Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы ассортимента
Слоеные торты вырабатывают на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. Фруктовые консервы применяют в исключительных случаях, поскольку в процессе хранения перераспределяется влага между полуфабрикатами и слоеный полуфабрикат увлажняется, что снижает его качество. Промочки и пропитки также исключаются.
ТОРТ «СЛОЕНЫЙ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пласты полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют кремом «Новый». Боковые стороны и поверхность обмазывают кремом и посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Степень измельчения крошки может быть разной. Затем поверхности обсыпают сахарной пудрой. С помощью трафарета можно наносить различные рисунки.
Торт в домашних условиях готовят так же, как и в промышленных. Крошку получают из обрезков слоеного полуфабриката.
Полуфабрикат в домашних условиях для слоеных тортов приготавливают двумя способами: как в промышленности (путем складывания слоев) и рубленый так, как это описано в разделе «Полуфабрикаты»
Для прослойки можно использовать кремы «Шарлотт», «Сливочный».
В крем «Новый» взамен вина и коньяка для ароматизации можно добавить ванилин или эссенцию.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
ТОРТ «МОГИЛЕВЧАНКА»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для торта используется два полуфабриката: слоеный и заварной, сформованные в виде сетки (сетка получается путем выдавливания теста из шприцевального мешка).
Слоеный полуфабрикат квадратной, прямоугольной или другой формы соединяют джемом или вареньем, аккуратно подрезают края для придания правильной формы и покрывают боковые стороны и поверхность кремом.
Сверху кладут заварной полуфабрикат в виде сетки, обрезанный по размеру торта. Боковые стороны обсыпают крошкой из слоеного полуфабриката, а верхнюю – сахарной пудрой.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Приготовление торта в домашних условиях такое же, как в промышленных. Сухой молочный продукт из рецептуры исключается.
Слоеные торты представляют собой несколько пластов слоеного выпеченного полуфабриката, промазанных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма тортов: прямоугольная, квадратная, круглая. Размеры коржей для квадратного торта массой 1 кг составляют 18 х 18 см, диаметр круглых лепешек — 20 см.
Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают фруктовой начинкой, кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра.
Отделка. Верхняя и боковая поверхности обмазаны кремом и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой. Можно также выпускать слоеные торты без отделки, со смазкой поверхности яйцом.
Требования к качеству. Торты прямоугольной, квадратной или круглой формы, сверху посыпаны крошкой с сахарной пудрой, цвет теста светло-желтый, цвет крема белый, для заварного — желтоватый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму. Влажность — 9,4%.
Торт слоеный с кремом, в г: полуфабрикат слоеный — 5030, крем сливочный — 3800, крошка полуфабриката слоеного — 1020, сахарная пудра — 150. Выход: 10 шт. по 1000 г.
Слоеный полуфабрикат выпекают из теста, раскатанного до толщины 5 мм. Три прямоугольных пласта смазывают сливочным кремом и склеивают (спрессовывают с помощью фанерной доски). Боковую поверхность и верх торта смазывают кремом и посыпают слоеной крошкой, прижимают фанерной доской, затем посыпают сахарной пудрой.
Торт слоеный с абрикосами, в г: слоеный полуфабрикат — 500, крем сливочный — 380, крошка слоеная — 52, абрикос консервированный — 220. Выход: 1200.
Выпекают два слоеных пласта, охлаждают, склеивают кремом и прослаивают нарезанными консервированными абрикосами. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые поверхности обсыпают крошкой. Поверхность торта украшают дольками абрикоса.