Студент выполняет одну контрольную работу определенного варианта. Выбор варианта осуществляется в соответствии с начальной буквой фамилии студента:
А – 1 вариант О – 8 вариант
Б – 2 вариант П – 9 вариант
В, Г – 3 вариант Р – 10 вариант
Д, Е, Ж -4 вариант С – 11 вариант
З, И, К – 5 вариант Т – 12 вариант
Л – 6 вариант У, Ф, Х, Ц, Ч – 13 вариант
М, Н – 7 вариант Ш, Щ, Э, Ю, Я – 14 вариант
Контрольная работа состоит из 3-х теоретических вопросов и одного практического.
При выполнении работы студент пользуется прилагаемым списком основной и дополнительной литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал как в обязательной, так и в дополнительной литературе. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо копирование и переписывание текста из учебника. При цитировании ставятся кавычки, в конце цитаты в скобках цифрой указывается ссылка на использованный источник.
Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов: биохимии, органической химии, товароведения продовольственных товаров, технологии производства продуктов питания, микробиологии и др. Необходимо учитывать опыт собственной работы.
Страницы тетради следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с действующими требованиями библиографии, работу подписать, поставить дату ее выполнения.
Для замечаний рецензента необходимо оставить поля и в конце тетради лист для заключительной рецензии.
На титульном листе контрольной работы следует указать фамилию, имя, отчество студента (полностью), курс, номер группы, название дисциплины и номер варианта выполненного задания.
Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.
Контрольные работы на кафедру должны быть представлены не позднее первого для сессии.
Варианты контрольной работы
Вариант 1
1. Значение питания для жизнедеятельности организма человека.
2. Пищевые волокна, их роль в питании, физиологическая характеристика.
3. Вода. Физиологическая роль воды и потребность в ней человека.
4. Особенности питания детей и подростков. Составить меню на день для мальчика 7 лет.
Вариант 2
1. Энерготраты организма человека. Виды суточных энерготрат, их характеристика. Методы определения суточных энерготрат человека.
2. Фосфатиды, их роль для организма человека, источники в питании.
3. Кальций, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита кальция.
4. Особенности питания пожилых людей и людей преклонного возраста. Составить меню на день мужчины 73 лет.
Вариант 3
1. Простые углеводы, их физиологическая характеристика.
2. Витамины, значение для организма. Классификация витаминов.
3. Селен. Значение для организма человека. Ликвидация дефицита селена.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №5. Составить меню диеты №5 на день.
Вариант 4
1. Ротовая полость, строение и функции органов ротовой полости. Влияние питания на состояние ротовой полости.
2. Железо, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита железа в организме человека.
3. Биологически активные добавки (БАД). Нутрицевтики и их характеристика.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №9. Составить меню диеты №9 на день.
Вариант 5
1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.
2. Водорастворимые витамины, роль для организма человека, источники в питании и физиологическая потребность при различных состояниях. Ликвидация дефицита в питании.
3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД). Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №1. Составить меню диеты №1 на день.
Вариант 6
1. Пищеварение в двенадцатиперстной кишке. Значение печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения. Влияние питания на функцию печени и поджелудочной железы.
2. Витаминная недостаточность организма человека. Виды и причины витаминной недостаточности.
3. Йод и его значение для организма человека. Ликвидация йодного дефицита.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №7. Составить меню диеты №7 на день.
Вариант 7
1. Строение и функции толстого кишечника. Значение кишечной микрофлоры для пищеварения. Влияние пищевых факторов на функцию толстого кишечника.
2. Энергетический баланс организма человека, его виды и физиологическая характеристика.
3. Органические кислоты и их роль в организме человека, источники потребности.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №2. Составить меню диеты №2 на день.
Вариант 8
1. Пищеварительная система человека. Основные функции и регуляция процессов пищеварения.
2. Азотистый баланс организма человека, виды и физиологическая характеристика.
3. Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов. Их влияние на пищевую ценность продуктов.
4. Лечебное питание. Характеристика диеты №8. Составить меню диеты №8 на день.
Вариант 9
1. Белки, роль белков для организма человека. Биологическая ценность белков пищи.
2. Жирорастворимые витамины и их физиологическая характеристика для организма человека.
3. Альтернативные (нетрадиционные) виды питания, их оценка с физиологической позиции.
4. Особенности питания лиц, занятых умственным трудом. Составить меню на день для женщины, занятой умственным трудом в 20 лет.
Вариант 10
1. Пищеварение в тонком кишечнике. Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ.
2. Пищевая ценность продуктов животного происхождения: мясо, рыба.
