Занятие 33- 34 -35
Раздел 4
Тема Блюда из жареного мяса и субпродуктов.
Общие правила жаренья мяса.
Для приготовления жареных блюд используют
· говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски
тазобедренной части),
· баранину,
· козлятину,
· телятину,
· свинину, поросят (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного
мяса),
· субпродукты и
· некоторые колбасные изделия.
Мясо жарят
· крупными (массой 1-2 кг),
· порционными (массой 40-270 г),
· мелкими (10-40 г) кусками.
· изделия из рубленой массы
Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям)на два-три куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как для варки.
Порционным кускам в зависимости от вида изделия придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, отбивают или рыхлят на мясорыхлителе и перерезают сухожилия ножом.
Панируют порционные куски в:
· в муке,
· в льезоне и сухарях;
· в двойной панировке.
Мясо, жаренное крупными кусками.
При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве.
Крупные куски посыпают солью, перцем и укладывают на разогретый с жиром противень или сковороду так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при
175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275° С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160° С и дожаривают мясо
до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.
В пароконвектомате для жаренья крупных кусков применяется комбинированный ступенчатый режим: 1) при Т= 1000С W=100% - 10-15 мин
2) при Т = 1500С W=40% - до Т щупа 70-750 С
3) при Т= 2200С W= 0% - до Т щупа 850 С
Жарят крупные куски на решетке
Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой:
· при полном прожаривании сок бесцветный,
· при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних — розовый;
· при слабом прожаривании сок темно-розовый.
Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания.
Общая продолжительность жарки
· говядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин.
Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.
Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при Т= 50-60°С.
Перед отпуском его нарезают поперек волокон
· (говядину — по 2—3 куска,
· телятину, свинину, баранину - по 1-2 куска),
поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).
Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.
Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и не шпигованное мясо.
При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой,
зеленый горошек — со стручками фасоли или лопаточками горошка и т. п.
На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капу
Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.
Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.
Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе.
Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.
Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью.
Мясо жареное крупным куском часто подают в банкетном оформлении.
Ростбиф.
Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.
Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с
· кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки),
· полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и
· прожаренный (мясо внутри серого цвета).
О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не упругий.
Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шарика ми), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.
Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет).
Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике.
Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков.
Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи.
Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком.
Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д.
На гарнир дополнительно пода ют огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.
Поросенок жареный.
Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном
шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки).
Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем - поперек на порционные куски.
Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.
Грудинка фаршированная.
У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски.
Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира.
К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.
Седло баранины на кости жареное.
Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки
молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270°С — в начале до образования корочки, 150°С — при дожаривании до готовности).
На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.
Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают
жареные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в. соуснике.
При бракераже блюд из жареного мяса прежде всего обращают внимание на вес порций, внешний вид, правильность нарезки полуфабрикатов.,степень прожаренности.
Крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены., а свинины и телятины- обязательно прожарены до полной готовности.
Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порцию должны иметь корочку..Цвет слабо прожаренного мяса от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого. Мясо сочное, нежное, без сухожилий и жара. Гарнир аккуратно уложен.
Потери массы при жаренье крупными кусками - 35%