ВСКАРМЛИВАНИЕ ДЕТЕЙ СТЕРШЕ ОДНОГО ГОДА. ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В УСЛОВИЯХ ЗАГРЯЗНЕННОЙ РАДИОНУКЛЕИДАМИ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ.
(лекция)
ПЛАН.
1. Принципы организации питания детей старше года.
2. Требования к качественному и количественному составу рациона.
3. Распределение продуктов в течение дня по объему и калоражу.
4. Кулинарная обработка пищи.
5. Употребление экологически чистых продуктов.
6. Радиопротекторные свойства пищи.
7. Выведение радионуклидов.
8. Работа фельдшера по организации контроля питания в организованных детских коллективах.
Физиологические особенности ребёнка:
· Развивается жевательный аппарат;
· Происходит дальнейшее развитее функции пищеварительных желез;
· Дифференцируются вкусовые восприятия;
· Улучшаются процессы переваривания и усваивания пищи;
· Увеличивается ёмкость желудка;
· Опорожнение желудка в среднем происходит через 4 ч, в кишечнике пища задерживается от 24 до 48 ч;
· Формирование структуры печени и поджелудочной железы заканчивается к 5 -10 годам;
· В толстом кишечнике стабилизируется специфическая микрофлора.
Принципы организаций питания:
· Правильная организация режима питания;
· Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам детей различного возраста;
· Сбалансированность рациона за счёт его разнообразия;
· Оптимальная технологическая и кулинарная обработка продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;
· Кулинарная обработка продуктов в зависимости от возраста;
· Учёт индивидуальных особенностей (пищевая аллергия, избыточная масса тела и др.);
· Обеспечение санитарно-гигиенического контроля за организацией питания;
Особенности питания детей:
· Щажения пищеварительных функций;
· Более разнообразный, по сравнению с ребёнком грудного возраста набор продуктов, постепенный переход к общему питанию;
· Строгий контроль – качества продуктов, их кулинарной обработки;
· Правильный режим питания;
· Формирование навыков личной гигиены.
Отличия питания детей различного возраста:
· Различная потребность в основных пищевых веществах и энергии;
· Режим питания;
· Суточный объём рациона;
· Величина разовых порций;
· Качество кулинарной обработки продуктов.
Режим питания:
· Соблюдение времени приёмов и интервалов между ними;
· Соответствие кратности приёмов пищи возрасту ребёнка;
· Правильные количественное и качественное распределение пищи на отдельные приёмы;
· Организация условий для приёма пищи
| Суточный и разовый объём рациона | Возраст | Суточный объём, мл | Разовый объём, мл |
| От 1 до 1,5 года От 1,5 до 3 лет От 3 до 7 лет | 1100-1200 1200-1400 1500-2000 Формула: 1000-100n, Где n – число лет | 350-400 470-530 | |
| Распределение пищи в течении дня по калорийности | · Завтрак 20-25% общей суточной калорийности · Обед 35-40% · Полдник 10-15% · Ужин 20-25% |
| Признак | Наименование блюд | Возраст 1-3 года | Возраст 3-7 лет |
| Рекомендуемые объёмы отдельных блюд (г/мл) | Завтрак Каша(овощное блюдо) Яичное(творожное, мясное, рыбное) блюдо Чай, молоко Обед Салат Первое блюдо Блюдо из мяса, рыбы Гарнир Третье блюдо Полдник Кефир(молоко) Булочка (печенье) Ужин Овощное(творожное) блюдо или каша Молоко(кефир) | 130-150 50-60 30-40 50-60 100-120 40-60 150-180 | 180-200 70-80 50-60 70-80 130-150 70-90 200-250 |
Качество кулинарной обработки продуктов:
· В зависимости от возраста:
- для детей до 7 месяцев используют гомогенизированные продукты, в возрасте 7-10 месяцев – пюре, старше 10 месяцев – крупноизмельчённые блюда
- до 1,5 лет – блюда кашицеобразные консистенции (пюре, суфле, пудинги, паровые котлеты)
- с 2-летнего возраста дают свежие салаты из различных овощей; с появлением коренных зубов мясо и фрукты нарезают кусочками, дают винегреты поджаренные котлеты
Качественный состав рациона:
· Соблюдение ежедневной потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах
· Правильное соотношение белков и жиров животного и растительного происхождения:
- белки животного происхождения
- с года до 3 лет 75% от суточного количества белков
- с 4 до 6 лет 65%
- с 7 лет 50%
- жиры растительного происхождения 25-30% от суточного количества жиров, часть их без термической обработки
· Ежедневно в питании должны быть молоко, растительное и сливочное масла, мясо(говядина, крольчатина, нежирная свинина, птица, субпродукты) сахар, соль, хлеб, крупы, фрукты, овощи; через 1-2 дня рыба, творог, сыр, сметана, яйца. Особое внимание на обеспечение молоком(не менее 0,5 л), творогом(40-50 г),кисломолочными продуктами
· Правильно распределять продукты в течение дня: в первую половину дня – подавать мясные, рыбные, бобовые блюда, во вторую – творожные, овощные и крупяные блюда
· Разнообразить блюда в течение дня:
- ежедневно включать в рацион 2 овощных блюда
- крупяные изделия, блюдо из макарон давать не чаще 1 раза в день
- разнообразить завтраки, и гарниры ко вторым блюдам
· В рационе должны быть листовые овощи, корнеплоды, зелень; фрукты, ягоды и соки
· Блюда рационально сочетать и чередовать; если требуют интересы ребёнка – питание следует индивидуализировать
· С возрастом расширять рацион:
- с 1,5 года вводят чёрный хлеб
- с 2 лет сыр, колбасы, икру, селёдку, квашеную капусту, солёные огурцы и помидоры
· Ограничить сладости.
