Ответ: Молоко после выдаивания подвергают обработке, чтобы сохранить его естественные свойства, должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2)°С не позднее 2 ч после дойки. Молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры на молокопроводе. Фильтрование молока с помощью самых лучших фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от механических примесей является использование сепараторов-молокоочистителей. Охлаждение молока. В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное после выдаивания до низкой температуры, хранится длительное время, а неохлажденное начинает скисать через 3 ч.Бактерицидная фаза свежевыдоенного молока учитывается санитарно-ветеринарными правилами. Хранение молока. Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители. Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от 63°С до температуры, близкой к точки-кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов.При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75°С с выдержкой молока в течение 15-20 с, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются. Стерилизация — это нагревание молока выше температуры кипения (выше 100°С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры.Молочная промышленность выпускает различные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, сметану, творог, сыр, масло и др.. Сливочное масло — высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно в основном из жировой части и воды. Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в масле усиливаются (на производство 1кг масла идет 20-25кг молока).С повышением жирности молока уменьшаются его затраты на производство масла и относительно меньше жира остается в побочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте. Существует два способа производства сливочного масла:1) сбивание сливок;2) преобразование высокожирных сливок. Способ сбивания сливокпредусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и последующую механическую его обработку. Масло этим способом может быть изготовлено в масло - изготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия. 1. Нормализация сливок. Для сладкосливочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%. 2. Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта.При температуре 85-90°С без выдержки, II сорта — при 92-95°С, для уничтожения микрофлоры и фермента липазы. 3. Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки быстро охлаждают до 4-6°С. При данной температуре (физическом созревании) происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира: он переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании.При физическом созреваниижировые шарики становятся более упругими, белковая оболочка их утончается, вязкость сливок повышается, а жировые шарики способны в большей степени образовывать комочки. Чем ниже температура, тем меньше продолжительность созревания сливок. При глубоком охлаждении (0-1 °С) и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокращается до нескольких минут, что позволяет создать поточные технологические линии выработки масла. Биохимическое созреваниеприменяется при изготовлении кислосливочного масла. Суть его заключается в сквашивании сливок заквасками (такими же, как при приготовлении сметаны). Биохимическое созревание способствует большему утончению оболочки жировых шариков и освобождению из них жира. 4. Заполнение маслоизготовителя. Заполняется маслоизготовитель сливками примерно на 35-40% объема. Температура сливок в весенне-летний период должна быть 7-12°С, в осенне-зимний 8-14°С. 5.Сбивание сливок. При сбивания сливок в масло разрушаем оболочка жировых шариков, и они соединяются в масляное зерноВ сущности процесса сбивания масла лежит флотационная теория, состоящая в том, что при сбивании сливок образуются воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируются) жировые шарики.Под действием механических ударов воздушные пузырьки лопаются, и жировые шарики соединяются между собой оголенными участками в конгломераты. 6.Удаление пахты и промывка масляного зерна. При готовности зерна удаляют пахту, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем промывают зерна (масло) 2 раза. Воды берут 50-60% от количества сливок. Температура первой промывной воды равна температуре сливок, второй — ниже на 1-2°С.При изготовлении кислосливочного масла его промывают менее интенсивно, используя только 15-20% воды от массы сливок для сохранения специфического вкуса и запаха. 7. Обработка масла. Цель - соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.Обработка, осуществляется пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя. Скорость его вращения 3-5 об/мин. Продолжительность обработки в летнее время 20-30 мин, в зимнее -30-50 мин. В готовом масле на разрезе и на поверхности не должно быть заметно капель влаги. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. Общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%. Правила приёмки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приёмки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.
В удостоверении качества и безопасности указывают:
Номер удостоверения и дату его выдачи;2. Наименование и адрес поставщика;3. Наименование и сорт продукта;4. Номер партии;5. Дату и время (ч, мин) отгрузки;6. Объём партии, л;7. Данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);8. Номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;9. Обозначение настоящего стандарта. П ри получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
Билет№1
Вопрос 44. Рост и развитие кормовых растений, отавность. Длительность жизни, скороспелость, биология развития в первый год жизни и в годы пользования, отавность кормовых растений?
Ответ: Способность растений отрастать после скашивания и стравливания называется отавностью, а отрастающая трава — отавой. Преобладание в травостое растений с хорошей отавностью позволяет в течение лета использовать сенокосы и пастбища неоднократно. Отава формируется в результате отрастания вегетативных побегов, у которых сохранилась точка роста, а также образования новых побегов из почек зоны кущения и пазух листьев пенька, сохранившихся после скашивания или стравливания. Отавность зависит от биологических свойств растений, времени скашивания (стравливания), условий произрастания, режима использования. Злаковые и бобовые травы по отавности можно разделить на три группы: травы с хорошей отавностью, со средней и слабовыраженной отавностью (малоотавные). К первой группе относятся мятлик луговой, райграс многоукосный, овсяница красная, полевица белая, люцерна синяя, клевер ползучий. У этих растений в зоне кущения образуется множество укороченных побегов и почек, из которых формируется отава после скашивания или стравливания. Особенно высокой продуктивностью характеризуются бобовые и злаковые травы-двуручки (люцерна синяя и райграс многоукосный), у которых в отаве второго и последующих укосов преобладают генеративные побеги. К растениям со средневыраженной отавностью можно отнести тимофеевку луговую, ежу сборную, овсяницу луговую и тростниковую, мятлик болотный, ковыль-волосатик, типчак, кострец безостый, клевер луговой и гибридный, эспарцет закавказский. К растениям со слабовыраженной отавностью относятся пырей ползучий и бескорневищный; райграс высокий, житняк, канареечник, эспарцет посевной, люцерна желтая. Многолетние травы лучше отрастают при скашивании или стравливании в ранние фазы вегетации, когда отава формируется не только из почек зоны кущения, но и из укороченных побегов, срезанных выше их точки роста. Злаки, скошенные в фазе выхода в трубку— колошения, бобовые — в фазе бутонизации, не только хорошо отрастают, но и отличаются высокими кормовыми достоинствами. Установлено, что при скашивании в фазе кущения — ветвления отавность составляет 40—80 % первого укоса, полного колошения — 22—30 %, полного цветения — 15—70 %, созревания — 0—10 %. Однако при слишком раннем скашивании (стравливании) снижается урожай кормовой массы, а при слишком позднем использовании травостоя ухудшается качество корма.
Билет№1