За последние столетие кухня очень сильно эволюционировала что позволило причислить кухню к одному из видов искусства наравне с искусством живописи, литературы, поэзии, музыки, поварам дали свободу в реализации всех своих творческих идей и экспериментов в кулинарии, тем самым получая признание общества за внесенные вклады в развитии кулинарного искусства, развивая новые стили и направления кухни начиная от классического стиля, с переходом в новое течение такое как высокая кухня, новая кухня и заканчивая такими стилями как авангард, минимализм, кубизм, постмодернизм и. т. д.
Далее в статье я хочу рассмотреть движение высокого гастрономического искусства и ее отражение в искусстве, время когда повара став творцами и революционерами кухни вырабатывая свои собственные стили и направления в развитии высокого кулинарного искусства.
Продолжил это движение Поль Бокюз (1926 г.р)(рестораны paul bocusele nord) - который ввел такое понятие как (высокая кухня) и сформулировал ее окончательную концепцию, согласно ей - высокая кухня невозможна без продуктов высочайшего качества, использования самых передовых технологий и гастрономической креативности шеф-повара.
Также весомый вклад в развитии кулинарного искусства внес Фернан Пуан (1897-1955)(ресторан la pyramide)-который стал одним из создателей (новой французкой кухни), девиз этого человека звучал так: обязанность хорошего кулинара состоит в том, чтобы передать следующему поколению знания, накопленные за свою жизнь. Заслуга этого человека заключалась в том что он привил идею сезонности, заявляя что конкретные продукты подавать в сезон их созревания, когда они находятся на вкусовом пике.
Ален Сандеранс (1939г.р) (ресторан senderens)человек который заявил, что актуальная кухня, как бы современна она не была, все равно базируется на рецептах прошлых поколений, и что не менее важно его страсть к искусству, заставила по новому взглянуть на оформление блюд.Его девиз - воздушность и лаконичность, именно Сандеранс одним из первых стал сервировать миниатюрные порции на огромных тарелках и одним из первых стал пропагандировать идею космополитической кухни, заявив что у современной кухни нет национальности, так как истинные шефы черпают идею со всего мира.
Продолжил идею космополитической кухни Мишель Труагро (1958г.р) (ресторан troisgros) ивыразив ее еще более совершенной черпая вдохновение в разных уголках мира создав(фантазийную кухню)и внеся в высокую гастрономию идею легкости и элегантности, важность сбалансированности блюд, уделяя особое внимание технологиям и внешнему виду блюду, его кухню можно назвать как (легкая креативная кухня).
Мишель Бра (1946г.р)(ресторан Michel bras) гастрономический импрессионист, еще одно отражение искусства выраженного в том что он черпает свое вдохновение в окружающем его ландшафте, кулинарные идеи приходят при внимательном взгляде на пейзажи., увиденное позже находит отражение в блюдах, этот человек привнес в гастрономию идею художественности, уделяя внимание внешнему виду блюду и его вкусу.
Ален Дюкас (1956г.р)(ресторан alain ducasse, louis xv) трендер высокого гастрономического искусства, человек который неустанно популизирует высокую кухню, и обращается к шефам со следующим призывом:Свято чтить все, чему вас научила бабушка, привнося в эти рецепты максимум креативности, чтобы сделать высокую кухню актуальной.Что касается продуктов то в этом вопросе Дюкас перфикционист.На манер Генри Форда он говорит:, что продукт может быть любого качества, если качество безупречно.
Франция родина высокого гастрономического искусства, страна подарившая миру много великих поваров и шефов в истории кухни, одним из таких кулинаров является Пьер Ганьер(ресторан Пьер Ганьер) этот человек осуществляет самые дерзкие и необычные кулинарные эксперименты.Отличительной особенностью Ганьера является то что он никогда не останавливается на достигнутом, всегда пытаясь улучшить качество своих блюд, При этом он уделяет огромное внимание не только вкусу, но и текстуре, аромату, цвету. Этот человек внес в высокую кухню романтизм, артистизм и нестандартный креативный подход к приготовлению блюд..
Ги Савуа (ресторан gay savoy париж) этого человека называют виртуозом французской кухни.заявляя (мы повара, имеем счастье быть крайним звеном в уникальной сети удовольствий вкуса) Ги Савуа принадлежит еще одна знаменитая фраза - (ресторан - последнее цивилизованное место на планете)Но главной заслугой этого человека является тот факт, что он организовал прекрасную кузницу кадров - его учениками стали многие молодые шефы, добившиеся серьезного успеха., политикой его работы является - развитие сети заведений в разных ценовых нишах, индивидуальный подход к построению меню и винной карты служащих своего рода прет - а-порте от Ги Савуа.
