Часы по учебному графику

Журавко Е.В.

Физиология питания: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2009. – 65 с.

Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Физиология питания» цикла ОПД.Ф составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для специальностей 260501 – «Технология продуктов общественного питания», 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров», 260504 – «Технология консервов и пищеконцентратов». Предназначена для студентов всех форм обучения.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

© Е.В. Журавко

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Цели и задачи дисциплины____________________________________________4

Рабочая программа___________________________________________________4

Часы по учебному графику____________________________________________6

Разделы дисциплины по часам_________________________________________7

Тематический план практических занятий_______________________________8

План самостоятельной работы студентов заочной формы обучения__________9

Контрольные работы по курсу________________________________________11

Методические рекомендации по подготовке реферата____________________19

Тестовые задания___________________________________________________20

Основная литература­­­­­­­­­­­­­­­­________________________________________________64

Дополнительная литература __________________________________________64

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Основной задачей дисциплины «Физиология питания» является приобретение студентами современных знаний в области анатомо-физиологических и биохимических основ пищеварения человека, регуляторных механизмов поддержания его гомеостаза, а также тех необходимых сведений о питании человека, на базе которых строится и развивается технология производства продуктов специального назначения и общественного питания. Предполагается, что студенты уже получили предварительные знания по биологии, микробиологии, физике, химии, биохимии, информатике и другим базовым дисциплинам университетского образования. Программа построена таким образом, чтобы способствовать формированию у студентов физиологического мышления в отношении роли пищевых продуктов для роста и развития человека, сохранения и поддержания его здоровья, снижения риска возникновения заболеваний, возможной замены традиционных фармакологических препаратов специально подобранными пищевыми продуктами при лечении больного человека.

Целью дисциплины является дать будущим специалистам тот объем базовых теоретических знаний и практических навыков в области физиологии человека и рационального, оптимального и специального питания, которые позволят ему в последующем сознательно и целенаправленно осваивать конкретные дисциплины специальностей: 260501 (2712)- Технология продуктов общественного питания; 080401 (3511) – Товароведение и экспертиза товаров; 260504 (2708) – Технология консервов и пищеконцентратов.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

1. Эколого-медицинские особенности питания современного человека. Предмет и задачи курса «Физиология человека» в подготовке дипломированных специалистов. История и эволюция питания человека, современное определение понятия «здоровье». Факторы, определяющие среднюю продолжительность жизни современного человека. Роль питания в поддержании здоровья и в возникновении «болезней цивилизации». Наиболее существенные изменения, произошедшие в составе и структуре питания человека и в технологии изготовления пищевых продуктов в 21 веке. Экологические, медико-биологические, социально-экономические и технологические проблемы рационального, оптимального и функционального питания

2. Анатомо-физиологические и биохимические основы пищеварения и регуляция гомеостаза человека. Микробная экология пищеварительного тракта и ее роль в поддержании здоровья. Современное определение понятий гомеостаз, пищеварение, пищевые продукты, голод, аппетит. Пищеварительная система человека. Строение и функции желудочно-кишечного тракта. Типы пищеварения. Определение понятий: «ассимиляция/анаболизм» и «диссимиляция/катаболизм». Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ. Состав и функции микрофлоры пищеварительного тракта человека. Факторы, вызывающие дисбаланс микробной экологии человека. Общие принципы регуляции роста, развития и функционирования живых организмов. Краткая характеристика структуры и функционирования первичных (микроэлементная, микроэкологическая системы) и сложных вторичных (иммунная, эндокринная и нервная системы), регуляторных механизмов гомеостаза живых организмов включая человека.

3. Основные пищевые вещества и их энергетические, пластические и регуляторные функции. Перечень основных макро- и микронутриентов. Определение понятий эссенциальные и заменимые пищевые вещества. Физико-химические особенности воды и ее функции для живых организмов. Гигиенические требования к питьевой воде. Физиологическая роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Суточные потребности человека в основных нутриентах. Простые и сложные углеводы. Энергетический обмен организма. Энергетическая ценность пищи. Калорические коэффициенты белков, жиров и углеводов. Гликемический индекс углеводов, аминокислотный состав белков. Пищевая ценность белков. Белки животного, растительного и нетрадиционного происхождения. Азотистый баланс. Белково-калорийная недостаточность. Классификация жиров пищи. Жирные кислоты. Значение ненасыщенных жирных кислот в питании человека. Холестерин и его роль в организме человека. Классификация витаминов. Краткая характеристика их функций. Понятие гипо- и авитаминозы. Классификация минеральных веществ (атомовитов) и физиологические функции основных макро- и микроэлементов. Биогеохимические провинции и понятие о микроэлементозах человека. Роль микрофлоры пищеварительного тракта в метаболизме основных нутриентов.

4. Пищевая ценность основных продуктов питания. Перечень основных групп пищевых продуктов, содержащих эссенциальные и регуляторные пищевые субстанции. Краткая характеристика состава и пищевой ценности продуктов из зерна, мяса и его заменителей, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, масел, жиров и различных сладостей. Современная пирамида здорового питания и принципы ее конструирования. Определение понятия «рекомендуемые суточные нормы потребления пищевых компонентов». Комбинация продуктов – основа структуры здорового питания. Определение понятий рациональное, оптимальное питание. Характеристика некоторых диет (голодание, вегетарианство, религиозные посты, раздельное питание и др.).

5. Гигиеническая оценка современных приемов подготовки и обработки пищевого сырья и пищевых продуктов. Пища как потенциальный источник вредных для организма человека химических, биологических и радиоактивных веществ. Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов питания. Их влияние на пищевую ценность продуктов. Гигиеническая оценка различных процессов кулинарной обработки пищи. Недостатки и преимущества различных приемов тепловой обработки. Технологические приемы, используемые для предотвращения или снижения потерь в пищевых продуктах витаминов, ненасыщенных жирных кислот, белков, минеральных веществ и других важнейших нутриентов. Краткая характеристика основных загрязнителей пищевых продуктов (ксенобиотиков) химического (соли тяжелых металлов, пестициды, диоксиды, радиоактивные вещества и др.) и биологического (бактерии, вирусы, простейшие, яйца глист, бактериальные токсины, микотоксины) происхождения, а также вредных соединений, присутствующих в воде и пищевых продуктах или образующихся в процессе их приготовления при кулинарной обработки (биологически активные амины, гликозиды, яды пептидной природы, пищевые аллергены и т.д.). фенилкетонурия, лактазная недостаточность.

6. Пищевые добавки, пробиотики, функциональное питание. Принципы их использования в технологии приготовления пищи и в питании различных групп населения. Классификация и краткая характеристика пищевых добавок, используемых в технологических целях. Натуральные и синтетические пищевые красители, загустители, гелеобразователи, подсластители, поверхностно-активные вещества, пеногасители, консерванты, ароматизаторы, антиокислители. Требования безопасности к технологическим пищевым добавкам. Определение понятий биологически активные пищевые добавки, пробиотики, продукты функционального питания. Сходство и различие между ними. Категории функционального питания. Ключевые функции организма, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты питания в категорию функциональное питание. Различия между диетическим, лечебным и функциональным питанием. Перечень и краткая характеристика основных групп населения, нуждающихся в функциональном питании. Жить по избранной каждым человеком диете - стратегическое направление развития пищевой биотехнологии и профилактической медицины в 21 веке.

Часы по учебному графику