· Нельзя:
Жирные сорта баранины, свинины, мясо гусей, уток, острые блюда, копчёности, натуральный кофе, какао, горчицу, уксус, маргарин, йогурты - обезжиренные, высококалорийные, с высоким содержанием углеводов(18 г на 109 г продукта)
· Сохранять питательную ценность продуктов при их кулинарной обработке
· Первые блюда в момент подачи должны иметь температуру около 70 градусов, вторые- 60 градусов, холодные блюда и закуски – 10-15 градусов
особенности питания в условиях загрязнения среды радионуклидами(РН)
Принципы питания в условиях загрязнения среды радионуклидами:
· Обеспечение населения экологически чистыми продуктами питания водой(проведение защиты организма от РН)
· Использование радиопротекторных свойств пищи
· Обогащение пищи минеральными веществами
· Усиление выделения поступивших радионуклидов
Обеспечение населения экологически чистыми продуктами питания и водой:
· Специальная технология приготовления пищи:
- очистка корнеплодов от кожуры
- тщательное мытьё овощей и фруктов в проточной воде
- вымачивание мяса в течение 1-2 ч перед приготовлением пищи
- сливание воды после 10 минут кипячения мяса и варка его в новой воде
- исключение из пищи костных бульонов, удаление внутренностей, сухожилий, костей, голов при приготовлении пищи
- сливание отвара при варке картофеля, свеклы, щавеля, грибов
· Употребление овощей, фруктов с содержанием нитратов не более 50 мг/кг (потенцирует действие РН)
· Экологически чистые и специально разработанные продукты питания для кормящих матерей
Использование радиопротекторных свойств пищи:
· Продукты, богатые:
§ Белком(мясо, яйца, творог, молоко и др. молочные продукты, морская рыба, орехи)
§ Полиненасыщенными жирными кислотами(орехи, рыба, растительные масла)
§ Витаминами, особенно в сочетании(Е и А, Е и В12, Е и D)
- А (морковь, шиповник, рябина, мандарины, сладкий перец, петрушка)
- С (черная смородина, лимон, шиповник, мандарины, сладкий перец)
- В (подсолнечное масло, бобовые, кукуруза, морковь, дрожжи)
- Е (салат, облепиха, кукуруза, зелёный горошек, лук)
· При смешенном грудном и искусственном вскармливании- молочные смеси «Алеся-1», «Ладушка-С», кисло молочные смеси, а так же смеси, обогащенные защитными факторами
Обогащение пищи минеральными веществами:
· Для замещения РН – радионуклидов и восполнение макро- и микроэлементов:
- Калий (замещает цезий) содержится в изюме, кураге, абрикосах, вишне, черносливе, бананах, яблоках, зерновых, картофеле, капусте, свекле, луке, моркови, бобовых, орехах.
- Кальций(вытесняет стронций), его много в сыре, твороге, яйцах, икре, орехах, капусте, шпинате.
- Железо содержится в мясе, рыбе, печёнке, яичном желтке, крупах (в гречневой, овсяной, толокне), шпинате, салате, помидорах, тыкве, яблоках.
- Кобальт имеется в рыбе, щавеле, укропе, зелёном луке, свекле, моркови, бобовых, рябине, чёрной смородине.
