Овощную основу мясных салатов составляют отварной картофель, огурцы (све-жие или соленые), салат зеленый. На мясную часть этих салатов приходится 13…20% от их массы. В салате «Столичном» используют вареную мякоть птицы (курицы, индейки) или дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) без кожи, доля которой в общей массе салата составляет 20…27%.
Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково: смешивают отварной карто-фель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают. Салаты укладывают в вазы или в салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовился салат (мяса, рыбы, курицы), и вареного яйца. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. Можно подавать салаты в корзиночках из теста (тарталетках), стаканчиках из слоеного теста (валованах).
Салат мясной. Говядину жарят крупными кусками и нарезают мелкими ку-биками, оставляя часть для украшения салата. Отварной картофель охлаждают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают мелкими кубиками. Все нарезанные продукты смешивают, заправляют майонезом и укладывают горкой в салатник или вазу. Сверху помещают ломтики говядины, дольки яиц, сваренных вкрутую, и украшают листьями зеленого салата.
Салат «Столичный». Подготавливают продукты так же, как для мясного салата, но вместо говядины берут нарезанную мякоть (филе) отварных кур или жа-реной дичи. Примерно половину мякоти мелко режут, а остальную часть в виде тонких ломтиков используют для украшения салата. Заправляют салат майонезом, укладывают в салатник, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц, украшают листьями салата.
Салат рыбный. Используют рыбу с костным скелетом, разделанную на филе без кожи и реберных костей. Филе припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Рыбные продукты в салате составляют 20…27%.
Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью на-резанного зеленого салата или с консервированным зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, кусочками крабов, помидоров, дольками отварных яиц, зеленью, поливают оставшимся майонезом. В овощную часть салата можно добавить вареные стручки фасоли, нарезанные ромбиками, или кусочки вареной спаржи, мелкие соцветия вареной цветной капусты, огурцы свежие и т.д.
Салат деликатесный. Готовят так же, как обычный рыбный, но из осетровой рыбы. Рыбу (осетр, севрюга, стерлядь) разделывают на звенья с кожей и хрящами и варят, удаляют хрящи и сгустки белка. В качестве гарнира используют помидоры, маслины, отварную цветную капусту, перец консервированный, зеленый салат, заправляют майонезом.
Рецепты
Салат мясной с омлетом и корнишонами. Ингредиенты: телятина — 200 г, говядина — 200 г, корнишоны мелкие — 75 г, лук репчатый — 100 г, яйца ку-риные — 3 шт., молоко — 100 мл, мука — 25 г, сыр творожный — 100 г, укроп све-жий — 20 г, сметана 10%-й жирности — 50 г, чеснок — 10 г, масло оливковое — 40 мл, масло сливочное — 50 г, лук зеленый — 10 г, соль, перец черный.
Говядину и телятину варят (не менее 1 ч), охлаждают, разбирают по волокнам. Взбивают яйца с молоком и мукой, добавляют творожный сыр и мелко наруб-ленный укроп, соль, перец, еще раз взбивают. В разогретую со сливочным маслом сковороду выливают смесь для омлета. Жарят омлет по 2 мин с каждой стороны, как блины. Дают немного остыть. Выкладывают готовый омлет на коврик для роллов, пленку или фольгу, скручивают рулетом, закрепляют и убирают в холодильник минимум на 1 ч. Лук репчатый нарезают тонкими полукольцами и обжаривают на оливковом масле до золотистого цвета, остужают, добавляют измельченный чеснок. Корнишоны разрезают пополам. Соединяют мясо, корнишоны, луково-чесночную смесь, соль и перец. Выкладывают горкой мясной салат, вокруг порезанный кружочками омлет. Посыпают длинными перышками лука.
Салат цезарь с курицей. Ингредиенты: куриное филе — 70 г, хлеб — 60 г, сыр — 30 г, помидоры черри — 30 г, оливковое масло — 20 мл, лимон — 10 г, яйца — 1 г, уксус 3%-й — 3 мл, горчица — 3 г, лист салата — 5 г, чеснок — 8 г, соль, перец.
Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом мас-ле и специях 2 ч и обжаривают до готовности. С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в жарочном шкафу. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают до золотистой корочки, постоянно помешивая.
Приготовление соуса. Желтки вареных яиц измельчают на мелкой терке, соеди-няют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло, постоянно перемешивая.
Листья салата крупно нарезают и выстилают ими тарелку, на салат выкладыва-ют курицу, поливают соусом, курицу украшают половинками помидоров черри, посыпают тертым сыром, сверху кладут сухарики (рис. 6.8).
