Нежелательно, чтобы заготовки испытывали резкие перепады температур. Оптимальной температурой для хранения консервированных продуктов является температура не выше +20 °С.
Консервы хранят в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Для хранения подходит сухое помещение, так как от сырости металлические крышки могут покрыться ржавчиной.
Крышки консервов, которые предназначены для длительного хранения, советуют сверху покрывать вазелином.
Не рекомендуется хранить заготовки больше одного года, особенно это касается ягодных и фруктовых консервов из плодов с косточками (ядовитые вещества из косточек со временем попадают в сок и мякоть ягод).
Рецепты заготовок
Вместо традиционных консервантов можно использовать их заменители, которые не наносят вред организму.
Например, заменить сахар можно медом или стевией:
1 ч. ложка сахара аналогична 1/4 ч. ложки порошка молотых листьев стевии;
1 стакан сахара аналогичен 1/3 ч. ложки стевизоида.
Соотношение сахара к стевии 1:300.
В качестве консерванта для овощей используют пищевой уксус, лимонный сок.
Квашеный перец. Свежий зрелый, ярко окрашенный перец. Для раствора: на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса.
Из вымытых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, удаляют семена, перец моют. Затем выкладывают перцы в банки и заливают уксусным раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки завязывают пергаментной бумагой и ставят на неделю в место с температурой около 20 °С, затем переставляют в помещение с температурой 15 °С и держат еще неделю.
После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затягивают, банки помещают в холодильник. Хранят в холодильнике 2–3 недели.
Стерилизованные красные помидоры. Зрелые твердые помидоры, пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист, 1 / 2 ч. ложки горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца. Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 / 2 ч. ложки соли, 1 / 5 ч. ложки сухой стевии.
Промытые помидоры складывают в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 2 мин, затем вынимают, опускают в холодную воду, вынимают и рукой или ножом удаляют кожуру.
Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры разрезают на 4 части или на толстые пластины.
Приготовленные помидоры раскладывают по банкам, перекладывают пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают. Банки ставят в бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации при температуре до 90 °С – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Стерилизованные помидоры в собственном соку. Зрелые красные помидоры, уксус.
Помидоры хорошо моют, раскладывают по нагретым чистым банкам и в каждую банку добавляют 1 ч. ложку уксуса.
Банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации при температуре до 90 °С – 20 мин. По окончании пастеризации банки закатывают и охлаждают.
Фасоль, стерилизованная в рассоле. Молодая фасоль. Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса.
У фасоли удаляют плодоножки и волокна, ополаскивают и погружают в кипящую воду, отваривают фасоль до размягчения. Затем охлаждают в холодной воде, вынимают фасоль шумовкой, дают стечь воде и после этого раскладывают по банкам. Затем заливают кипящей заливкой, банки ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации при температуре 100 °С – 20–25 мин. По окончании стерилизации банки закатывают и охлаждают. На следующий день стерилизацию повторяют в течение 45–50 мин. Для долгого хранения стерилизацию повторяют еще через 2 дня (45–50 мин).
Цветная капуста, стерилизованная в уксусной заливке. Свежая плотная белая цветная капуста, лимонная кислота. Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса.
Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Замачивают на 20 мин в подкисленной лимонной кислотой воде, затем ополаскивают.
Соцветия отваривают в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем воду процеживают и после раскладывают капусту по банкам.
Капусту заливают горячей заливкой, банки закрывают крышками, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации при температуре 100 °С – 20–25 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45–50 мин. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45–50 мин.
Абрикосы в собственном соку. Свежие абрикосы. Для сиропа: на 1 литровую банку – 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка воды.
Промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и укладывают в стеклянные банки разрезом вниз. Разводят мед в воде, наливают по 1 ст. ложке сиропа в каждую банку, затем банки закрывают крышками, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации литровых банок – 30 мин при температуре 100 °С. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Абрикосовое варенье. 1 кг свежих зрелых абрикосов, 1 стакан меда.
Абрикосы хорошо моют, удаляют косточки и кладут в широкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят до размягчения. Затем добавляют мед, разведенный в стакане теплой воды, варят еще 10 мин.
Варенье кипящим заливают в банки, обернутые влажным полотенцем, до краев, закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед тем как поставить банки на хранение в прохладное место, протирают их влажной тканью.
Абрикосовая паста. 1 кг абрикосового пюре, 2 стакана меда.
Промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, заливают несколькими ложками воды и под крышкой варят до размягчения. Затем абрикосы следует отжать. Пюре доводят до кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился приблизительно на треть.
К загустевшему пюре добавляют мед, разведенный в стакане теплой воды, и варят, пока паста не загустеет. Густую горячую пасту разливают на противень, разглаживают поверхность ножом и сушат.
Абрикосовый джус. 1 кг перезрелых абрикосов, 1 / 2 стакана меда, 1 / 2 ч. ложки лимонной кислоты.
Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, в кастрюлю подливают немного воды и варят абрикосы до размягчения. Затем добавляют мед, разведенный в горячей воде, и лимонную кислоту, все хорошо размешивают. Стерилизуют в банках.
Айвовый компот. Спелая айва, лимонная кислота. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда.
Айву моют, очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики, затем помещают в воду, подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты), на несколько минут, чтобы плод размягчился. Размягченная айва должна легко соскальзывать, когда ее накалывают иголкой.
Айву вынимают из воды, сушат, затем укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.
Так как айву подают обычно в сочетании с другими фруктами, ее лучше консервировать в маленьких банках. Стерилизовать пол-литровые банки следует 20 мин, разогрев воду до 90 °С. По окончании стерилизации банки закатывают, охлаждают.
Айвовое пюре с апельсинами. 1,5 кг айвы, 600 г апельсинов, 1 стакан меда.
Третью часть приготовленной айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают пластинками. Укладывают в кастрюлю, подливают воду, так чтобы плоды не были полностью покрыты, доводят до кипения и под крышкой варят на слабом огне в течение получаса.
Остальную айву моют, очищают, удаляют сердцевину и нарезают пластинами. Апельсины очищают, нарезают дольками и удаляют косточки. Приготовленную айву и апельсины заливают айвовым соком и варят в течение 1 ч на слабом огне. Затем смесь пропускают через мясорубку, добавляют разведенный в стакане горячей воды мед и варят до тех пор, пока пюре не загустеет.
Кипящим пюре заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Брусничный компот (без стерилизации). 1 кг брусники, 1 стакан меда.
Бруснику перебирают, моют и ждут, пока ягоды высохнут. Затем соединяют бруснику с медом, разведенным в стакане горячей воды. Посуду с ягодами и медом закрывают крышкой и ставят в духовку, томят, чтобы ягоды пустили сок.
Когда брусника загустеет, раскладывают ее по нагретым и высушенным банкам, сок доводят до кипения, снимают пену и вливают в бруснику. Банки закрывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном и охлаждают. После охлаждения переворачивают.
Брусничный джем с грушами и черносливом. 1 кг смеси брусники, груш, чернослива, взятых приблизительно в равных долях; 2 стакана меда.
Очищенные груши нарезают тонкими пластинками, подливают немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив моют, удаляют косточки и пропускают через мясорубку. Бруснику перебирают, моют в нескольких водах. Затем соединяют равное количество брусники, груши и чернослива и варят на медленном огне.
Как только фрукты загустеют, добавляют разведенный в горячей воде мед и варят еще 3 мин. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью и ставят на хранение в темное и прохладное место.
Варенье из бузины. 1 кг бузины, 1 стакан меда.
Бузину хорошо моют, давят в кастрюле, которую ставят на медленный огонь, и варят при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился наполовину. Затем вливают мед, разведенный в стакане горячей воды, варят еще несколько минут.
Кипящим вареньем заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью и ставят на хранение в прохладное и темное место.
Сусло из бузины. 1 л сока бузины, 1 / 2 стакана меда, 3 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Бузину хорошо моют, измельчают, помещают в посуду, которую ставят в большую кастрюлю с горячей водой, и при периодическом помешивании разогревают измельченную массу до температуры 75 °С. Затем уменьшают огонь и при данной температуре бузину прогревают в течение 10–15 мин.
Горячую массу кладут в подвешенный полотняный мешок. Очищенный сок смешивают с медом, водой и лимонной кислотой. После растворения меда сусло наливают в бутылки и стерилизуют в течение 10 мин при температуре сусла 75 °С.
По окончании стерилизации бутылки закрывают пробковыми затычками, прокипяченными в воде, и оставляют в горизонтальном положении охлаждаться. После охлаждения сусла пробки срезают, а горлышки бутылок смачивают в расплавленном парафине.
Шипучий лимонад из цветов черной бузины. 2–3 соцветия черной бузины, 4 л воды, 2 стакана меда, 2 лимона, 1 стакан 8 %-ного уксуса.
Воду кипятят, охлаждают, наливают в 5-литровую бутыль, добавляют чистые цветы, мед, уксус, хорошо промытые, нарезанные пластинками и очищенные от зерен лимоны (с коркой). Бутыль завязывают тканью, ставят в тепло и оставляют стоять 9 дней.
Каждый день бутыль несколько раз хорошо встряхивают. После этого лимонад процеживают через редкую ткань, разливают по бутылкам, закрывают и ставят в холодный погреб. Через 2–3 недели лимонад пригоден для употребления.
Виноградный компот. Свежий сладкий виноград, неповрежденный, с малым количеством семян, лучше привозных сортов. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда.
Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей. Виноград тщательно моют в воде. После высыхания рассыпают по банкам. Заливают горячим сиропом, быстро закатывают, банки ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации при температуре до 85 °С – 20 мин. По окончании стерилизации компот охлаждают.
Виноградное желе. Виноград. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда.
Виноград замачивают на короткое время в холодной воде, затем тщательно моют и подливают немного воды. Около 20 мин отваривают под крышкой. Мягкий виноград вместе с соком выливают в подвешенный полотняный мешок.
Очищенный сок выпаривают порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около 1/3 объема сока, добавляют мед, разведенный в теплой воде, варят при постоянном помешивании, чтобы сок стал похож на желе. Образующуюся пену собирают шумовкой.
Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться, затем протирают и ставят на хранение в темное и прохладное место.
Стерилизованная вишня. 1 кг свежей спелой вишни, 1 стакан меда.
Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Можно также удалить косточки, а сок собрать. Вишню рассыпают по банкам, в каждую банку вливают несколько ложек меда, разведенного горячей водой, часть вишневого сока и заливают кипяченой водой. Банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации при температуре до 85 °С – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Вишня в коньяке. 1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 0,75 л коньяка, 1 стакан меда, 1 стакан воды.
Из хорошо промытой и просушенной вишни удаляют плодоножки. Ягоду укладывают в большую бутыль, вливают коньяк, плотно закрывают и ставят в теплое место.
Через 2 недели коньяк осторожно сливают, соединяют с сиропом, приготовленным из меда и воды, процеживают через фильтровальную бумагу или через редкую ткань и снова заливают вишню. Вишня готова через 2 недели.
Вишневое варенье. 1 кг очень зрелой или перезрелой вишни, 1 стакан меда.
Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы вишня размягчилась. При кипении добавляют порциями мед, затем варят еще 10 мин.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Вишневое повидло. 1 кг смеси очень зрелой или перезрелой вишни и черешни, взятых в произвольных долях, 1 / 2 стакана меда.
Вишню и черешню моют. Если черешня червивая, замачивают ее в соленом растворе (на 1 л воды – 1 ч. ложка соли), чтобы личинки всплыли. Через 1 ч ягоду ополаскивают. Затем удаляют косточки, заливают малым количеством воды и при постоянном помешивании варят в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть. К концу варки добавляют в повидло мед, разведенный горячей водой.
Варку заканчивают, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам, охлаждают, поверхность заливают разогретым парафином, банки закрывают крышками.
Вишневый джус. Способ 1. 1 кг перезрелой вишни, 1 / 2 стакана меда.
У промытой вишни удаляют плодоножки, заливают ягоду малым количеством воды и отваривают до размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через сито, добавляют в полученное пюре мед, разведенный в небольшом количестве горячей воды, размешивают, перекладывают в банки и стерилизуют.
Вишневый джус. Способ 2. 1 кг перезрелой вишни, 1 / 2 стакана меда.
