ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
(И.О.Фамилия) Юлии Викторовны Пашковой _______________________________
(И.О.Фамилия)
Группа ТХз-15-11-1_________ Форма обучения _заочная_____________________
(очная, заочная)
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания________
(шифр и наименование специальности)
Место практики Филиал МАОУ «Велижанская СОШ» - «СОШ села Средние Тарманы»__ (Название организации)
Срок практики с «27» ноября 2017г. по с «23» декабря 2017г.__________________
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ТЕМА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4
ТЕМА 2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ 6
ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫГОРЯЧЕГО ЦЕХА 9
ТЕМА 4 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ 10
ТЕМА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ 12
5.1 Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии 13
5.2 Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии 14
5.3Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования 16 и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления сложных супов
ТЕМА 6 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ 19
6.1Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии 20
6.2Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами 30
6.3Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов 31
ТЕМА 7 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА 33
7.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра 35
7.2Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра 40
ТЕМА 8 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ42
8.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 44
8.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 50
ТЕМА 9 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА 53
9.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога 55
9.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога 64
ВЫВОДЫ66
ПРИЛОЖЕНИЯ 67
ТЕМА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Двухэтажная красавица - школа гордость села Тарманы. Сегодня в школе работает 15 работников. Из них руководителей школы-2 человека; Педагогов - 11 человек. Работников дошкольного образования-2 человека. Учителей с высшей категорией - 6 человек. Учителей с первой категорией- 4 человека.
В школе обучаются 134 учащихся и 43 воспитанников дошкольного образования. МАОУ «Тарманская СОШ» сегодня - одна из передовых школ района, коллектив которой остро реагирует на все новое, что появляется в педагогике и образовании. Школа всегда славилась хорошим качеством обучения, хорошими учителями, дающими прочные знания по всем предметам. Школы бывают разные: большие и маленькие, хорошие и не очень. Наша школа не просто хорошая - она замечательная и единственная, потому что наша школа - это наш дом, где нас ждут, где в нас видят лучшее, где на нас надеются, где в нас верят.
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю.
Обеденный зал рассчитан на 66 посадочных мест. При входе имеются умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. Стены окрашены в бежевый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Овощная зона - вторая заготовочная зона, предназначенная для переработки готовых овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбной зоной. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проёмы.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• моечная ванна, раковина,
• производственный стол
• стеллаж для посуды цеха
• промаркированные ножи, разделочные доски.
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
ТЕМА 2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
Филиал МАОУ «Велижанская СОШ» - «СОШ села Средние Тарманы» с работниками и практикантами проводят инструктаж, в котором говорится о том что: к самостоятельной работе повара допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие специальное образование, прошедшие медицинское освидетельствование, вводные и первичный (на рабочем месте) инструктажи по безопасности труда, а также изучивших настоящую инструкцию и закреплённое за ним оборудование. Медицинское освидетельствование повар должен проходить 2 раза в год, повторный инструктаж по безопасности труда проводится 1 раз в квартал, впервые 3 рабочих дня начала квартала. Соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия. Курить в специально отведённых местах. При работе могут возникнуть следующие опасные производственные факторы, которые воздействуют на работающего. Не закрытые ограждениями вращающиеся части оборудования, отсутствие защитного заземления на оборудовании, которые могут оказаться под напряжением, вследствие нарушения изоляции. Недостаточная освещённость рабочего места, скользкие и не ровные полы, горячая вода, пар и др. Запрещается работать на неисправном оборудовании, пользоваться неисправными инструментами. Обо всех неисправностях сообщать руководству. Работать только в положенной по нормам санитарной специализированной одежде, обуви, которая должна всегда быть чистой и в исправном состоянии. Соблюдать правила пожарной электробезопасности. Нельзя касаться находящихся в движении частей механизмов. Прикасаться к токоведущим частям, электрическим проводам (даже изолированным), кабелям, клеймам, патронам освещения. Наступать на лежащий, на полу переносные электропровода, так как при плохой их изоляции может произойти травма электрическим током. Знать место расположения средств пожаротушения и уметь пользоваться ими. Не разрешается использовать средства пожаротушения для других целей. При возникновении пожара немедленно поставить в известность администрацию и принять меры к тушению пожара. В случае необходимости вызвать пожарную команду по телефону -01-.
