Метрологическое обеспечение технологического процесса производства сгущенного молока осуществляется функциями контроля:
- контроль качества поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;
- контроль технологический процессов обработки молочного сырья и производства молочных продуктов;
- контроль качества готовой продукции, тары, упаковывания,
- контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;
- контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции;
- контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах;
- контроль режимов и качества мойки, дезинфекции тары и оборудования;
- контроль качества реактивов, применяемых для анализа моющих и дезинфицирующих средств и приготовления химических растворов;
- контроль состояния измерительных приборов и др.
Автоматизация технологического процесса повышает надёжность и бесперебойность работы и улучшает качество производимой продукции. Кроме того, внедрение системы автоматического контроля позволяет улучшить получение информации о протекании технологического процесса. Такая информация необходима для оперативного автоматического управления, как работой отдельных аппаратов, так и всего технологического процесса в целом.
Молоко сгущенное вырабатывают из пастеризованного коровьего молока, с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры. По органолептическим показателям готовый продукт имеет чистый и сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию, без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5%, сахарозы – не менее 43,5, общая массовая доля сухих веществ – 28,5, в том числе жира – не менее 8,5%.[9]
Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром осуществляется в следующей последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасовка и хранение.
Кроме технологических операций, общих для производства всех видов консервов, при выработке сгущенного молока с сахаром важными приемами являются внесение сахара, приготовление сахарного сиропа и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока. На этих приемах остановимся более подробно.
Приготовление сахарного сиропа. Качество сахара, являющегося консервантом и составляющего более половины сухих веществ в сгущенном молоке, в значительной степени влияет на качество готового продукта. Поэтому к качеству сахара предъявляют повышенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги, которая способствует развитию микрофлоры в сахаре. Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). При внесении сахара в твердом виде и растворении его в молоке значительно упрощается технология, снижаются затраты (на оборудование, тепло, энергию) и продолжительность сгущения. В то же время при растворении сахара в молоке возможно загрязнение пастеризованного молока микроорганизмами, находящимися в сахаре. Вязкость сгущенного молока, выработанного при растворении сахара в молоке, резко увеличивается в процессе хранения. Способ внесения сахара в твердом виде более предпочтителен при производстве сгущенного обезжиренного молока. При выработке сгущенных консервов, предназначенных для резервирования, несмотря на дополнительные затраты, сахар вносят в виде сиропа.[10]
Кристаллизация лактозы. При выработке сгущенного молока с сахаром охлаждение - одна из ответственных операций. При охлаждении происходит кристаллизация лактозы, и от того, как будет проведено охлаждение. Можно получить мелкие и крупные кристаллы. Этой цели подчинено все охлаждение. Речь идет о кристаллизации лактозы, но в продукте есть еще и сахароза, которая при определенных условиях может кристаллизироваться. Сахароза имеет высокую растворимость, и в продукте нормального состава при хранении она находится в растворенном состоянии. При сахарном отношении равном 64,5-65,0 сахароза может кристаллизоваться.[10]
При охлаждении сгущенного молока эти теоретические предпосылки не подходят, т.к. лактоза не подчиняется общим закономерностям.
Интенсивность кристаллообразования можно усилить за счет внесения наряду с мелкокристаллической лактозой поверхностно-активных веществ. Их действие обусловлено тем, что они снижают поверхностную энергию и интенсифицируют процесс зарождения кристаллов лактозы.
При этой температуре наступает перенасыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.°Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2–3 раза и кристаллизацией лактозы. [22]
Усилению процесса кристаллообразования способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве 0,001–0,01 %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение.
Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20 °С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85% в течение 12 мес.
Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.
Все эти процессы подвергаются беспрерывному контролю, благодаря чему, удается достичь производства качественного сгущенного молока. Таким образом, стоит отметить, что на каждом процессе производства продукта необходимо придерживаться установленных норм и стандартов.
Упаковка молока сгущенного с сахаром. Выпускается сгущенное молоко в металлических или пластиковых банках. Наиболее привычна металлическая, хотя более удобной, легкой является пластиковая. ни пластиковая, ни металлическая упаковки на вкус продукта влияния не оказывают при условии, если изготовлены они без нарушений технологии. Не стоит покупать сгущенку в поврежденных и помятых банках, т.к. металл в них может раскрошиться. Вкус и вид молока портится. Помните, банка не должна быть погнутой или деформированной, т.к. в продукт в таком случае могли попасть опасные элементы, содержащиеся в железе. Даже если у металлической банки правильная форма, специалисты рекомендуют переливать молоко после вскрытия в стеклянные банки. [22]
Важнейший индикатор и показатель подлинности продукта – это значок ГОСТ (или ДСТУ для Украины). Только «гостовская» продукция является наилучшей, ведь в произведенной по ТУ сгущенке возможны различные варианты с составом. Это связано с тем, что производитель легально использует свою собственную рецептуру.
По ГОСТ Р 53436 — 2009 [9] сгущенка подразделяется на сгущенные сливки с сахаром, обезжиренное с сахаром сгущенное молоко, цельное с сахаром сгущенное молоко.
Эти продукты главным образом отличаются содержанием жира, а жирность сгущенных с сахаром сливок не менее 19%, жирность молока цельной сгущенки с сахаром составляет ровно 8,5%, у сгущенного обезжиренного молока с сахаром жирность не превышает 1%.
Любые другие названия — «Сгущенка», «Варенка», «Молоко сгущенное», «Сгущенное молоко особое», «Сгущенка и сливки», «Сгущенка с сахаром», «Сгущенка вареная» или даже просто «Сгущеночка» означают, что во время производства продукта использовались различные добавки и заменители натуральных продуктов. Такой товар не имеет абсолютно ничего общего с «истинным» сгущенным молоко.
Обозначения на банке
Внимательно изучите баночку сгущенного молока и абсолютно все выбитые обозначения. Первой на крышке должна стоять выбитая буква М – эта маркировка используется для обозначения сгущенки. Следующие две цифры – код предприятия-производителя, эти цифры могут варьироваться. За ними следуют две или три очень важные цифры, которые указывают на ассортиментный ряд товара. Лучше всего ориентироваться на 76, именно под этой цифрой скрывается сгущенное молоко с сахаром без посторонних добавок. Нижний ряд — дата выработки. Срок хранения натурального сгущенного молока составляет всего лишь 12 месяцев, комбинированное, т.е. с добавками и заменителями, может храниться немного дольше.