В связи с развитием гастрономии и стремлением шеф поваров внести вклад и новые творческие идеи в мире высокой кухни, это течение растеклось по разным уголкам мира, внеся в историю новые имена и новую революционную кухню основой которой на первом месте стала: наука, философия и искусство
Одним из таких представителей новой революционной кухни испанец Хуан Мария Арсак (1942г.р) (ресторан arzak)- шеф повар являющийся одни из идеологов новой кухни испании взяв за основу свои традиции и явил их миру в том виде, в котором мир способен был их принять. Он является популяризатором бакской кухни и рождает предельно креативную персонализированную кухню авангардного направления.Эта кухня - не просто сваливание на тарелку странных предметов, чтобы шокировать публику. Как сказал Арзак, «просто так, не имея при этом какой-то мысли или основания, на тарелку выкладывать ничего не надо». Все должно иметь особый смысл..свою философию..
Следующим представителем высокого гастрономического искусства является Ферран Адриа (1962г.р)(ресторан el bulli) самая неординарная личность в современном гастрономическом мире его называют самым известным шеф-поваром нашего времени, лучшим поваром на планете. Самым креативным, самым талантливым, самым безумным, самым великим. Повар-авантюрист, повар-новатор, повар-сюрреалист, повар-авангардист, повар-экспериментатор, вся его работа выливается в одно большое искусство и философию заявляя миру что «Мы не должны просто что-то создавать, мы должны пробуждать в людях эмоции» «Можно заниматься наукой, можно заниматься опытами, изысканиями, но только для того чтобы повара могли вовлекать все больше эмоций в процесс поглощения пищи. В конце концов, самое главное - это получить удовольствие». Этот человек, внес в гастрономический мир новый подход к приготовлению пищи, сочетая науку и искусству выражая ее в таких стилях гастрономического искусства как - постмодернисткая гастрономия, трансавангардная гастрономия, логическая гастрономия, эволюционная гастрономия. Адриа стал настоящим экспериментатором.в его идее лежит молекулярная кухня, которую он возвел в абсолютную степень, и спровоцировав моду на это направление.
Еще один представитель нового направления кухни Англичанин Хестон Блюменталь (1966г.р)(ресторан the fat duck)-гений самоучка, экспериментатор молекулярной гастрономии, пропагандист авангарда, посредством своих экспериментов выводит новые вкусы и моделирует новые блюда.
Первопроходец высокого гастрономического искусства в Америке Томас Келлер (ресторан the French laundry)и основатель (новой американской кухни) взял за основу своей кулинарной философии:используя технологии европейцев на американских продуктах, добиваясь поразительного результата.
Еще один Американский шеф Чарльз Троттер (ресторан Charlie trotter)который взошел на олимп гастрономического искусства, и став одним из востребованных шеф поваров мира признается что девизом его работы и популярности его кухни является четыре компонента - это еда, вино, обслуживание и атмосфера, и обязательно чтобы быть в курсе последних тенденций гастрономии - это путешествие..
Жорж Перье(ресторан le bec fin) еще один американец внесший огромный вклад в развитие высокой гастрономии за пределами европы, он ввел в моду на минимализм, доказывая своими блюдами, что все гениально просто, придавая блюдам изящество и насыщенность структуированным вкусом.Три постулата на которых строится его кулинарная концепция: простота, элегантность и вкус.
Австралийский континент подарил гастрономическому миру Тетсуа Вакуда(ресторан tetsuya) его можно назвать миксологом новой кухни, в его гастрономическую философию было положена китайская и японская кухни, а в последствие предложил симбиоз восточной и французской кухонь, создав неповторимую авторскую высокую кухню, приготовленную из лучших австралийских продуктов
Нейл Перри(ресторан rockpool) - популяризатор морепродуктов, его заслуга заключается в том что он спровоцировал мировой интерес к неевропейским морепродуктам, предложив в своем меню блюда из региональных морских деликатесов...
Хиройоку Хираматсу - (ресторан hiramatsu) японский интеллектуал, этого шефа называют одним из лучших в японии, пропагандирует утонченную философию в стенах своего ресторана, господин Хираматсу привнес в гастрономию самурайскую философию, а культ еды возвел в абсолютную степень. Все его блюда выполнены с учетом особых правил, на которые европеец не обратит внимание - например, в цветовой палитре должно присутствовать определенное количество оттенков.К внешнему виду блюда японский шеф относится с особым трепетом, заявляя что любое блюдо - это в первую очередь трапеза для ума...
Нобу Мацухиса (ресторан Nobu)- этого шефа считают сэнсейем новой японской кухни, создав кухню фьюжн, отразив в ней гастрономические культуры разных стран. Он создает блюда, которым нет равных по кулинарному стилю и вкусам, но при этом в своем интервью заявляет "Кулинария не похожа на музыку, изобразительное искусство или кино, - говорит Мацухиса. - Процесс такой же: планирование, тренировка и исполнение - но в ресторанном бизнесе мое искусство заканчивается, как только клиент попробовал блюдо."