В случае получения травмы сообщить заведующей и обратиться в здравпункт. Уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим, используя медицинскую аптечку и подручные средства. Соблюдать средства личной гигиены: содержать в порядке и чистоте рабочее место и оборудование, мыть руки с мылом перед началом работы и по окончанию, следить за чистотой кожного покрова лица и рук, при порезах, царапинах пользоваться антисептическими растворами (йод, зелёнка), наложить бинтовую повязку (или лейкопластырь). Лица, нарушившие требования настоящей инструкции несёт ответственность в порядке, установленном законодательством.
Филиал МАОУ «Велижанская СОШ» - «СОШ села Средние Тарманы» работников и практикантов знакомят с требованиями безопасности, в которых говорится о том, что нужно: правильно надеть полагающуюся санитарную специализированную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя. Запрещено закалывать иголками, булавками одежду. Не держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Привести в порядок рабочее место, не загораживать проходов. Осмотреть инвентарь, убедиться в их исправности. Требовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.
При осмотре оборудования проверить: исправность оборудования; наличие и исправность ограждений; наличие и исправность заземления.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, немедленно заявить заведующей и до их устранения к работе не приступать.
На предприятии общественного питания строго относятся к требованиям безопасности в время работы с оборудованием. Практикантов ознакомили с правилами эксплуатации оборудования.
Не работать на машинах и агрегатах, устройства которых не знакомы и работа на которых, вам не поручена. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями или кольцом у загрузочной воронки. Для проталкивания мяса в машину нужно использовать деревянный пестик.
При использовании машин универсального привода насадки и крепления менять только при выключенном моторе. При работе на овощечистке и протирочных машинах пользоваться предохранительной крышкой или решёткой в загрузочной воронке. При работе на шинковальных машинах не проталкивать овощи руками на ходу. Разделку замороженного мяса производить после его размораживания. Для разбора мяса используйте колоду с ровной поверхностью. Для опалки птицы, дичи или голов не пользоваться паяльными лампами. При работе с ножами, будьте осторожны, правильно держите руки и нож при обработке продуктов. Ножи хранятся в специальных чехлах. Выемку рыбы из ванны производить проволочными черпаками. Требовать от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов, а топочные очаги и дверцы их исправлены. Следить за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были постоянно закрыты. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов, кладите их с наклоном от себя. Кладите в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.
Пользоваться противнями, которые свободно, без наклона входят в духовку. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывать осторожно, от себя. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другой, предупредить об этом стоящих рядом работников. При переноске горячей пищи нельзя прижимать к себе посуду. Посуду с пищей после её тепловой обработки необходимо ставить на устойчивую подставку. Требуйте, чтобы поверхность подставки была больше поверхности для устанавливаемой посуды. Не берите голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте при этом полотенце. Обязательно принимайте меры к оборке пролитой на пол жидкости, жира, уроненных на пол продуктов. Разделочные доски нужно класть на ровную поверхность стола. Открывать банки с консервами, предназначенным для этого ключом. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
Обязательно останавливать машину (оборудование), выключив рубильник в следующих случаях: при перерыве в подаче электроэнергии; в случае воспламенения обшивки электродвигателя и наличия запаха горелой резины; если обнаружились неисправности в машине (оборудовании), пробивание током корпуса; при появлении постороннего шума, вибрации; в случае неисправности манометра, варочного котла; если манометр показывает давление более 0,4кг/с и предохранительный клапан не работает;
О неисправностях сообщить администрации (заведующей). При возникновении пожара сообщить заведующей, приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. При травмировании, отравлении и внезапном заболевании рядом работающего, немедленно принять меры к оказанию первой медицинской помощи пострадавшему, и в случае необходимости вызвать врача или помочь пострадавшему дойти до здравпункта, о происшествии сообщить заведующей.
ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
• Приготовление бульонов
• Приготовление супов. В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
•Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода.
В горячем цехе так же имеется соусные отделения: пищеварочные котлы, производственные столы, промаркированные ножи, поварёшки, жарочные шкафы и др.
ТЕМА 4 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники готовят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы. В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.
Блюда из картофеля и овощей. Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).
Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников имеют значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно ценны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Каши и изделия из них (биточки, пудинги, запеканки) готовят как обычно. Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке (жидкие каши). Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повышающие их ценность. Изделия из круп целесообразно подавать с фруктовыми соусами, киселями, вареньем, сгущенным молоком. Макаронных изделий в школах готовят из макарон с сыром, макаронник, лапшевник с творогом.
Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных веществ, ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда их этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Как отмечалось выше, творог, который подают натуральным, или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля и моркови.
Блюда из рыбы. Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки. В основном готовят из минтай, горбуши. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами. Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.
Блюда из мяса и мясопродуктов. Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже - из кур, печени по обычной технологии. Большинство блюд готовят из мякоти без костей (кроме блюд из кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.
Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии: компоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; шиповника.
ТЕМА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп - прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона. Ассортимент супов разнообразен. Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы: на бульоне; молоке; на отварах овощей, круп, грибов; на хлебном квасе.
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
• заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
• пюреобразные;
• прозрачные.
• Четвертую группу подразделяют на:
• протертые;
• непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
• горячие (температура подачи не менее 750С);
• холодные (температура подачи не выше 140С)
5.1 Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии
Классификация заправочных супов - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на: Борщи. Рассольники. Щи. Овощные супы. Картофельные. Крупяные. Солянки. С макаронами.
Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.
Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.
Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.
Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.
Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.
Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.
Суп - пюре должен иметь однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты. Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.
Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса.
5.2 Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии
Для приготовления сложных супов такие как борщ, щи, рассольник, солянка, с круп и макаронных изделий и супов-пюре используют пассерованные коренья и мукой, а некоторые и томатом - пюре. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассированные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтикам.
В ассортименте данного предприятия готовят Борщ «Украинский».
Свеклу шинкуют, добавляют жир, томат, сахар и тушат до готовности с добавлением бульона. Морковь и лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют шинкованную капусту и варят 10 минут, затем вводят тушеную свеклу и пассированные овощи. В конце варки вводят перец сладкий, соль, перец и растертый чеснок. Отпускают борщ с мясом вареным, майонезом, посыпают зеленью.
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол. Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон нарезают кружочками без кожицы. Мясные продукты варят и нарезают ломтиками. В кипящий бульон кладут пассированный лук и томат, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске кладут маслины, кружочек лимона, сметану, посыпают рубленой зеленью. Рыбные солянки отпускают без сметаны. Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми.
Суп-лапша домашняя. Из муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и оставляют его на 20—30 мин для набухания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, разрезают на полоски шириной 4—5 см, складывают их, тонко шинкуют соломкой и оставляют подсохнуть. Лапшу отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавляют пассерованный лук.
Суп гороховый. Горох перебирают и промывают. Нелущеный горох замачивают в холодной воде и дают набухнуть, а лущеный — закладывают в кипящий бульон. Варят горох почти до готовности, перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук). Подают с кусочками копченой грудинки, окорока, посыпают рубленой зеленью.
Суп-пюре из мясных продуктов. Готовят эти супы из домашней птицы, телячьей или куриной печенки. Печенку мелко режут, слегка поджаривают с луком и кореньями, подливают бульон и припускают до готовности. Домашнюю птицу, дичь, кроликов варят до готовности в бульоне с ароматическими кореньями. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можно обжаривать и тушить. Мясо сварившейся птицы отделяют от кости. Подготовленные мясные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, толкут в ступке, соединяют с маслом, протирают через сито и охлаждают. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бульон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, кипятят, кладут кусочек протертой массы, хорошо размешивают и заправляют льезоном.
5.3Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов
Костный бульон - слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясо-костный) бульон - прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет - желтоватый. Вкус и запах -свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет - малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус - кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых шах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого или желтого цвета. Бульон - бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы - оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах - острые.
Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) - ромбиками. Бульон - мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности - желтый или - оранжевый. Кружочек лимона - без кожицы и семян.
Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей
Супы с макаронными изделиями.Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах-свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.
Молочные супы. Цвет молочного супа-белый. Вкус-сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы.Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.
При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подаютломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
ТЕМА 6 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Соусы - это настоящий шедевр французской кулинарии, который сегодня занял почетное место и на столах россиян.
Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вя
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2017-10-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |