Тема: Характеристика других видов сырья для производства смеси мороженого: вкусовых пищевых наполнителей
Задание 1.Изучить материал
Пищевкусовые продукты
Вкусовые вещества, добавляемые к мороженому в относительно небольших количествах, придают ему специфический вкус. Их использование способствует значительному увеличению ассортимента мороженого. К числу вкусовых веществ, применяемых в производстве мороженого, относятся орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад, органические пищевые кислоты, пряности.
Орехи
Орехи имеют высокую питательную ценность (до 60% жиров и 20% белковых веществ), могут сохраняться длительное время и являются транспортабельным продуктом. Для выработки мороженого используют различные виды орехов в сыром и обжаренном состоянии. Обжаривают орехи в целом, дробленом либо в растертом виде.
Фундук — культурный сорт орешника. Ядро содержит (в %): жира 64, белков 16, клетчатки 3,5, минеральных веществ 2,2, воды 5,2. Фундук поступает для выработки мороженого в лущеном виде, т. е. без скорлупы.
Хранят орехи на складах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Грецкий орех по сравнению с фундуком имеет крупные плоды и твердую скорлупу. На фабрики мороженого грецкий орех поступает в виде ядра. масса 100 орехов составляет 966 г; масса ядра 41%, скорлупы — 59%. В состав ядра ореха входят (в %): жир 55,4, белки 17, вода 4, сырая клетчатка 4,3, минеральные вещества 2.
Орехи в скорлупе хранят при 0°С и влажности воздуха 70—75% до 10 мес. Орехи-ядро при этих же условиях хранят до 5 мес. Грецкие орехи после обжаривания приобретают неприятный вкус.
Миндаль бывает со сладким и горьким ядром. Для выработки миндального мороженого используют только сладкий миндаль. Горький миндаль, содержащий ядовитое вещество (амигдалин), использовать в производстве мороженого запрещается. 100 орехов миндаля весят 316 г; масса ядра составляет 38%, скорлупы 62%. Химический состав ядра миндаля (в %): жир 53, протеин 23,5, углеводы 14,4, вода 6 и минеральные вещества 3,1. Миндаль в скорлупе влажностью не более 10% при хранении в течение 7 мес. подвергается усушке на 1—2%, ядро — на 3—4%.
Фисташки бывают дикорастущие и культурные. 100 фисташек весят от 40 до 103 г в зависимости от сорта и размеров. Ядро фисташек покрыто светло-зеленой кожурой. Фисташки содержат 52,7% скорлупы и 47,3% ядра. В состав ядра фисташек входят (в %): вода 8, жир 45,7, азотистые вещества 22,6, клетчатка 3, минеральные вещества 3,1.
Фисташки, хранящиеся в сухих прохладных складах длительное время (до нового урожая), подвергаются очень незначительной усушке (3—4%).
Арахис — земляной орех, в сыром виде имеет неприятный бобовый привкус, исчезающий при обжарке. Для выработки мороженого ядро арахиса предварительно обжаривают. После снятия скорлупы удаляют кожицу и зародыш, обладающие горьким вкусом.
100 орехов арахиса весят в среднем 153 г. Содержание ядра от 55 до 75%, скорлупы — от 25 до 45% от массы ореха. Химический состав ядра арахиса (в %): жир 47,2, азотистые вещества 22,2, вода 7,3, клетчатка 2,5 и минеральные вещества 1,88.
Миндаль, фисташки и арахис хранят в сухих прохладных помещениях при φ = 70-75% не более 1 года.
Чай
Чай используют при выработке некоторых видов мороженого в качестве ароматического и вкусового вещества («Аромат чая», «Чайный лед» и др.). Для этого пригоден черный байховый чай сорта экстра или высший; I, II и III сорта чая для производства мороженого не используют.
Качество байхового чая (грузинского, азербайджанского, краснодарского) определяют по вкусу, аромату, крепости и цвету настоя. Хороший чай должен обладать тонким приятным вкусом и ароматом и достаточной терпкостью; чем выше сорт чая, тем больше в нем дубильных веществ. Лучшие сорта чая имеют яркую окраску и хорошую прозрачность настоя. Чай с более равномерными по размеру и хорошо скрученными чаинками относится к более высоким сортам.
Чайные листья содержат 73—81% воды и 27—19% сухих веществ, в готовом чае количество сухих веществ составляет 91—97%., воды лишь 3—9% (не более). В стандартном чае допускается не более 3% примеси крошки и высевок. В горячий настой переходит более 
сухого вещества чая. В сухом чае содержатся витамины С, В1, В2, РР, пантотеновая кислота; значительная часть витаминов переходит в чайный настой.
Чай фасуют в картонные или бумажные пачки массой нетто от 25 до 200 г., упакованные в чистые сухие фанерные ящики. Φ= не выше 70% в течении 8 мес.
Кофе
В среднем количество кофеина в кофе (в пересчете на сухое вещество) составляет 1,2—1,5% (от 0,6 до 2,4%). Сырые зерна кофе содержат (в %): хлорогеновую кислоту 6,3—7,7 (на сухое вещество), соли которой придают кофе некоторый деревянистый привкус, жир 10—12, азотистые вещества около 13, сахар до 9, воду от 9 до 12.
Для выработки кофейного мороженого лучше всего использовать кофе «Мокко» высшего сорта, обладающий приятным и тонким вкусом и ароматом. Лучшим по вкусу и аромату следует считать кофе из Аравии, Гватемалы и Колумбии; несколько уступает им по качеству кофе из Эфиопии, Венесуэлы и Бразилии.
При выработке кофейного мороженого обжаривают кофейное зерно при температуре 200°С, в процессе обжаривания теряется 13— 21% массы; объем зерен в результате давления газа изнутри увеличивается примерно на 35%.
Молотый кофе должен иметь однородный коричневый цвет, крупность помола должна обеспечивать проход всего молотого без добавлений кофе через сито № 16, а сход с сита № 0,95 должен быть в пределах 70%; такой размол кофе после заварки обеспечивает максимальную отдачу экстрактивных веществ.
Кофе с добавлениями (инжир, цикорий), а также сурогатный кофе для выработки мороженого не используют.
Влажность кофе при хранении должна быть не выше 7%, зольность — не более 5%, экстр активность — 20—30%.
Обжаренные зерна кофе можно хранить без потери аромата в хорошо закрывающихся коробках до 6 мес., срок хранения молотого обжаренного кофе значительно меньший.
Кофе в нежесткой таре хранят в складах при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Порошок какао
Порошок какао бывает обыкновенным, или непрепарированным («Золотой ярлык», «Наша марка», «Прима»), и препарированным («Экстра», «Золотой якорь»); последний при размешивании в воде не дает быстро заметного отстоя.
Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха. Жмых какао представляет собой прессованные блоки. Характеризуется коричневым цветом и горьким вкусом. После удаления какао-масла при и t= 80-90°С жмых охлаждают до t 30°С и дробят. Раздробленный жмых какао охлаждают до t 8-10°С и подвергают окончательному измельчению.
Степень помола какао-порошка в значительной степени определяет его качество.
Порошок какао должен быть слегка горьковатого вкуса с приятным запахом. В нем должно содержаться (в %): воды не более 6 (при хранении порошка какао свыше 1 мес. влажность допускается не более 7,5%); жира не менее 20 для жирного порошка какао, не менее 17— для полужирного; клетчатки — не выше 5,5; минеральных веществ не более 6. В состав какао входит до 15% белковых веществ, около 4,5% дубильных веществ и 1,8—2,5% теобромина и кофеина. Пищевая ценность порошка какао составляет 450 кал на 100 г.
Для выработки мороженого не допускается использование порошка какао прогорклого, с салистым или каким-либо другим неприятным вкусом, а также плесневелого или затхлого. Порошок какао не должен иметь крупинок.
Порошок какао упаковывают в жестяную, картонную или фанерную тару, сухую, чистую, без запаха. Внутрь мелкой тары вкладывают патрон (мешочек) из пергамента, подпергамента или пергамина. Крупную тару перед насыпкой в нее порошка какао выстилают внутри пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой. Хранят порошок какао в сухих помещениях при температуре в пределах 18° С без резких колебаний, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения порошка какао, расфасованного в жестяные банки, 12 мес., в картонные коробки — 6 мес., в бумажные пакеты, ящики и бочонки — 3 мес.
Масло какао
В производстве мороженого масло какао используют главным образом при изготовлении глазури.
Масло какао имеет следующие химические показатели: число омыления 192—200, число Рейхерта — Мейссля 0,1—0,4, йодное число 34—36, число Поленске 0,5—1,0.
В масле какао содержится 39—40% олеиновой кислоты и 34— 35% стеариновой. Плотность масла какао 0,9206 при 40° С и 0,857— 0,858 при 100° С. Температура плавления масла какао 32—36° С, температура застывания 22—27° С. Продукт имеет желтоватый цвет и запах какао.