У промытой вишни удаляют плодоножки, косточки, отваривают в малом количестве воды, затем размешивают с медом и стерилизуют. Джус разливают по банкам, укрепляют крышки, за 15 мин разогревают до температуры 85 °С (расчет для банки объемом 1 л) и при этой температуре стерилизуют 20 мин. Или разогревают джус в кастрюле до температуры 90 °С 5 мин, затем быстро разливают по стерилизованным банкам, оборачивают влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаются.
Перед употреблением джус разбавляют водой в соотношении 2: 3.
Грушевый компот. Зрелые груши с плотной мякотью. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Хорошо промытые груши очищают от кожуры при помощи ножа из нержавеющей стали (для облегчения очистки можно твердые груши поместить на 20 сек в кипящую воду). Разрезают груши в длину на 2 или 4 части, вырезают сердцевину, кладут в подкисленную воду, чтобы плоды не темнели.
Менее зрелые, твердые груши варят несколько минут в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы плоды легко протыкались иглой.
Кусочки раскладывают по банкам на 1,5 см ниже края, заливают горячим сиропом, так чтобы плоды были полностью погружены в него, быстро закрывают и стерилизуют. Время стерилизации вареных спелых плодов при температуре до 90 °С – 20 мин (в литровых банках). Невареные твердые груши стерилизуют при той же температуре на 5 мин дольше.
Груши в собственном соку. Зрелые, но не мягкие груши; на 1 литровую банку – 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Промытые груши очищают от кожуры (для облегчения очистки твердые груши погружают на 20 сек в кипящую воду), разрезают пополам, удаляют сердцевину и нарезают тонкими пластинками. Раскладывают плоды по банкам, заливают водой с растворенной в ней лимонной кислотой и закрывают крышками.
Банки ставят в бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации в банках объемом до 1 л при температуре до 90 °С – 20–30 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Грушевое повидло. 1 кг хорошо вызревших груш, 1 / 3 стакана меда.
Промытые груши очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают кусочками, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза через соковыжималку, затем парят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют мед.
Варку прекращают, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшочкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином. Горшочки завязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое, прохладное место.
Грушевая паста. 1 кг грушевого пюре, 1 1 / 2 стакана меда.
Промытые груши очищают. Удаляют сердцевину, нарезают кусочками и отваривают под крышкой до размягчения. Затем измельчают с помощью блендера.
Смесь доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают мед и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.
Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или раскладывают слоем толщиной 15 мм на противень или пергаментную бумагу. Длинным ножом разравнивают поверхность и сушат в духовке при низкой температуре.
Грушевое сусло. Грушевое сусло готовят редко из-за его слабого вкуса и только из груш с толстой кожурой. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют немного диких груш – сусло получается слегка терпким, а дубильные вещества диких груш облегчают его очистку. Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным в соотношении: на 1 часть груш – 3 части яблок.
Груши (и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хорошо моют. Отжимают сок, который затем фильтруют через ткань. Легкое помутнение сусла после фильтрации не является недостатком. Профильтрованное сусло стерилизуют.
Ежевичный компот. Свежая, крепкая, спелая ежевика. Для сиропа: на 1 л воды – 3 стакана меда.
Ежевику перебирают, ополаскивают под текущей водой. Оставляют ягоду обсохнуть. Затем раскладывают по банкам, заливают кипящим сиропом, после чего банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации при температуре 85 °С банок объемом до 1 л – 25 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Ежевичный джем. 1 кг садовой или лесной ежевики, 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1 / 2 ч. ложки лимонной кислоты.
Ежевику перебирают и ополаскивают под водой. Оставляют ягоду обсохнуть, затем 3/4 порции ежевики заливают несколькими ложками воды, варят и пропускают через мясорубку. Ежевичное пюре варят 10 мин, добавляют пектиновый порошок и целую ежевику. После трехминутной варки добавляют по частям мед и варят дальше.
После растворения меда добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой в конце варки.
Джем можно считать готовым, когда он перестанет стекать с ложки. Кипящим джемом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед тем как поставить банки на хранение, протирают их влажной тканью.
Ежевичное варенье. 1 кг садовой или лесной ежевики, 1 стакан меда.
