Дневник практики
| Дата | Отработанное время | Выполняемые задания | Оценка за выполненные задания и подпись ответственного лица |
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| 6ч | |||
| Итого | 108 ч |
*В столбце выполненные задания должно быть отражено выполнение всех заданий по программе практики (на выполнение каждого задание выделяется определенное количество дней самостоятельно студентом) и выполнение заданий работодателя.
| № п/п | Содержание задания | Описание выполненных работ |
| Составить структуру производства конкретного предприятия | Составил(ла) схему структуры производства конкретного предприятия, на котором проходил(ла) практику (Приложение №1).Включить заготовочные, доготовочные цехи, моечную кухонной посуды, показать взаимосвязи помещения. | |
| Разработать нормативно-технологическую документацию: технологическую карту. | Составил(ла) технологическую карту на блюдо.(Приложение 2) | |
| Разработать нормативно-технологическую документацию: технико-технологическую карту. | Составил(ла) технико-технологическую карту на блюдо.(Приложение 3) | |
| Разработать нормативно-технологическую документацию: меню. | Составил(ла) меню предприятия.(Приложение 4) | |
| Оформить документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией. Составить требование в кладовую. | Составил(ла) требование в кладовую. (Приложение 5). | |
| Организовать рабочие места в производственных помещениях заготовочных цехов (овощной). Принять решения по организации работы заготовочных цехов. | Принял(ла) решения по подбору инструментов, инвентаря для овощного цеха. (Приложение 6) | |
| Организовать рабочие места в производственных помещениях заготовочных цехов (мясорыбный). Принять решения по организации работы заготовочных цехов. | Принял(ла) решения по подбору оборудования для мясорыбного цеха. (Приложение 7) | |
| Организовать рабочие места в производственных помещениях доготовочных цехов (горячий). Составить схемы доготовочных цехов с расстановкой оборудования | ||
| Организовать рабочие места в производственных помещениях доготовочных цехов (горячий). Составить схемы доготовочных цехов с расстановкой оборудования | Составил(ла) схему горячего цеха с расстановкой оборудования. (Приложение 8) | |
| Организовать рабочие места в производственных помещениях доготовочных цехов (холодный). Составить схемы доготовочных цехов с расстановкой оборудования | ||
| Организовать рабочие места в производственных помещениях доготовочных цехов (холодный). Составить схемы доготовочных цехов с расстановкой оборудования | Составил(ла) схему холодного цеха с расстановкой оборудования. (Приложение 9) | |
| Составить график выхода на работу работников цеха. | Составил(ла) график выхода на работу. (Приложение 10) | |
| Решение ситуаций по проведению бракеража на производстве. Оформление документации. | Приложил(ла) копию приказа о составе бракеражной комиссии. (Приложение 11). | |
| Решение ситуаций по проведению бракеража на производстве. Оформление документации. | Принял(ла) участие в проведении бракеража готовой продукции. (Приложение 12).Приложить выписку из бракеражного журнала. | |
| Организовать работу коллектива исполнителей. Составить структуру управления предприятием. | Составил(ла) структуру управления предприятием. (Приложение 13). | |
| Провести учет затрат на производство и калькуляцию себестоимости готовой продукции. | ||
| Провести учет затрат на производство и калькуляцию себестоимости готовой продукции. Составить калькуляционную карту на блюдо. | Составил(ла) калькуляционную карту на блюдо. (Приложение 14). | |
| Произвести расчет структуры товарооборота предприятия общественного питания. | Произвел(ла) расчет структуры товарооборота предприятия общественного питания. (Приложение 15) |
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Справочники:
- Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию общественного питания /Могильный М.П. –М.: ДеЛи плюс, 2011.-1008 с. ISBN 978-5-905170-02-7.
-Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616с.-(Комитет Российской Федерации по торговле).-ISBN 5-900443-02-7.
-Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560с.-(Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
- Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих. / разработан Институтом труда и утвержден Постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. N 37
-Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С - Пб.: ПРОФИКС, 2006.-688с.- ISBN 5-9030339-02-2.
-Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816с.- ISBN-5-93236-007-0.
-ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования"
-ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
-ГОСТ31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
-ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.
-ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
-СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырь».
-СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Основные источники:
Учебники
-Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания.- М.: «Академия», 2014.-320 с. ISBN-978-5-7695-6444-4
-Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2013.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
-Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Мрыхина Е.Б.- М.: ИНФРА-М, 2008.-176 с.- ISBN-978-5-16-002917-7.
-Грибов В.Д.. Менеджмент: учеб. пособие / В.Д.Грибов. – 4-е изд.,стер. – М.: КНОРУС, 2011. – 280с. – (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-406-01522-3
Отечественные журналы:
«Питание и общество».
«Стандарты и качество».
«Ресторанный бизнес»
«Вы и ваш ресторан»
«Главбух»
«Справочник экономиста»
Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон.дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /
- Основы менеджмента [Электронный ресурс]: Вся Библиотека– Электрон. дан.– Режим доступа: https://www.bibliotekar.ru/biznes-43/
- Менеджмент [Электронный ресурс]: ВекипедиЯ.– Электрон.дан.– Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/