Перечень вопросов, выносимых для проверки
1. Картофель и овощные культуры, продукты переработки, ассортимент, товароведная оценка качества. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из картофеля и овощей, нормы отходов и потерь, условия и сроки хранения, показатели качества. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха.
2. Мясная и рыбная гастрономия, ассортимент, товароведная оценка качества. Ассортимент и технология производства холодных закусок из мяса и рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения. Санитарные требования, предъявляемые к производству, хранению и реализации холодных закусок из мяса и рыбы.
3. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери, условия и сроки хранения, показатели качества, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
4. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом, отходы и потери, условия и сроки хранения, показатели качества, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к производству и хранению рыбных полуфабрикатов.
5. Ассортимент и технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе мясного цеха.
6. Ассортимент и технология производства порционных полуфабрикатов из мяса убойных животных, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
7.Ассортимент и технология производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования
8. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кролика и пернатой дичи, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе птице-гольевого цеха.
9. Ассортимент и технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса и рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Характеристика и роль наполнителей.
10. Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Способы замораживания и размораживания мяса. Ассортимент и технология производства бульонов из разных видов сырья, состав, способы осветления, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.
11. Классификация супов. Общая характеристика супов отдельных групп. Ассортимент и технология производства супов заправочных, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе горячего цеха.
12. Ассортимент и технология производства супов пюреобразных, молочных, сладких и холодных, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению и реализации холодных супов.
13. Ассортимент и технология производства салатов, винегретов и холодных овощных блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе холодного цеха.
14. Классификация соусов. Общая характеристика соусов отдельных групп. Ассортимент и технология производства соусов красных и белых, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.
15. Молоко и молочная продукция, ассортимент, товароведная оценка качества. Ассортимент и технология производства соусов молочных, сметанных, яично-масляных, холодных, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.
16. Способы и режимы хранения картофеля и овощей. Ассортимент и технология производства блюд из овощей и грибов, потери массы и изменение пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.
17. Ассортимент и товароведная оценка качества муки, используемой при изготовлении мучных изделий. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе кондитерского цеха.
18. Ассортимент и товароведная оценка качества различных видов круп. Ассортимент и технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы круп, бобовых и макаронных изделий при кулинарной обработке.
19. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий из заварного и слоеного теста, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Физико-химические процессы, происходящие при выпечке заварных полуфабрикатов. Санитарные требования, предъявляемые к обработке кондитерских мешков и наконечников.
20. Пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов. Ассортимент и технология производства блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке.
21. Ассортимент и технология производства блюд из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных морепродуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке.
22. Классификация сладких блюд. Общая характеристика сладких блюд отдельных групп. Ассортимент и технология производства сладких блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к производству и реализации холодных сладких блюд.
23. Ассортимент и технология производства мучных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении и выпечке дрожжевого теста, изменение пищевой ценности и массы изделий при тепловой кулинарной обработке. Санитарные требования, предъявляемые к обработке сырья.
24. Классификация напитков. Общая характеристика напитков отдельных групп. Ассортимент и технология производства горячих и холодных напитков, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые при производстве и реализации напитков.
25. Ассортимент и технология производства блюд из отварных и тушеных мясных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы мясных изделий при тепловой кулинарной обработке.
26.Товароведная характеристика яиц и творога. Ассортимент и технология производства блюд из яиц и творога, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.
27. Ассортимент и технология производства блюд из жареных и запеченных мясных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности массы мясных изделий при тепловой кулинарной обработке.
28. Ассортимент и технология производства мучных блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение пищевой ценности и массы полуфабрикатов при тепловой кулинарной обработке.
29. Ассортимент и технология производства мучных кулинарных изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению фаршей. Физико-химические процессы, происходящие при жарке мучных кулинарных изделий во фритюре.
30. Принципы организации и особенности технологии производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Блюда пониженной калорийности.
31. Типы производств в предприятиях общественного питания: виды, характеристика, преимущества и недостатки.
32. Права и обязанности метрдотеля.
33. Характеристика вспомогательного производства в предприятиях общественного питания.