Шоколад
Шоколад используют в производстве мороженого для выработки высших сортов пломбира, приготовления специальных гарниров, отделки тортов и пирожных из мороженого. Шоколад для мороженого не должен иметь никаких начинок и может быть как десертным, так и обыкновенным. Для отделки тортов и пирожных можно использовать также шоколад с добавлениями: молока или молочных продуктов, кофе (3—5%), орехов (15—35%), вафель в виде крупки (4,4—6,0%), грильяжа, цукатов или цедры (до 12%).
Влажность шоколада не должна превышать 1,2%, общее содержание составных частей бобов какао (тертого и масла какао) не менее 45% для шоколада десертного и 35%—для обыкновенного, в том числе содержание тертого какао соответственно 25 и 20% и общего сахара не более 55 и 63%. Средний химический состав шоколада (в %): вода 1,0; жир 36,0; сахароза 50; крахмал и декстрин 6; белковые вещества 3,8; теобромин и кофеин 0,6; клетчатка 1,2; минеральные вещества общие 1. Пищевая ценность составляет 570 кал на 100 г.
К использованию в производстве мороженого не допускается шоколад прогорклый, салистый, плесневелый, с мажущейся консистенцией, с пятнами, загрязненный, а также поврежденный вредителями и с запахом посторонних веществ.
Хранят шоколад в сухих и хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих никакого постороннего запаха и не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, с поддержанием температуры на уровне 18°С, без резких колебаний. Срок хранения шоколада без добавления, завернутого в фольгу, 6 мес.; для прочих видов — не более 3 мес.
Пряности
При выработке некоторых видов мороженого используют корицу, гвоздику, шафран, кориандр, мускатный орех, кардамон.
Корица - высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. В ней содержится от 0,5 до 10% эфирного масла, которое придает ей сладковатый привкус и приятный запах. Она используется в молотом виде при производстве мороженого «Клюквенное с корицей». Корица имеет разных оттенков коричневый цвет, гладкую, без остатков наружной кожицы и сучков, поверхность. Содержание влаги в корице составляет 10-12%, минеральных веществ - 5%. На предприятие корица поступает в жестяных и картонных коробках или пакетах.
Гвоздика - высушенные цветочные почки вечнозеленого тропического растения из семейства миртовых. Она представляет собой круглые стебельки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверчу стебелька и головки с чашелистиками. Цвет коричневый разных оттенков Вкус и запах сильнопряные, жгучие, свойственные гвоздике, без посторонних привкуса и запаха.
В гвоздике должно содержаться не менее 14% эфирного масла, а золи не более 6%. Ее используют в молотом виде при изготовлении мороженого «Аромат чая». На предприятия гвоздика поступает в ящиках массой нетто по 50 кг.
Шафран - высушенные рыльца цветков многолетнего клубнелуковичнот растения из семейства касатиковых. Шафран применяют в молотом виде. Он имеет сильный своеобразный запах, приятный горьковатый вкус. В нем должно содержаться около 0,6% эфирного масла, не более 12% влаги, 7% золы.
Кориандр - сушеные плоды (семена) однолетнего травянистого растения. Свежие плоды имеют резкий неприятный запах, который после сушки пропадает. Семена кориандра содержат не менее 0,5% эфирного масла, не более 12% влаги и 6% золы. Кроме эфирного масла в состав семян входят азотистые вещества, жир, а также витамины А и С.
Кардамон - высушенные недозрелые плоды одноименного тропического растения из семейства имбирных. Кардамон выпускают в виде целых плодов и молотый. Плоды состоят из семян и оболочки. Семена в плодах красновато-бурые, морщинистые, ароматичные, жгучие на вкус. В них со держится от 3 до 8% эфирного масла, а влаги - не более 12%. В производстве мороженого кардамон применяют в молотом виде. Он поступает в ящиках массой по 50 кг.
Мускатный орех - высушенные семена тропического мускатного дерева. Выпускаются промышленностью в целом либо дробленом виде.
Мускатный орех имеет пряные, смолистые, слабожгучие вкус и запах. Содержание влаги в нем не должно быть более 12%, эфирного масла - не менее 4%.
Хранят пряности в плотной упаковке при температуре воздуха от 2 до 15° С и относительной влажности 75%.
Ароматические вещества
Ароматизаторы используют в производстве мороженого и глазури с целью придания определенного специфического аромата.
Все ароматические вещества делят на 3 группы: экстракты из растений, эфирные масла растительного происхождения, химические соединения.