Салат цезарь с лососем. Ингредиенты: пшеничный хлеб без корок — 250 г, орегано — 2 г, сушеный чеснок — 1 г, лосось малосоленый или семга — 200 г, са-лат романо — 300 г, пармезан (крупные хлопья) — 200 г, соль, перец. Для соуса: желтки — 2 шт., дижонская горчица — 10 г, масло подсолнечное рафинирован-ное — 250 мл, масло оливковое — 50 мл, белый винный уксус — 10 мл, кипяченая вода — 20 мл, каперсы — 20 г, филе анчоусов — 6—7 шт., пармезан мелко натер-тый — 50 г.
Хлеб нарезают крупными кубиками примерно 15×15 мм. Посыпают их орегано, ставят в жарочный шкаф и подсушивают при температуре 180°С 15…20 мин. Гренки достают, присыпают сушеным чесноком и солью, перемешивают.
Для заправки желтки смешивают с горчицей, взбивают миксером или венчиком добела. Не переставая взбивать, вливают постепенно, тонкой струйкой, подсолнечное масло. Затем таким же образом вливают оливковое масло. Добавляют белый винный уксус, воду, мелко нарезанные каперсы, анчоусы, пармезан, перемешивают.
Листья салата тщательно промывают от песка, просушивают от излишней вла-ги, крупно рвут руками, поливают соусом и перемешивают. Кладут поверх салата помидоры черри, порезанные пополам. Лосось разрезают на полоски, нарезают кубиками и выкладывают на листья салата, затем кладут остывшие гренки. Можно еще раз полить соусом. Посыпают хлопьями пармезана
Салат оливье (первоначальный классический вариант). Ингредиенты: сметана 25%-я — 100 г, йогурт 3,4%-й без наполнителя — 100 г, яйца перепелиные — 8 шт., картофель — 400 г, перепела — 500 г, свежий огурец — 100 г, соленые огур-цы — 150 г, раковые шейки — 100 г, маринованные каперсы — 30 г, оливки — 50 г, красная (лососевая) икра — 50 г, соевый соус — 20 мл, масло оливковое — 50 мл, шнитт-лук — 15 г, соль — 3 г, перец черный молотый — 3 г.
Картофель варят в мундире или, завернув в фольгу, запекают 1 ч при 180°С, за-тем охлаждают. Перепелов промывают, обсушивают, смазывают оливковым маслом, солят и перчат. Подготовленных перепелов обжаривают до золотистого цвета на сильном огне 5…7 мин, затем ставят в жарочный шкаф на 12…15 мин при 180°С. Запеченную птицу охлаждают и отделяют мясо от костей.
Яйца варят 5 мин в кипящей воде, после чего разделяют на половинки. Нареза-ют мелкими кубиками картофель, огурцы, мясо птицы, оливки. Из 5—6 яиц удаляют желтки и откладывают половинки белков для фарширования, остальные яйца и желтки нарезают. Соединяют картофель, огурцы, яйца, желтки и оливки, добавляют каперсы, заправляют соусом из сметаны, йогурта и соевого соуса, солят и перчат.
Оставшиеся половинки яиц наполняют красной икрой и выкладывают сверху на салат вместе с раковыми шейками. Украшают салат луком.
Салат с морским коктейлем и огурцом. Ингредиенты: морской коктейль — 50 г, огурцы — 50 г, яйца — 3/4 шт., майонез — 30 г, кукуруза — 30 г, зеленый лук — 6 г, петрушка зелень — 6 г, сок лимона — 10 г, лимонная цедра — 10 г, лист салата — 5 г.
Морской коктейль отваривают в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Отвар сливают, морской коктейль остужают и нарезают ломтиками.
Огурцы нарезают ломтиками, яйца отваривают, остужают, разрезают на четыре части, соединяют с морским коктейлем. Добавляют кукурузу, нарезанные зеленый лук и петрушку, тертую цедру лимона, соль, перец. При подаче оформляют салат майонезом и ломтиками лимона, украшают листьями салата, зеленью петрушки.
Салат с курицей в чашечках из авокадо. Ингредиенты: креветки — 150 г, аво-кадо — 55 г, банан — 27 г, лимонный сок — 10 г, куриное филе — 45 г, майонез — 15 г, сливки — 15 г, лист салата — 6 г, сахар — 3 г, белый перец, соль.
Авокадо разрезают пополам, удаляют косточки. Мякоть авокадо извлекают с помощью специального ножа-выемки с остро отточенной ложечкой. Банан на-резают кружочками, сбрызгивают лимонным соком, чтобы они не потемнели, и соединяют с авокадо. Куриное филе отваривают и нарезают ломтиками. Подготовленные ингредиенты смешивают. Майонез смешивают со сливками, солью, молотым перцем и сахаром, заправляют салат приготовленным соусом. Заполняют половинки авокадо салатом.
При подаче на блюдо выкладывают лист салата, на него помещают половинки авокадо, заполненные салатом из курицы, оформляют креветками