3. Генетически модифицированные источники питания.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №10. Составить меню диеты №10 на день.
Вариант 11
1. Стерины, их виды. Холестерин и его физиологическая роль в организме человека. Атеросклероз и антисклеротические факторы питания. Источники стеринов в питании.
2. Принципы рационального питания.
3. Лечебно-профилактическое питание. Научные принципы обоснования лечебно-профилактического питания.
4. Особенности питания беременных женщин. Составить меню на день для беременной женщины.
Вариант 12
1. Минеральные вещества, их роль для организма человека, классификация. Щелочные и кислотные макроэлементы, их значение, источники в питании.
2. Характеристика защитных компонентов пищевых продуктов.
3. Продукты функционального питания, их назначение, особенности.
4. Особенности питания кормящих матерей. Составить меню на день для кормящей матери.
Вариант 13
1. Влияние питания на состояние здоровья. Болезни, связанные с нерациональным питанием.
2. Режим питания. Глюкостатическая теория.
3. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: зерно и продукты его переработки.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №15. Составить меню диеты №15 на день.
Вариант 14
1. Методы оценки качества белков пищи. Ликвидация дефицита полноценного белка в питании людей. Аминокислотный скор.
2. Характеристика антиалиментальных (антипищевых) веществ в питании человека.
3. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: овощи, фрукты, ягоды.
4. Особенности питания людей, занятых тяжелым физическим трудом. Составить меню на день для горнорабочего 31 года.
Пример расчета меню
«Составить суточное сбалансированное меню для мужчины горнорабочего 39 лет».
По таблице Приложение 1. Определяем физиологические потребности в пищевых веществах и энергии для этой категории питающегося. Профессия горнорабочего относится к V группе интенсивности труда (работники, занятые особо тяжелым трудом). Суточные нормы:
белки: 111 г; жиры: 144 г; углеводы: 550 г; витамин С: 80 мг; витамин В1: 2,1 мг; витамин В2: 2,4 мг. Общая энергетическая ценность рациона составляет 3950 ккал.
Завтрак составляет 25% от суточного рациона и равен 987,5 ккал. Обед составляет 30% от чуточного рациона и равен 1185 ккал. Полдник составляет 20% от суточного рациона и равен 790 ккал. Ужин составляет 25% от суточного рациона и равен 987,5 ккал. Используя: 1. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. Член-корр. МАИ,
проф. И.Н. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 2. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Составим меню.
Расчет меню завтрака
| Наименование блюда | Выход г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| В1 | В2 | С | ||||||||||
| 1. Каша | Молоко 1% | 7,1 | 0,08 | 8,09 | ||||||||
| рисовая | Крупа рис | 4,9 | 0,7 | 51,8 | 0,05 | 0,03 | ||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Итого: | 0,78 | 84,89 | ||||||||||
| 2. Сосиски с отварным | Сосиски | 6,12 | 9,74 | 0,19 | 0,09 | |||||||
| картофелем и маслом | Картофель | 0,15 | 29,55 | |||||||||
| Масло сливочное | 0,02 | 1,44 | 0,02 | 0,01 | ||||||||
| Итого: | 9,14 | 11,33 | 29,57 | |||||||||
| 3. Чай с сахаром | Чай | 0,5 | 0,25 | 1,25 | ||||||||
| Вода | 233,5 | |||||||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Итого: | 0,25 | 17,25 | ||||||||||
| 4. Булочка сдобная | 4,7 | 27,8 | 0,06 | 0,04 | ||||||||
| Итого: | 4,7 | 27,8 | ||||||||||
| 5.Хлеб | пшеничный | 4,05 | 0,6 | 23,3 | 0,06 | 0,02 | ||||||
| Итого: | 4,05 | 0,6 | 23,3 | |||||||||
| Итого на завтрак: | I 1006 | |||||||||||
Расчет меню обеда
| Наименование блюда | Выход, г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, калл | ||||||