При использовании экстрактов обращают внимание на возможное наличие в них вредных примесей. В эфирных маслах устанавливают основной компонент, определяют его физико-химические свойства, что позволяет более точно определить наличие примесей, и если они вредны для здоровья людей, то указывают их предельное допустимое содержание в продукте.
Ароматизаторы, представляющие собой химические соединения, по токсикологическим показателям наименее безопасны.
Запах ароматизаторов обусловливается наличием в их составе определенных летучих соединений. Основные из них - эфирные масла.
Натуральные эфирные масла получают простой перегонкой с водяным паром. Кроме того, экстракцию эфирных масел из растений производят летучими органическими растворителями (спиртом, эфиром, бензином) или
жирами и парафинами.
Эфирные масла плохо растворяются в воде, хорошо - в спирте, эфире,
масле и т. п.
Из натуральных экстрактов и эфирных масел в производстве мороженого и глазури могут быть применены экстракты ванили, лимонное и мандариновое эфирные масла.
Экстракт ванили получают из плодов ванили путем экстрагирования разбавленным спиртом-ректификатом (65% спирта и 35% воды). Лимонное и мандариновое эфирные масла можно получить прессованием соответствующих плодов.
Ароматизаторы чаще всего поставляются в виде эссенций. Эссенции представляют собой сложные композиции, состоящие из 10-15 ингредиентов. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки.
В производстве мороженого и глазури используют ароматизаторы, производимые в России ЗАО «Комбинат химико-пищевой ароматики», а также поставляемые из-за рубежа фирмами «BUSH BOAK ALLEN» (Великобритания), «Dragoco» (Австрия), «Фермених» (Швейцария) и др.
Ароматические масла применяют для ароматизации мороженого. Основные виды масел — лимонное, апельсиновое и мандариновое.
Химический состав эфирных масел очень сложный; в их состав входят различные углеводороды, спирты, кетоны, альдегиды и другие соединения. Лимонное, апельсиновое и мандариновое масла получают в результате обработки кожицы цитрусовых плодов. Из 1000 шт. лимонов или апельсинов можно получить примерно от 300 до 600 г масла. Лимонное масло — жидкость бледно-желтого цвета, апельсиновое — желтоватого цвета. Плотность лимонного масла 0,856—0,861, апельсинового — 0,848—0,852.
Ароматические масла хранят на складах при температуре 5— 10°С в темной посуде, хорошо закупоренной и заполненной до краев, так как воздух и свет оказывают на масла неблагоприятное воздействие.
Ароматические фруктово-ягодные эссенции (лимонную, апельсиновую, мандариновую и вишневую) применяют для интенсификации аромата фруктово-ягодного мороженого. Для ароматизации молочного и сливочного мороженого используют только эссенции из цитрусовых плодов. Эти эссенции вырабатывают из соответствующих ароматических масел.
Фруктово-ягодные эссенции выпускают однократной, двукратной и четырехкратной концентрации.
Ваниль используется как ароматическое вещество при выработке мороженого.
Содержание ванилина в стручках ванили 0,7—2,9%, в мексиканской ванили— 1,3—1,8%.
Химический состав ванили (в %): вода 25,8—30,9; жир и воск 6,7—4,7; глюкоза 7—9; азотистые вещества 4,8—2,5; безазотистые вещества 30,5—32,9; целлюлоза 19,6—15,2; минеральные вещества 4,7—4,5. Ваниль обертывают в фольгу и помещают в плотно закупоренную тару. Хранят ваниль в сухом прохладном месте.
Ванилин — твердое кристаллическое вещество; кристаллы игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Водные растворы обладают кислой реакцией. Плавится ванилин при температуре 80—81°С; растворяется в горячей воде (1:20); при 80°С раствор прозрачный и бесцветный; растворяется также в спирте (2:1), давая прозрачный раствор. Синтетический ванилин по качеству мало отличается от ванилина натурального; получают синтетический ванилин из гваякола и других органических соединений. Ванилин хранят в чистом и сухом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 80%.
Кислоты органические пищевые
Кислоты органические пищевые используют при выработке фруктового и ароматического мороженого, а также мороженого шербета. К таким кислотам относятся: лимонная, виннокаменная, яблочная и молочная; первые три кислоты кристаллические, молочная — раствор с концентрацией от 40 до 70%.
Виннокаменная кислота
Виннокаменная (винная) пищевая кислота (С4Н6О6)—Двуосновная диоксикислота. Не имеет запаха. Плотность 1,7598, молекулярная масса 150,09. Кристаллы винной кислоты плавятся при 170°С. Температура кипения при 1 ат 25%-ного раствора винной кислоты 102,2°С, для 50%-ного— 106,7°С. Кислота винная очень хорошо растворяется в воде; например, при 0°С можно получить раствор с содержанием 53% винной кислоты, при 40°С — 63,5%, при 75°С — 72% и при 100°С — 77,5%. Получают винную кислоту из винного камня, который образуется в виноградном вине после брожения.
Виннокаменная кислота представляет собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком крупные или мелкие кристаллы и порошок, которые при растворении в воде образуют прозрачный раствор. Кислота не должна иметь механических примесей и запаха. Содержание винной кислоты (в пересчете на сухое вещество) должно быть не менее 99%, минеральных веществ — не более 0,5%, тяжелых металлов — не более 0,0005%, в том числе мышьяка не более 0,00014%, содержание свободной серной кислоты допускается не более 0,05% и соляной кислоты — не более 0,02%. Соли свинца не допускаются. Хорошо высушенную виннокаменную кислоту хранят в сухом месте; растворы кислоты хранению не подлежат, так как они, как и влажная кристаллическая кислота, быстро разрушаются под действием микроорганизмов.
Лимонная кислота
Лимонная пищевая кислота (С6Н8О7)—трехосновная оксикислота — твердое кристаллическое вещество. Получают пищевую лимонную кислоту сбраживанием сахара или из растительного сырья (плоды). Лимонная кислота не имеет запаха. Плотность безводной кислоты 1,54. Температура плавления безводной кислоты 153°С, водной — 70-75°С. При 100°С водная лимонная кислота полностью теряет кристаллизационную воду. Лимонная кислота хорошо растворима в воде: при температуре 0°С содержание лимонной кислоты (к раствору) составляет 53,3%, при 5°С — 56%, при 10°С — 59,8% и при 15° С — 66%. Лимонная кислота растворяется в спирте: в 100 частях 80%-ного спирта при 15°С растворяется 87 частей водной лимонной кислоты.
В зависимости от способа кристаллизации пищевая лимонная кислота может иметь крупные или мелкие кристаллы, бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком. При растворении кислоты в дистиллированной воде должен получаться прозрачный раствор без запаха. Минеральных веществ в лимонной кислоте допускается не более 0,5%, серной кислоты (свободной)—не более 0,05%, мышьяка — не более 0,00014%. В кислоте не должно содержаться алкалоидов и ионов тяжелых металлов, железнстосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты. Лимонную кислоту при перевозках предохраняют от увлажнения; хранят ее только в сухом помещении.
Яблочная кислота
Яблочная кислота (С4Н6О5), или оксиянтарная,— двуосновная оксикислота; получают из растительного сырья (махорки). Яблочная кислота кристаллизуется в виде игл с температурой плавления 100°С; она хорошо растворяется в воде.
Выпускается также синтетическая яблочная кислота; она менее растворима в воде и плавится при более высокой температуре (130°С).
Молекулярная масса кислоты 134,09, плотность 1,595. Технические условия на яблочную кислоту те же, что и на лимонную.
Молочная кислота
Молочная пищевая кислота (С3Н6О3) — одноосновная оксикислота. Получается в виде водного раствора молочной кислоты и ее ангидридов при сбраживании сырья, содержащего сахар. Молекулярная масса 90,08. Плотность химически чистой молочной кислоты 50%-ной 1,16 при 18° С, 90%-ной—1,21 при той же температуре. Выпускается кислота средней (40%) и повышенной (70%) концентрации. Для выработки мороженого используют молочную кислоту I сорта, которая должна быть прозрачной, без мути осадка, бесцветной или слабо-желтого цвета. Кислота не должна иметь неприятного острого запаха, который может появиться из-за присутствия в ней примесей летучих кислот; в 1%-ном водном растворе кислота должна обладать чистым кислым вкусом без постороннего привкуса.
При реакции на свободную серную кислоту с метилвиолетом в растворе молочной кислоты не должен появляться зеленый оттенок.
Кислота молочная не должна содержать цианистоводородной кислоты, мышьяка: солей тяжелых металлов (свинца, меди) и солей железистосинеродистоводородной кислоты.
Молочная кислота поступает на фабрики мороженого в стеклянных бутылях, помещенных в плетеные корзины.
Задание 2. По изученному материалу заполнить таблицу «Характеристика вкусовых пищевых наполнителей»
| Наименование вкусовых пищевых наполнителей | Характеристика вкусовых пищевых наполнителей | |||||
| Химический состав | Органолептическая показатели | Масса | Особенности | Хранение | Использование в производстве мороженого | |