34. Структура и содержание технологической документации в предприятиях общественного питания. Порядок разработки и утверждения новых блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий.
35. Услуги, оказываемые предприятиями общественного питания. Показатели безопасности. Сертификация услуг: понятие, схемы, порядок проведения.
36. Модели и методы принятия управленческих решений.
37. Управление персоналом предприятий общественного питания. Принципы управления. Требования к производственному и обслуживающему персоналу.
38. Способы подачи супов.
39. Сущность и содержание организации производства. Оперативное планирование на предприятиях общественного питания.
40. Права и обязанности инженера предприятия общественного питания.
41. Права и обязанности зав.производством предприятия общественного питания.
42. Характеристика основного производства в предприятиях общественного питания.
43. Правила подачи буфетной продукции в предприятиях общественного питания. Права и обязанности сомелье.
44. Права и обязанности директора предприятия общественного питания.
45. Способы подачи холодных закусок.
46. Классификация и характеристика видов и типов раздач пищи в предприятиях общественного питания.
47. Организация обслуживания иностранных туристов.
48. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест в предприятиях общественного питания.
49. Спрос на услуги предприятий общественного питания: понятие, виды, методы изучения.
50. Основные правила сервировки стола.
51. Порядок проведения банкета. Этикет и протокол.
52. Производительность труда в общественном питании: сущность, формы выражения, факторы роста. Методы и способы нормирования труда.
53. Качество обслуживания в предприятиях общественного питания: понятие, факторы, его формирующие.
54. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
55. Пропускная способность предприятий общественного питания: понятие, факторы, ее определяющие, направления увеличения.
56. Методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и измерительная оценка качества кулинарной продукции. Показатели качества. Показатели безопасности.
57. Способы подачи горячих блюд.
58. Управленческое решение: понятие, классификация, характеристика, требования, этапы.
59. Виды нормативных документов, регулирующих качество используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
60. Реклама: понятие, коммуникационные характеристики, принципы, виды, средства. Модель рекламного процесса.
61. Тенденции развития предприятий отрасли в современных условиях.
62. Деловое общение: понятие, принципы, составляющие, способы.
63. Специальные формы обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.
64. Основные функции управления предприятием, их характеристика.
65. Варианты охвата рынка предприятием (массовый, дифференцированный, концентрированный маркетинг).
66. Сегментирование рынка: понятие, принципы, виды, характеристика.
67. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
68. Новые товары в рыночной экономике. Методы ценообразования на продукцию предприятий общественного питания.
69. Структура предприятий общественного питания, принципы размещения, требования к планировочным решениям.
70. Особенности функционирования и управления предприятий общественного питания.
71. Направления стимулирования сбыта продукции в предприятиях общественного питания. Фирменный стиль и дизайн предприятия.
72. Жизненный цикл товара и его характеристика. Виды и роль рекламы на разных этапах ЖЦТ.
73. Типы рынков, их характеристика.
74. Централизованное производство охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию охлажденной и быстрозамороженной продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.
75. Организация питания сосредоточенных коллективов питающихся (работники промышленных предприятий, школьники, студенты).
76. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Меры государственной поддержки малого бизнеса.
77. Формы организации производства в предприятиях общественного питания: специализация, концентрация, кооперирование.
78. Расчет и подбор механического оборудования.
79. Расчет и подбор раздаточного оборудования.
80. Расчет и подбор теплового оборудования.
81. Расчет и подбор рабочей силы.
82. Расчет и подбор холодильного оборудования.
83. Факторы конкурентоспособности предприятий общественного питания разных типов.
84. Элементы товародвижения на предприятии. Стратегии поставки продукции.
85. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Каналы и уровни распределения товара.
86. Организация производства и труда в кулинарном цехе.
87. Организация производства и труда в специализированном мучном цехе по производству замороженных полуфабрикатов.
88. Организация производства и труда в заготовочных цехах (мясной, овощной).
89. Организация производства и труда в доготовочных цехах (холодный, горячий).
90. Методы и формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания: классификация, характеристика.