою очередь, обучают конечных пользователей. Менеджер по обучению разрабатывает план обучения и контролирует процессы создания документации и обучения.
«Логистики» подготавливают и поддерживают необходимую среду для разработки и тестирования разрабатываемого продукта, а также обеспечивают плавную передачу выпускаемой системы службам технической поддержки заказчика. Чтобы успешно справиться со своими обязанностями, они должны хорошо знать инфраструктуру организации заказчика, иметь хорошие коммуникационные способности.
При проектировании систем менеджмента безопасности команду проекта принято называть группой по безопасности.
Группа по безопасности пищевой продукции формируется из числа сотрудников предприятия с привлечением внешних специалистов. Группа по безопасности ответственна за разработку системы менеджмента безопасности, в т.ч. производственных программ обязательных предварительных мероприятий и системы HACCP. Для разработки каждой из этих составляющих, в рамках группы по безопасности могут создаваться независимые команды.
Численность группы по безопасности не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение по системам менеджмента безопасности. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности применительно к производимой пищевой продукции.
На больших предприятиях в группу по безопасности привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как: инженерно-техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. Рекомендуется включение в работу следующих лиц:
- представитель производственного отдела;
- представитель отдела качества;
- руководители производственных подразделений;
- микробиологи производственных подразделений;
- главный механик;
- инженер-механик центральной лаборатории;
- представитель инновационного центра (группы по исследованиям и разработке).
Члены группы по безопасности должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов; должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами систем HACCP, GMP, GHP, и методами их применения. В идеале, многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства, команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу.
Очень важно привлечение операторов и других производственных работников к разработке плана HACCP. Производственный персонал может подключаться к работе группы по безопасности по мере необходимости для создания схемы производственного процесса, проведения анализа рисков на наиболее знакомых им технологических стадиях, при описании процедур мониторинга ККТ и разработке документации, где они могут отразить многие практические аспекты мониторинга. [4]
На рисунке 2 приведен примерный состав группы по безопасности пищевой продукции для одного из пищевых предприятий.
Рисунок 2 – Рабочая группа по безопасности пищевой продукции
Материальное обеспечение:
1. Персональный компьютер.
2. Стандарт ISO 22000:2018
3. ГОСТ Р ИСО 22004-2017
4. ГОСТ Р ИСО 9000–2015
5. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Порядок выполнения работы:
1 шаг. Прежде, чем приступить к выполнению работы, необходимо изучить требования нормативных документов (ГОСТ Р ИСО 9000–2015, ГОСТ ИСО Р 22004–2017, стандарт ISO 22000:2018, технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), предъявляемые к руководителям и членом группы безопасности.
2 шаг. Выбрать из предлагаемого ниже перечня пищевой продукт, найти технологию его производства и изучить ее специфические особенности.
Перечень пищевых продуктов:
1. Молочный шоколад.
2. Колбаса.
3. Хлеб.
4. Печенье.
5. Зефир.
6. Коньяк.
7. Сметана.
8. Йогурт.
9. Молоко.
10. Творог.
3 шаг. На рабочем столе компьютера открыть личную папку, указав свою фамилию и номер группы.
4 шаг. Скопировать в личную папку таблицу 1.
5 шаг. Учитывая специфические особенности технологии выбранного пищевого продукта, заполнить все ячейки таблицы 1.
Таблица 1
| № п/п | Положение (роль) в группе | Обязанности | Профессиональные навыки (квалификация) | Ответственность |
| i | … |
Контрольные вопросы:
1. Что такое «проектирование»?
2. От чего зависит состав команды проекта?
3. Какой член команды проекта обеспечивает взаимодействие с руководством заказчика?
4. Кто, помимо команды проекта, привлекается к разработке плана HACCP?
5. Какими нормативными документами определяются обязанности членов группы безопасности?