Перебранную ежевику малыми порциями ополаскивают на сите под текущей водой. В широкой кастрюле, при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу прибавляют мед и варят еще несколько минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ежевичное желе с черной бузиной. Равные доли ежевики и бузины, на 1,2 л сока – 2 стакана меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1 / 2 ч. ложка лимонной кислоты.
Перебранную ежевику и бузину моют под текущей водой. Ягоды слегка давят в кастрюле, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают в полотняный мешок и оставляют протекать.
Чистый сок варят малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около 1/3 объема. В сок кладут пектиновый порошок, добавляют мед и варят дальше при интенсивном кипении. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.
Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.
Ежевичное сусло. Садовая или дикорастущая ежевика; на 1 л сока – 1 стакан воды, 1 / 2 стакана меда.
Перебранную ежевику пропускают через мясорубку или раздавленную ежевику заливают водой и на водяной бане томят при постоянном помешивании до температуры 75 °С в течение 10–15 мин.
Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставляют стекать через полотняный мешок.
Сок разбавляют водой и добавляют мед. Когда мед растворится, сусло разливают по бутылкам и пастеризуют в открытых бутылках при температуре сусла 75 °С в течение 10 мин, или в закрытых бутылках при температуре воды 80–85 °С – также 10 мин.
Ежевичный сок в соковарке. 1 кг еже– вики.
Перебранную ежевику ополаскивают под текущей водой, выкладывают в соковарку, варят под давлением. Затем быстро переливают в стерилизованные банки, закатывают крышками, банки переворачивают, охлаждают.
Перебродивший ежевичный сок. 1 кг зрелой ежевики, 1 стакан меда.
Перебранную ежевику ополаскивают под текущей водой и оставляют обсохнуть. Ягоды давят, смешивают с медом и помещают в высокую узкую бутыль, оставляют на 4–5 дней бродить. Затем сок фильтруют и варят в течение 5–7 мин. Пену удаляют шумовкой.
Горячий сок быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 °С) горячим и чистым бутылкам или банкам, быстро закрывают пробковыми прокипяченными затычками или закатывают крышки, охлаждают. Можно затем крышки или пробки смазать парафином.
Ежевичный джус. 1 кг ежевичного пюре, 1 стакан меда, 1 / 2 ч. ложки лимонной кислоты.
Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим количеством воды, затем перемешивают и процеживают через мелкое сито. Смешивают с медом и лимонной кислотой и стерилизуют в банках.
Перед употреблением джус разбавляют водой в соотношении 1:1.
Клубничный компот (стерилизованный вне банок). Клубника. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда, 1 г лимонной кислоты.
Клубнику перебирают, хорошо моют, чтобы избавить от любых загрязнений, удаляют плодоножки. Затем ягоду ополаскивают и оставляют обсохнуть. Мед разводят кипящей водой и добавляют лимонную кислоту, в кипящий сироп засыпают клубнику, доводят до кипения и варят 5 мин.
Клубнику с сиропом снимают с плиты, накрывают чистой пергаментной бумагой, оставляют в прохладном месте на сутки. На следующий день клубнику снова варят, раскладывают вместе с сиропом по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро закатывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаются. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.
Клубничное варенье. 1 кг спелой клубники, 1 стакан меда.
Клубнику моют, удаляют плодоножки, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы ягоды полностью размягчились. При кипячении добавляют по частям мед и после последней порции варят еще около 10 мин.
Варенье снимают с плиты, кипящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед тем как поставить на хранение в темное и прохладное место, банки протирают влажной тканью.
Клубничное сусло. Клубника; на 1 л сока — 1 / 2 стакана меда, 2 г лимонной кислоты.
У клубники удаляют плодоножки, малыми порциями ополаскивают под текущей водой. После того как плоды обсохнут, пропускают их через мясорубку.
Сок из клубники можно получить также теплым путем: раздавленные ягоды заливают в кастрюле малым количеством воды, разогревают до 80 °С в течение 10–15 мин. Горячую массу оставляют протекать через полотняный мешок. Клубничный сок избавляют от примесей и осветляют.
Очищенный сок смешивают с медом и лимонной кислотой. Как только мед растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют, закрывают стерильной пробкой. После охлаждения сусла горлышки бутылок заливают разогретым парафином.