- Йод содержится в морской рыбе, кальмарах и других продуктов океанического бассейна.
- Селен является антиоксидантом богаты им рыба, мясо, ячмень, цельная пшеница.
Усиление выведение поступивших радионуклидов:
· Употребление продуктов с большим содержанием клетчатки, пектина, серосодержащих аминокислот - мармелада, пастилы, джема, соков с мякотью, яблок, слив, моркови, редьки чёрной, свеклы, петрушки, цветной капусты, кабачков, брюквы, хрена
· Введение дополнительной жидкости
· Применение коротким курсом сорбентов и желчегонных средств, в том числе желчегонных отваров(ромашки, зверобоя, кукурузных рылец, тысячелистника)
· Своевременное опорожнение кишечника
Принципы питания в условиях загрязнения среды радионуклидами:
· Обеспечение населения экологически чистыми продуктами питания водой(проведение защиты организма от РН);
· Использование радиопротекторных свойств пищи;
· Обогащение пищи минеральными веществами;
· Усиление выделения поступивших радионуклидов;
Обеспечение населения экологически чистыми продуктами питания и водой:
· Специальная технология приготовления пищи:
- очистка корнеплодов от кожуры;
- тщательное мытьё овощей и фруктов в проточной воде;
- вымачивание мяса в течение 1-2 ч перед приготовлением пищи;
- сливание воды после 10 минут кипячения мяса и варка его в новой воде;
- исключение из пищи костных бульонов, удаление внутренностей, сухожилий, костей, голов при приготовлении пищи;
- сливание отвара при варке картофеля, свеклы, щавеля, грибов.
· Употребление овощей, фруктов с содержанием нитратов не более 50 мг/кг (потенцирует действие РН)
· Экологически чистые и специально разработанные продукты питания для кормящих матерей
Использование радиопротекторных свойств пищи:
· Продукты, богатые:
Белком(мясо, яйца, творог, молоко и др. молочные продукты, морская рыба, орехи)
Полиненасыщенными жирными кислотами (орехи, рыба, растительные масла)
Витаминами, особенно в сочетании(Е и А, Е и В12, Е и D)
- А (морковь, шиповник, рябина, мандарины, сладкий перец, петрушка)
- С (черная смородина, лимон, шиповник, мандарины, сладкий перец)
- В (подсолнечное масло, бобовые, кукуруза, морковь, дрожжи)
- Е (салат, облепиха, кукуруза, зелёный горошек, лук)
· При смешенном грудном и искусственном вскармливании- молочные смеси «Алеся-1», «Ладушка-С», кисло молочные смеси, а так же смеси, обогащенные защитными факторами
Обогащение пищи минеральными веществами:
· Для замещения РН – радионуклидов и восполнение макро- и микроэлементов:
- Калий (замещает цезий) содержится в изюме, кураге, абрикосах, вишне, черносливе, бананах, яблоках, зерновых, картофеле, капусте, свекле, луке, моркови, бобовых, орехах.
- Кальций(вытесняет стронций), его много в сыре, твороге, яйцах, икре, орехах, капусте, шпинате.
- Железо содержится в мясе, рыбе, печёнке, яичном желтке, крупах (в гречневой, овсяной, толокне), шпинате, салате, помидорах, тыкве, яблоках.
- Кобальт имеется в рыбе, щавеле, укропе, зелёном луке, свекле, моркови, бобовых, рябине, чёрной смородине.
- Йод содержится в морской рыбе, кальмарах и других продуктов океанического бассейна.
- Селен является антиоксидантом богаты им рыба, мясо, ячмень, цельная пшеница.
Усиление выведение поступивших радионуклидов:
· Употребление продуктов с большим содержанием клетчатки, пектина, серосодержащих аминокислот - мармелада, пастилы, джема, соков с мякотью, яблок, слив, моркови, редьки чёрной, свеклы, петрушки, цветной капусты, кабачков, брюквы, хрена
· Введение дополнительной жидкости
· Применение коротким курсом сорбентов и желчегонных средств, в том числе желчегонных отваров(ромашки, зверобоя, кукурузных рылец, тысячелистника)
· Своевременное опорожнение кишечника
Направления деятельности фельдшера по организации контроля питания в организованных детских коллективах:
Контроль за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением и соблюдением сроков реализации.
Контроль проводится ежедневно: проверяются сертификаты (даты выработки, сорт, срок реализации, и т. д.), хранение продуктов (сырые и не требующие термической обработки, хранят отдельно), бракераж сырой продукции (дата получения, количество, качество, условия хранения, сроки реализации).