| В1 | В2 | С | ||||||||||||
| 1. Закуска - Салат из | Огурцы | 0,56 | 0,07 | 1,75 | 0,03 | 0,04 | ||||||||
| свежих огурцов | Помидоры | 0,77 | 0,14 | 2,66 | 0,06 | 0,04 | ||||||||
| и помидоров | Лук зеленый | 0,03 | 0,07 | 0,01 | 4,2 | |||||||||
| Масло подсолнеч. | ||||||||||||||
| Итого: | 1,36 | 8,21 | 4,48 | |||||||||||
| 2. Борщ из свежей | Говядина | 9,45 | 6,2 | |||||||||||
| капусты | Картофель | 0,05 | 9,85 | 0,6 | 0,04 | |||||||||
| Капуста | 0,54 | 0,03 | 1,32 | 0,03 | 0,04 | |||||||||
| Свекла | 0,3 | 0,02 | 1,76 | 0,02 | 0,04 | |||||||||
| Вода | ||||||||||||||
| Итого: | 11,29 | 6,3 | 12,93 | |||||||||||
| 3.Котлеты отбивные | Мясо - свинина | 17,5 | 40,3 | 8,8 | 0,83 | 0,15 | ||||||||
| с отварными макаронами | Макароны 1 сорт | 3,6 | 0,4 | |||||||||||
| Соус томатный | 0,25 | 2,12 | ||||||||||||
| Итого: | 21,35 | 40,7 | 22,12 | |||||||||||
| 3. Чай с сахаром | Чай | 0,5 | 0,25 | 1,25 | ||||||||||
| Вода | 233,5 | |||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||||
| Итого: | 0,25 | 17,25 | ||||||||||||
| 4. Булочка | ||||||||||||||
| сдобная | 4,7 | 27,8 | ||||||||||||
| Итого: | 4,7 | 27,8 | ||||||||||||
| 5. Хлеб | пшеничный | 4,05 | 0,6 | 23,3 | 0,06 | 0,02 | ||||||||
| Итого: | 4,05 | 0,6 | 23,3 | |||||||||||
| Итого на обед: | I 1172 | |||||||||||||
Расчет меню полдника
| Наименование блюда | Выход, г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины мг | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||||
| В1 | В2 | С | ||||||||||||||||||
| 1. Закуска - Салат из свежих огурцов | Огурцы | 0,55 | 0,075 | 2,63 | 0,04 | 0,05 | ||||||||||||||
| Лук зеленый | 0,03 | 0,07 | 0,01 | 4,2 | ||||||||||||||||
| Масло подсолнечн. | _ | - | ||||||||||||||||||
| Итого: | 0,58 | 25,075 | 2,7 | |||||||||||||||||
| 2. Яичница | Яйцо куриное | 18,8 | 1,04 | |||||||||||||||||
| глазунья | Масло сливочное | 0,02 | 1,44 | 0,02 | 0,01 | |||||||||||||||
| Итого: | 18,82 | 18,44 | 0,02 | |||||||||||||||||
| 3. Чай с сахаром | Чай | 0,5 | 0,25 | 1,25 | ||||||||||||||||
| Вода | 233,5 | |||||||||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||||||||||
| Итого: | 0,25 | 17,25 | ||||||||||||||||||
| 4. Бутерброд | Колбаса | 4,88 | 11,2 | 0,04 | ||||||||||||||||
| с колбасой | Хлеб пшеничный | 3,24 | 3,76 | 22,24 | 0,03 | 0,01 | 0,25 | |||||||||||||
| Итого: | 8,12 | 14,96 | 22,28 | |||||||||||||||||
| 5.Хлеб | пшеничный | 4,05 | 0,6 | 23,3 | 0,06 | 0,02 | ||||||||||||||
| Итого: | 4,05 | 0,6 | 23,3 | |||||||||||||||||
| Итого на полдник: | ||||||||||||||||||||
Расчет меню ужина
| Наименование блюда | Выход, г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| В1 | В2 | С | |||||||||||||||
| 1. Пельмени отварные со сметаной | Мясо - говядина | 34,5 | 26,9 | 0,46 | |||||||||||||
| Мука 1 сорт | 10,6 | 1,3 | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 0,28 | 0,04 | 1,64 | 0,05 | 0,02 | ||||||||||||
| Сметана 15% | 1,3 | 7,5 | 1 1,8 | 0,03 | 0,04 | 0,3 | |||||||||||
| Итого: | 46,68 | 35,74 | 72,9 | ||||||||||||||
| 3. Кефир | 7,5 | 2,5 | 0,06 0,2 | ||||||||||||||
| Итого: | 7,5 | 2,5 | |||||||||||||||
| Итого на ужин: | |||||||||||||||||
| ВСЕГО по суточному рациону | 2,26 | 0,75 | |||||||||||||||
Вывод по составленному суточному рациону меню для мужчины горнорабочего 39 лет:
Меню полностью сбалансировано по энергетической ценности рациона питающегося, однако по белкам и жирам – избыточно, а по углеводам – минимально. Анализ содержания витаминов в данном меню показал недостаток витамина В2 и существенный избыток витамина С. Витамин В1 – находится в достаточном количестве на основании вышеизложенного можно предложить включить в данный рацион блюда из рыбы, а овощные салаты частично заменить мясными.