Клубничный сироп. 1 кг мягкой перезревшей клубники, 2 стакана меда, 2–3 г лимонной кислоты.
Клубнику моют, удаляют плодоножки, разминают, заливают медом, разведенным в небольшом количестве теплой воды. Оставляют на несколько дней, периодически перемешивая; слабое брожение клубники не является недостатком.
Клубнику фильтруют через полотняный мешок. К очищенному соку добавляют лимонной кислоты и разогревают до 85 °С, затем сироп быстро разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают прокипяченными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном. Прикрывают полотенцем и охлаждают. Затем горлышки бутылок заливают разогретым парафином.
Компот из груш. 3 кг груш, 300 г цветочного меда, 100 г сладкого винограда без косточек.
Груши моют, удаляют черешки, снимают кожуру и вынимают сердцевину. Готовые плоды нарезают тонкими дольками и перемешивают с медом, на время ставят в холодильник. Виноград перебирают, удаляют веточки, моют и отжимают сок. Груши заливают виноградным соком. Компот варят в течение 2 дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Хранят в стерильных банках под металлическими крышками.
Груши в кленовой патоке. 1 кг кислых груш, 500 г кленовой патоки.
Груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают тонкими дольками, заливают водой и ставят на медленный огонь. Когда компот начнет закипать, снимают посуду с огня и сливают воду, грушевые кусочки оставляют остывать.
Патоку греют на медленном огне и перемешивают с грушевыми дольками. Хранят в стерильных банках под металлическими крышками в течение 2–3 месяцев.
Сок из груш и малины. 2 кг сочных и спелых летних груш, 3 кг малины.
Груши моют, удаляют кожуру и сердцевину. Готовые плоды нарезают дольками и пропускают через мясорубку или соковыжималку. Готовый сок переливают в чистую банку и ставят в холодильник.
Малину перебирают, удаляют черешки, кладут в плотную марлю и выжимают сок. Грушевый и малиновый сок соединяют в пропорции 2:1. Готовые соки перемешивают, переливают в стерилизованную банку и хранят в сухом прохладном месте под металлической крышкой.
Пюре из груш и малины. 1 кг крепких сочных груш, 2 кг малины.
Груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают тонкими дольками. Груши заливают водой и оставляют париться на медленном огне. Когда вода выпарится, а груши разварятся, снимают их с огня и оставляют остывать.
Малину перебирают и выжимают сок, вливают в посуду с грушей. Доводят до кипения и разливают в стерилизованные банки, закрывают металлическими крышками.
Сок из яблок и малины. 1 кг сочных спелых яблок, 2 кг малины.
Яблоки моют, удаляют кожуру и сердцевину. Затем яблоки пропускают через мясорубку или соковыжималку, чтобы получить сок. Готовый сок сливают в отдельную посуду, кипятят.
Малину перебирают, удаляют плодоножку, ягоды кладут в плотную марлю и закручивают так, чтобы потек сок. Полученный сок сливают в отдельную посуду, кипятят. Соединяют яблочный и малиновый соки, доводят до кипения, затем сразу же разливают по стерилизованным банкам и закрывают металлическими крышками.
Сок из яблок, груш и малины. 2 кг яблок, 2 кг груш, 4 кг малины.
Яблоки и груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают дольками и пропускают через мясорубку или соковыжималку, чтобы образовался сок. Полученные соки надо прокипятить по отдельности. Малину перебирают, кладут в плотную марлю и отжимают сок. Полученные соки соединяют в одном тазу, кипятят и разливают по стерилизованным банкам, которые закрывают металлическими крышками.
Фруктовая паста из малины, груш и яблок. 1 кг яблок, 1 кг груш, 4 кг малины.
Яблоки и груши моют, удаляют кожуру и сердцевину. Очищенные плоды нарезают тонкими дольками, заливают водой и ставят выпариваться на медленном огне. Когда вода выпарится и пюре будет готово, оставляют его остывать. Малину перебирают, отжимают сок в паровой соковыжималке. Когда пюре остынет, выливают в него малиновый сок и перемешивают. Готовое пюре хранят в стерильной банке под металлической крышкой.
Паста из яблок и груш. 1 кг яблок, 1 кг груш.
Яблоки и груши моют, удаляют кожуру и сердцевину. Подготовленные плоды нарезают тонкими дольками и заливают водой, посуду с фруктами ставят на медленный огонь. Когда вода выкипит, снимают с огня и оставляют остывать. Когда пюре остынет, готовят смесь яблочного и грушевого сока (используется паровая соковыжималка) в равных количествах (сока должно быть в два раза больше, чем пюре). Смесь пюре с соком раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками; хранят в прохладном месте.
Яблочно-грушевый сироп. 0,5 л яблочного сока, 0,5 л грушевого сока, 1 стакан воды, 1 / 2 стакана меда, 50 г лимонной кислоты.
Соединяют фруктовые соки в одной посуде, добавляют кипяченую воду комнатной температуры, мед, лимонную кислоту. Тщательно перемешивают и ставят посуду с соком на медленный огонь. Когда сироп закипит, снимают его с огня и оставляют остывать. Когда остынет, сироп переливают в стерилизованные банки и закрывают металлическими крышками. Хранят в прохладном месте в течение 3–4 месяцев.
Компот в кленовой патоке. 1 кг кислых яблок, 1 кг кислых груш, 1 кг кленовой патоки.
Фрукты моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими дольками, заливают водой в тазу и ставят посуду на огонь. Когда компот закипит, снимают его с огня, воду сливают, а фруктовые дольки остужают. Кленовую патоку греют на медленном огне, затем заливают яблоки и груши и перемешивают. Готовую смесь хранят в стерилизованных банках с металлическими крышками в холодном месте 2–3 месяца.
Пасленовая смесь в собственном соку. 1 кг яблок, 500 г спелого черного паслена.
Яблоки моют, удаляют кожуру, сердцевину, нарезают тонкими ломтиками. Паслен перебирают, моют. Яблоки смешивают с пасленом, заливают водой и ставят на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимают с огня и остужают. Варят варенье в течение двух дней по 4 раза. Готовое варенье хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Паслен с грушей в собственном соку. 1 кг груш, 500 г спелого паслена.
Груши моют, удаляют кожуру, сердцевину, нарезают тонкими ломтиками. Паслен перебирают, моют. Груши соединяют с пасленом, заливают водой и ставят на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимают его с огня и остужают. Так проделывают 4 раза в течение двух дней. Готовое варенье хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Фруктовая смесь с пасленом в собственном соку. 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг черного паслена.
Фрукты моют, удаляют кожуру и сердцевину. Нарезают тонкими дольками. Ягоды перебирают, удаляют веточки и неспелые ягоды. Плоды и ягоды соединяют, заливают водой и ставят посуду на медленный огонь. Когда варенье начнет закипать, снимают с огня и остужают.
Варят варенье несколько раз в течение двух дней по 4 раза, готовое варенье хранят в банках с металлическими крышками.
Яблочная смесь в собственном соку. 2 кг кислых яблок, 1 кг очищенной вишни.
Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими дольками. Вишню добавляют к яблокам. Полученную смесь заливают водой и варят на медленном огне. Когда варенье закипит, снимают с огня и дают ему остыть. Варят в течение двух дней несколько раз, пока варенье не загустеет.
Готовое варенье хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Грушевая смесь в собственном соку. 2 кг кислых, вяжущих груш, 1 кг клубники.
Груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают тонкими дольками. Клубнику моют и добавляют к грушам. Полученную смесь заливают водой и варят на медленном огне, доводят до кипения, затем снимают с огня и остужают варенье. Варят смесь в течение двух дней по 4 раза, пока варенье не загустеет.
Готовое варенье раскладывают по стерильным банкам и закрывают металлическими крышками.
Фруктовое варенье с клюквой. 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг клюквы.
Яблоки и груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают тонкими дольками. Физалис перебирают, моют и добавляют к фруктам. Полученную смесь заливают водой и варят на медленном огне, доводят до кипения, после чего снимают с огня. Варенье варят в течение двух дней по 4 раза, пока оно не загустеет, и хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Клубника в гранатовом соке. 1 кг клубники, 1 л гранатового сока.
Клубнику моют. Подготовленные плоды на 5 мин опускают в крутой кипяток, после чего остужают. Затем клубнику кладут в банки, предварительно стерилизованные, заливают к