Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закре­плённый за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность трудам

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность уста­новки универсального привода, исправность сменного механизма и пра­вильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов.

При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие

ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют при­чину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составля­ет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в ба­чок продукты, а затем включают универсальный привод.

работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблю­дению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответ­ствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продук­ты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выклю­чения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и от­ключают от электросети. Только потом можно снимать сменный меха­низм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и смен­ных механизмов проводят специальные работники согласно заключенно­го договора.

Классификация машин

На предприятиях общественного питания для обработки рыбы и мя­са применяются машины: мясорубки, фаршмешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные при­воды для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных меха­низмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-60 с ручным приводом, МИМ-82, МИМ-105 с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6.

Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает "машина из­мельчитель мяса", и цифрами, соответствующими диаметру ножевой ре­шетки (в мм).

Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его ком­понентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша высокого качества. На предприятиях об­щественного питания используют фаршмешалки с индивидуальным приводом и фаршмешалка МС 8-150, как сменный механизм к универ­сальному приводу.

Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности пор­ционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединитель­ной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше дефор­мируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мяг­кими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом и МС-19, как сменный меха­низм к универсальному приводу ПУ-0,6. В настоящее время для форми­ровки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.

Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяются машины — рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приво­дом ИМС-17-40, как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1.

Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах исполь­зуют универсальные приводы специализированного назначения с комп­лектом сменных механизмов первого и второго исполнения.

Мясорубки

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На пред­приятиях общественного питания широкое использование получили мя­сорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 (рис.4-1) являет­ся настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из не­ржавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. ⁴

Рабочая камера машины на внутренней поврехности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное уст­ройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключа­ющее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном ви­де ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захваты­вания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанав­ливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка лю­бой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состо­ит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления "Пуск" и "Стоп".

Правила эксплуатации

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясо­рубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После провер­ки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно наре­занные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожи­лий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную гор­ловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мя­са должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной ра­боте мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется из­мельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты при­водят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оста­влять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для из­влечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки ис­пользуют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазы­вают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабо­чих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина ра­ботать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате тре­ния металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса проис­ходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей ка­мере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости долж­ны затягиваться или заменяться на новые.

Фаршмешалки

Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предпри­ятиях общественного питания используются фаршмешалки, как с инди­видуальным приводом, так и съемные, которые входят в комплект смен­ных механизмов к приводу для мясного цеха.

Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его ком­понентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.

Фаршмешалка МС-150 (рис.4-3) — она состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом/300, что обеспечивает перемещение продукта ихорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная ре­шетка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной об­работке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отвер­стие с заслонкой.

Принцип действия машины. При вращении рабочего вала лопасти рав­номерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты дотребуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемещают к разгру­зочному отверстию. По окончании процесса (40-60 сек.) заслонка открыва­ется иготовый продукт самотеком выгружается в подставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выпол­нить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршмешалка устанавливается в горловине универсально ­ гопривода и надежно за­крепляется винтами. За­тем в корпус устанавлива­ют рабочий вал, закрыва­ют крышку и закрепляют ее откидным болтом. По­том устанавливают предо­хранительную решетку и включают универсальный привод для проверки ра­боты на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружа­ют продукты и компонен­ты при выключенном двигателе.Общее количество продуктов должно быть не более 5-7 кг.

Рыбоочиститель

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины.

Машина РО-1М (рис.4-6) состоит из корпуса, в котором располо­жен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и элект­родвигателя.

Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мел­кой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скреб­ка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работни­ка от травмы и исключает разбрасывание чешуи.

Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находит­ся стальной тросе, а в местах соединения его с электродвигателем и ру­кояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала.

Рис. 4-6. Рыбоочистительная машина РО-1М. 1 - скребок; 2 - гибкий вал; 3 - рукоятка; 4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; 6 -вилка.

Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.

Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следу­ющему: перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем за­крепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопас­ности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только по­сле проверки приступают к очистке рыбы.

Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой ру­кой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.

После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую во­ду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключа­ют, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.