Тема: Ценообразование на предприятиях общественного питания.
Цель урока:
- дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;
-проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;
- рассмотреть порядок ценообразования на примере.
Задание 1. Изучить теоретические вопросы по теме. Составить краткий конспект урока
Выполненные задания отправлять на электронную почту: n_khvorova@list.ru
Порядок ценообразования
Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.
Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.
Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличаются от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это обусловливается особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат.
Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Поэтому затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления.
Товарооборот общественного питания можно подразделить на:
1. оборот по продукции собственного производства;
2. оборот по покупным товарам;
3. розничный и оптовый товарооборот.
Особенности ценообразования в общественном питании:
1) цены относятся к системе розничных цен, но методика их расчета отличается от ценообразования на промышленные товары;
2) предприятия общественного питания одновременно производят, реализуют и организуют потребление продукции собственного производства.
Цены на продукцию общественного питания складываются их стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и получения прибыли. Наценки применяются к розничным ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничных торговых предприятиях.
Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной сети включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.
Все предприятия общественного питания, в зависимости от типа, месторасположения, степени материальной оснащенности, объема предоставляемых услуг подразделяются на 5 категорий:
1. Люкс: рестораны и бары, отличающиеся от других предприятий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортностью;
2. Высшая: рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг.
3. Первая: рестораны, кафе, бары и буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг.
4. Вторая: кафе, бары, столовые и буфеты, работающие по методу самообслуживания.
5. Третья: расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент.
Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания должны иметь документ о присвоении наценочной категории (свидетельство, приказ, распоряжение и т.д.). Предельные размеры наценок устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья в розничных ценах.
На предприятиях общественного питания, обслуживающих население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо, исходя из установленных учетных цен. Калькуляционной единицей на предприятиях общественного питания является продажная цена изделия. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указания по технологии обработки приведены в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, издаваемых Министерством торговли. Кроме типовых рецептур, предприятия могут использовать индивидуальные рецептуры для фирменных (заказных) блюд. Продажная цена на продукцию собственного производства, реализуемого населению, определяется путем составления на каждое изделие (блюдо) расчета в калькуляционной карточке по установленной форме. Основанием для ее составления служит предусмотренный планом меню ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья и учетные цены на него.
На продукцию собственного изготовления сырье составляется калькуляционная карточка, которая предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо. В калькуляционной карточке указываются: ценообразование общественный питание издержка
1) порядковый номер калькуляционной карточки;
2) номер рецептуры, колонки и названия Сборника, из которого взята рецептура;
3) наименование продуктов;
4) количество продуктов в килограммах с точностью до 1 грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия);
5) продажная цена 1 кг продукта с учетом установленных торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания;
6) продажная стоимость набора сырья на 100 порций (10кг);
7) продажная цена одной порции;
8) выход готовой продукции в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается через дробь;
9) дата составления калькуляции.
При определении продажных цен на блюда, кулинарные, кондитерские, сдобно-булочные изделия закладки продуктов округляются до одного грамма. Исключением являются соль, специи, сода, аммоний, приправы, пряности, эссенции, вино, коньяк и др., округление норм закладок которых производится до десятичных долей грамма.
Продажная цена одной порции определяется путем деления продажной стоимости набора на 100 или 10 с округлением согласно Инструкции 183.
Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером производства, заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале. При компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек и реестров на магнитных носителях.
Издержки предприятий общественного питания
Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).
Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.